2. Кава. Кавові напої

1. В яких країнах споживання кави є найбільшим на душу населення?

1. Іспанія, Німеччина, Швеція, Японія.

2. Фінляндія, Нідерланди, Норвегія, Данія.

3. Англія, Австрія, Франція, Росія.

4. Італія, Данія, Естонія, Чехія.

2. Яка країна закуповує близько 50% виробленої у світі кави?

1. Фінляндія.

2. Швеція.

3. США.

4. Росія.

3. Які ботанічні види кавового дерева культивують у промис­лових масштабах?

1. Арабіка, Ліберійська кава, Плантейшен.

2. Ліберійська кава, Каніфора, Плантейшен.

3. Аравійська кава, Арабіка, Каніфора.

4. Аравійська кава, Ліберійська кава, Робуста.

4. Зерна якого виду кавового дерева вважаються найкращими?

1. Arabica.

2. Robusta.

3. Liberica.

4. Canephora.

5. За якими показниками в основному можна розрізнити кавові зерна, отримані з різних видів дерев?

1. За ароматом.

2. За смаком.

3. За розміром і кольором.

4. За вмістом кофеїну.

6. Зерна якого кавового дерева найкрупніші?

1. Liberica.

2. Robusta.

3. Arabica.

4. Canephora.

7. Скільки років кавове дерево спроможне інтенсивно плодоносити?

1. 100 років.

2. 4–5 років.

3. 75 років.

4. 25–30 років.

8. Скільки часу дозрівають кавові плоди після цвітіння?

1. 2–3 місяці.

2. 1 місяць.

3. 6–7 місяців.

4. 1 рік.

9. З якої частини кавового плоду виготовляють каву?

1. З насіння.

2. З цілого плоду-кістянки.

3. З м'якушу плоду.

4. З оболонок.

10. Де розташовано насіння кавового дерева?

1. На поверхні плодів.

2. У шкарлупці.

3. В оболонках.

4. У соковитій м'якоті плодів-кістянок.

11. Від яких операцій первинної обробки кави, яка проводиться на плантації, залежить значною мірою якість кави?

1. Відділення насіння від плодового м'якушу й оболонок, сушіння.

2. Ферментація, сушіння.

3. Звільнення від оболонок, сушіння.

4. Ферментації, сортування.

12. Якими способами відбувається звільнення зерна кави від м'якоті й оболонок?

1. Простим і складним.

2. Фізичним і хімічним.

3. Сухим і мокрим.

4. Мікробіологічним і біохімічним.

13. Які вади має сухий спосіб обробки плодів кави?

1. Менш зручний.

2. Нерівномірне видалення вологи, збільшення відходів.

3. Дуже дорогий.

4. Менш простий.

14. Яка задача є головною при тривалому зберіганні сирої кави?

1. Не припустити значних коливань температури у середині приміщення.

2. Герметизація приміщення.

3. Теплоізоляція складів.

4. Утворення модифікованого газового середовища.

15. Яка температура підтримується в приміщенні для найкра­щого зберігання сирої кави?

1. Не нижче 20°С.

2. 0…5°С.

3. Близько 10°С.

4. –3…+3°С.

16. Яка відносна вологість підтримується в приміщенні для найкращого зберігання сирої кави?

1. 70–75%.

2. Не вище 80%.

3. Не нижче 50%.

4. 75–80%.

17. Який термін зберігання кави на складах у місцях виробництва?

1. Від 1 до 5 років.

2. Не більше 1 року.

3. Не менше 1 року і не більше 10 років.

4. Не зберігають, а зразу відправляють.

18. Які процеси відбуваються при зберіганні сирої кави?

1. Зниження екстрактивності.

2. Набуття трав'янистого смаку.

3. Підвищення вмісту кофеїну.

4. Ферментативне дозрівання зерен.

19. У чому виражається ферментативне дозрівання сирих зерен кави при зберіганні?

1. У зникненні трав'янистого смаку й підвищенні екстрак­тивності кави.

2. У зниженні вмісту кофеїну.

3. У підвищенні вмісту кофеїну.

4. У зниженні вмісту сухих розчинних речовин.

20. Скільки кофеїну міститься в сухій речовині сирої кави?

1. 9–14%.

2. 0,1–1,5%.

3. 0,7–2,5%.

4. 5–8%.

21. Чим, як правило, відрізняються більш високі сорти кави?

1. Зниженим вмістом кофеїну.

2. Підвищеним вмістом кофеїну.

3. Зниженим вмістом вуглеводів.

4. Підвищеним вмістом екстрактивних речовин.

22. Що відбувається з вмістом кофеїну при зберіганні сирої кави?

1. Збільшується.

2. Не змінюється.

3. Зменшується.

4. Не визначено.

23. За яким основним показником оцінюється якість сирої кави при її експорті й імпорті?

1. Вологість.

2. Вміст кофеїну.

3. Колір.

4. Аромат.

24. Яка норма вологості встановлена Міжнародною організацією кави (МОК) для сирих зерен кави?

1. 12%.

2. 14%.

3. 9%.

4. 8%.

25. Яка класифікація сортів кави найбільш поширена?

1. Ботанічна.

2. Комерційна.

3. Портова.

4. Географічна.

26. Яка країна є головним постачальником кави на світовому ринку?

1. Колумбія.

2. Бразилія.

3. Куба.

4. Коста-Ріка.

27. Під якою загальною назвою надходить на ринок близько половини бразильської кави?

1. Парана.

2. Сантос.

3. Мінас.

4. Атлантик.

28. Виберіть з переліку групу сортів кави.

1. Ходейда, Дарджилінг, Мокко, Екстра.

2. Ассам, Джима, Арабіка, Черрі.

3. Харар, Плантейшен, Арабіка, Сантос.

4. Джима, Мокко, Ассам, Сантос.

29. Що являє собою кава (зерна чи мелена), яка надходить на прилавки магазинів?

1. Тільки сортовий продукт.

2. Окремі сорти після визначення їх дегустаторами.

3. Суміш різних сортів.

4. Суміш різних сортів одного року врожаю.

30. Як оцінюється якість кавової суміші?

1. Лабораторними дослідженнями.

2. У результаті дегустації сирого кавового зерна.

3. Визначенням вмісту кофеїну.

4. Тільки в результаті дегустації готового напою.

31. Які зерна сирої кави відносять до дефектних?

1. Чорнушки, в оболонці, недоспілі, ламані.

2. Білі губчасто-опалові, коричневі, з борозною.

3. Поїдені комахами, дозрілі, пліснявілі.

4. З борозною, пересмажені, ушкоджені хворобами.

32. Назвіть шкали для підрахунку дефектів сирої кави.

1. Шкали перерахунку недоброякісних зерен на чорнушки, на дефекти.

2. Балові шкали.

3. Номінальні шкали.

4. Шкали перерахунку дефектних зерен на домішки.

33. Яка операція є головною при переробці сирих кавових зерен?

1. Ферментація.

2. Сушіння.

3. Обсмажування.

4. Упакування.

34. Під час якої операції формуються специфічні смак і аромат кави?

1. Обсмажування.

2. Сушіння.

3. Охолодження в чанах і колонках.

4. Розмел на вальцьових верстатах.

35. При якій температурі обсмажують сирі зерна кави?

1. 160…220°С.

2. 100…120°С.

3. 100…200°C.

4. 90…100°С.

36. Як змінюється об'єм кавових зерен під час обсмажування?

1. Зменшується.

2. Залишається без змін.

3. Збільшується.

4. Дані відсутні.

37. Як змінюється маса кавових зерен у процесі обсмажування?

1. Збільшується.

2. Залишається без змін.

3. Дані відсутні.

4. Зменшується.

38. Яка кількість сполук ідентифікована у складі ароматичних речовин смаженої кави?

1. Понад 400.

2. Понад 20.

3. Понад 100.

4. Понад 50.

39. Якого ступеня є стійкість аромату смаженої кави?

1. Стійкий.

2. Нестійкий.

3. Дуже стійкий.

4. Досить стійкий.

40. За рахунок якого фактору смажена кава швидко втрачає аромат після помелу?

1. За рахунок швидкого виділення СО₂, накопиченого у зернах при смаженні, разом з ароматичними речовинами.

2. За рахунок транспірації вологи.

3. За рахунок підвищення тиску у зернах.

4. За рахунок збільшення концентрації сухих речовин.

41. Яких сортів реалізують смажену каву в зернах?

1. Вищого, 1-го, 2-го сортів.

2. Сортів1-го, 2-го, 3-го.

3. Вищого і 1-го сортів.

4. Екстра, вищого, 1-го сортів.

42. Яких сортів реалізують смажену каву молоту?

1. Тільки першого сорту.

2. Вищого, 1-го сортів.

3. Вищого, 1-го, 2-го сортів.

4. Вищого, 1-го, 2-го сортів.

43. Яких сортів реалізують каву смажену мелену з додаванням цикорію?

1. Вищого, 1-го, 2-го сортів.

2. Тільки першого сорту.

3. Вищого, 1-го сортів.

4. Сортів 1-го, 2-го, 3-го.

44. Скільки цикорію додають до кави смаженої меленої вищого й першого сортів?

1. Не менше 50%.

2. Не більше 5%.

3. Не більше 20%.

4. Не менше 35%.

45. За якими органолептичними показниками оцінюють каву смажену в зернах?

1. Смак і аромат, колір.

2. Блиск зерен, колір, смак і аромат.

3. Лише за зовнішнім виглядом.

4. Зовнішній вигляд, колір, смак і аромат.

46. За якими фізико-хімічними показниками можна визначити придатність смаженої кави до зберігання?

1. Вміст вологи.

2. Вміст екстрактивних речовин.

3. Ступінь помелу.

4. Зольність.

47. Як правильно приготувати напій зі смаженої кави?

1. Каву варять упродовж 1 хв.

2. Каву обдають окропом.

3. Каву заварюють (доводять до кипіння).

4. Каву варять упродовж 10 хв.

48. У якому виді кави більш виражений смак і аромат?

1. У натуральні смаженій меленій каві з додаванням цикорію.

2. У розчинній каві.

3. У свіжообсмаженій каві в зернах.

4. У обсмаженій каві, яка зберігалася у герметичній упаковці.

49. Яке упакування вважається кращим для кави?

1. Газонепроникне герметичне упакування під вакуумом і в атмосфері інертного газу.

2. Герметичне упакування.

3. Паперові коробки з лакованим целофаном.

4. Бляшані та скляні банки.

50. Які сорти використовуються для виробництва розчинної кави?

1. Низькі сорти типу африканської Робусти.

2. Високі сорти типу індійського Плантейшену.

3. Високі сорти типу колумбійської Арабіки.

4. Усі сорти.

51. При яких параметрах відбувається водяна екстракція гра­нульованої смаженої кави при виробництві розчинної кави?

1. При температурі 50…70°С і тиску 1 ат.

2. При високій температурі.

3. При температурі 70…180°С і тиску 15 ат.

4. При низьких температурах.

52. Яка розчинність у воді має бути у розчинної кави?

1. Повна (у гарячій воді за 30 сек, при 20°С – за 3 хв).

2. Майже повна у теплій воді.

3. Повна тільки у гарячій воді.

4. Неповна.

53. На які три види поділяють кавові напої залежно від рецептури?

1. Напої, що містять: 1) каву, 2) цикорій, 3) не містять натуральної кави і цикорію.

2. Напої, що містять: 1) каву, 2) жолуді, 3) шипшину.

3. Напої, що містять: 1) каву, 2) горіхоплідні, 3) хлібні злаки.

4. Напої, що містять: 1) цикорій, 2) шипшину, 3) жолуді.

54. Яка допоміжна сировина використовується для виготовлення швидкорозчинних "амінокислотних" кавових напоїв для лікувально-профілактичного призначення?

1. Пектин розчинний.

2. Протопектин нерозчинний.

3. Агар-агар.

4. Солод.

55. До якої групи відносяться концентровані швидкорозчинні кавові напої?

1. До консервованих продуктів.

2. До свіжих продуктів.

3. До продуктів без консервантів.

56. Рецептури і технологія яких чаєподібних напоїв розроблена на базі нетрадиційної сировини Івано-Франківської області?

1. Ясіня, Сонячне Закарпаття, Говерла.

2. Драгобрат, Рахів, Карпати.

3. Яремча, Золоті Карпати, Лісові пахощі.

4. Делятин, Станіслав, Полонина.