Тестова частина

1. Які із перелічених показників пов’язані із скловидністю пшениці?

1. Консистенція ендосперму

2. Твердість зерна

3. Вологість

4. Розміри зерна

2. Що таке натурна маса зерна?

1. Маса 1л зерна в г

2. Маса 1л зерна в кг

3. Маса 1л зерна в мг

3. Які зернові культури із хлібних злаків належать до голозерних?

1. Пшениця

2. Ячмінь

3. Гречка

4. Овес

4. Які зернові культури із хлібних злаків належать до плівкових?

1. Просо

2. Жито

3. Кукурудза

4. Гречка

5. Яка злакова культура містить найбільшу кількість крохмалю?

1. Рис

2. Кукурудза

3. Жито

4. Просо

6. Який білок є основним компонентом клейковини?

1. Гліадін

2. Гордеїн

3. Зеін

4. Лактоальбумін

7. Яка зернова культура є кращою за амінокислотним складом білка?

1. Гречка

2. Ячмінь

3. Просо

4. Кукурудза

8. Які речовини в значній кількості містить оболонка пшениці?

1. Клітковина

2. Білки

3. Жир

4. Пентозани

9. Які протеїни переважають у зерні пшениці?

1. Глютелін

2. Альбуміни

3. Глобуліни

4. Зеін

10. Які злакові культури належать до справжніх?

1. Пшениця, жито, ячмінь, овес

2. Пшениця, жито, рис, ячмінь

3. Пшениця, жито, овес, просо

11. Які злакові культури належать до несправжніх (просоподібних)?

1. Просо, кукурудза, сорго, рис

2. Гречка, рис, просо, сорго

3. Просо, кукурудза, ячмінь, рис

12. У родині злакових розрізняють культури голозерні:

1. Пшениця, жито, рис, кукурудза

2. Пшениця, жито, кукурудза

3. Пшениця, жито, сорго, кукурудза

13. До плівкових культур належать:

1. Ячмінь, кукурудза, рис, овес

2. Рис, просо, гречка, кукурудза

3. Ячмінь, рис, просо, овес

14. Назвіть види проса:

1. Посівний, італійський

2. Посівний, звичайний

3. Італійський, крохмалистий

15. Назвіть види кукурудзи:

1. Звичайна, зубоподібна, напівзубоподібна, крохмалиста, цукрова

2. Звичайна, зубоподібна, цукрова

3. Крохмалиста, цукрова, звичайна

16. Зернівка яких злаків вкрита квітковими плівками?

1. Просо, рис, ячмінь, овес

2. Пшениця, овес, жито, ячмінь

3. Гречка, рис, тритікале, овес

17. Насіння яких культур вкрите насіннєвою оболонкою?

1. Сої, гороху, сочевиці, бобів

2. Сої, гороху, гречки, ячменю

3. Гороху, бобів, рису, вівса

18. Які зернові культури мають підвищений вміст цукрів?

1. Жито, кукурудза, просо

2. Пшениця, ячмінь, просо

3. Жито, рис, кукурудза

19. Маса 1000 зерен дає змогу визначити:

1. Величину, повновагість зерна, його хімічний склад, якість

2. Величину зерна, склоподібність, натурну масу

3. Повновагість зерна, хімічний склад, склоподібність

20. Склоподібність добре виражена у зерні:

1. Пшениці, рису, ячменю, кукурудзи

2. Жита, пшениці, рису, ячменю

3. Пшениці, жита, кукурудзи, проса

21. Яку питому вагу у раціоні харчування займають продукти переробки зерна?

1. 20–25%

2. 30–35%

3. 40–50%

4. 70–80%

22. Що покладено в основу поділу борошна на типи?

1. Обробка

2. Призначення

3. Культура зерна

4. Якість зерна

5. Вид помелу

6. Вміст ендосперму

7. Вміст алейронового шару

8. Вміст зародка

9. Тонкість помелу

23. Як називається оболонка пшениці, яка містить пігменти?

1. Плодова

2. Насіннєва

24. Які зернові культури належать до хлібних злаків?

1. Гречка

2. Пшениця

3. Жито

4. Соя

25. В яких зерноборошняних продуктах нормується зольність?

1. Хлібі

2. Борошні

3. Макаронних виробах

4. Крупі

26. Які злакові культури містять найбільшу кількість білків?

1. Пшениця

2. Рис

3. Овес

4. Кукурудза

5. Гречка

6. Просо

8. Жито

9. Ячмінь

27. Назвіть основні відмінності білків різних зернових культур.

1. Будова молекул

2. Амінокислотний склад

3. Первинна структура білків

4. Співвідношення незамінних амінокислот

5. Гідрофільність

6. Набухання

7. Старіння

8. Розм’якшування

28. В якій частині зерна сконцентровані основні споживні речовини?

1. Алейроновому шарі

2. Зародку

3. Ендоспермі

29. Назвіть злаки, які не утворюють клейковини?

1. Голозерні

2. Просоподібні

30. Як називається зернова культура, яка отримана шляхом схрещування м’якої і твердої пшениці та озимого жита?

1. Полба

2. Тритікале

31. Яка амінокислота перевищує у складі білків жита порівняно з білками пшениці?

1. Триптофан

2. Лізин

3. Метіонін

32. Яку назву мають проламіни пшениці та жита?

1. Гордеїн

2. Гліадин

3. Зеїн

33. Чи допускається при зберіганні змішувати зерно різне за типами і підтипами?

1. Так

2. Ні

34. Які властивості зерна зобов’язують контролювати санітарний стан транспорту і сховищ, а також найбільш впливають на стійкість зерна при зберіганні?

1. Сорбція, гігроскопічність

2. Шпаруватість, натурна маса зерна

35. Білки яких зернових культур мають краще співвідношення лімітуючих амінокислот?

1. Жита, гречки, риса

2. Пшениці, риса, ячменю

3. Жита, гречки, кукурудзи

36. Назвіть водорозчинні білки зерна.

1. Проламіни

2. Глютеліни

3. Альбуміни

37. Назвіть основний цукор зернових культур?

1. Мальтоза

2. Цукроза

3. Фруктоза

38. Яку консистенцію мають ліпіди зерна?

1. Рідку

2. Тверду

39. В яких зернових культурах більш збалансований амінокис­лотний склад білків?

1. Гречці, вівсі, рисі, житі

2. Горосі просі, вівсі, рисі

3. Ячменю, просі, вівсі, житі

4. Кукурудзі, гречці, вівсі, просі

40. Назвіть жирні кислоти, які перевищують у складі ліпідів пшениці

1. Линолева

2. Олеїнова

3. Стеаринова

4. Пальмітинова

41. Яка частина зерна пшениці вміщує більше крохмалю?

1. Алейроновий шар

2. Зародок

3. Ендосперм

42. Яка частина зерна пшениці вміщує більше жирів?

1. Ендосперм

2. Алейроновий шар

3. Зародок

43. Назвіть максимальний вміст вологи у зерні.

1. До 15%

2. До 13%

3. До 20%

44. Яка частина зерна пшениці вміщує більше вітамінів?

1. Оболонки

2. Алейроновий шар

3. Ендосперм

45. Назвіть ферменти зерна, які гідролізують крохмаль пшениці.

1. Фітаза

2. Ліпаза

3. Амілаза

1. Які крупи більш цінні за вмістом зольних елементів?

1. Пшоно

2. Рис

3. Манна

4. Ячмінна

5. Гречана

6. Вівсяна

7. Горохова

8. Кукурудзяна

2. Із-за присутності якого мінерального елемента знижується харчова цінність круп?

1. Кальцію

2. Фосфору

3. Фитинового фосфору

4. Калію

5. Магнію

6. Заліза

3. Який основний показник лежить в основi поділу крупи на сорти?

1. Хiмiчний склад;

2. Вмiст доброякiсного ядра;

3. Вологiсть;

4. Калорiйнiсть;

4. Якi крупи подiляють за номерами?

1. Рис;

2. Ядриця;

3. пшенична Полтавська;

4. Артек;

5. Якi крупи дiляться на сорти ?

1. Кукурудзяна;

2. Манна;

3. Пшоно;

4. Продiл;

6. Яким чином полiрування впливає на якiсть крупи?

1. Покращує споживнi властивостi;

2. Збiльшує вмiст вiтамiнiв i зольних елементiв;

3. Зменшує термiн зберiгання крупи;

4. Подовжує термiн зберiгання крупи

7. При виробленні яких круп застосовується гiдротермiчна обробка сировини ?

1. Ядриці звичайної;

2. Рису шлiфованого;

3. Ядриці, що швидко розварюється;

4. Ячної;

8. Якi крупи можна вiднести до дiєтичних?

1. Пшоно;

2. Кукурудзяну;

3. Ядрицю;

4. Артек;

9. Які процеси виробництва круп поліпшують їх споживні властивості?

1. Шліфування;

2. Гідротермічна обробка (ГТО);

3. Подрібнення;

10. Назвіть крупу, в якій нормується кількість золи.

1. Пшенична Полтавська;

2. Ячна;

3. Манна;

4. Гречана;

11. Назвіть крупи, в яких вміст крохмалю перевищує 80%.

1. Гречка;

2. Вівсяна;

3. Рис;

4. Просо;

12. Які речовини хімічного складу зерна впливають на консистенцію вівсяної каші?

1. Білки;

2. Крохмаль;

3. Гумі – речовини;

4. Вітаміни;

13. На які сорти поділяється ядриця за чинним стандартом?

1. Вищий, перший, другий;

2. Перший, другий, третій;

3. Перший, другий;

4. Вищий, перший;

14. Назвіть крупу, яка поділяється за чинним стандартом на сорти: екстра, вищий, перший, другий, третій.

1. Вівсяна;

2. Гречана;

3. Рисова;

15. Чи впливає водопоглинаюча здатність крохмалю на кулінарні властивості круп?

1. Ні

2. Так

16. Яка крупа має збалансований амінокислотний склад білків?

1. Перлова

2. Гречана

3. Пшенична

17. Назвіть показник якості крупи, який впливає на харчову цінність і є визначальним при зберіганні?

1. Вміст доброякісного ядра

2. Вологість

3. Домішки

18. Назвіть крупи підвищеної біологічної цінності

1. Гречана, рисова, Піонерська

2. Піонерська, Сильна, Спортивна

3. Флотська, манна

19. Від якої ознаки залежить поділ крупів на номери?

1. Розміру

2. Вмісту доброякісного ядра

20. На які товарні сорти поділяють рисову крупу?

1. Екстра, вищий, перший, другий, третій

2. Вищий, перший, другий

3. Перший, другий, третій

21. В якій крупі допускається стандартом наявність гіркуватого смаку?

1. Пшоні

2. Вівсяній

3. Гороховій

22. Які властивості повинен мати крохмаль зернових культур для круп із високими споживними властивостями

1. Швидко клейстеризуватись

2. Поглинати значну кількість води

3. Мати високу температуру клейстеризації

23. Назвіть асортимент харчових концентратів других обідніх страв

1. Толокно

2. Кукурудзяні пластівці

3. Каша горохова

24. Які властивості мають круп’яні концентрати?

1. Потребу в охолодженні (при зберіганні)

2. Низький ступінь концентрації харчових речовин

3. Нетривалий термін приготування

25. Які крупи мають максимальний термін зберігання (15–17 місяців)?

1. Горох лущений

2. Гречаний проділ

3. Рис

26. Назвіть оптимальну вологість повітря при зберіганні крупів?

1. 70%

2. 75%

3. 85%

27. Яка пшенична крупа вміщує меншу кількість клітковини і золи?

1. Артек

2. №1

3. №2

4. №3

28. Які мінеральні речовини переважають у крупах?

1. Фосфор

2. Кальцій

3. Магній

4. Залізо

29. Високими органолептичними властивостями характери­зуються крупи:

1. Гречана

2. Перлова

3. Горох лущений

30. Які крупи вироблені з пшениці?

1. Пшоно шліфоване, Полтавські, ячні

2. Артек, Полтавські, манні

3. Сильна, Піонерська, Флотська

31. Які крупи виробляють із ячменю?

1. Полтавські, пшоно шліфоване, ячні

2. Перлові, ячні

3. Ядрицю, проділ, Спортивну

32. Який номер перлової крупи має найбільший розмір крупинок?

1. №4

2. №2

3. №1

4. №3

33. Максимальний термін зберігання пшона шліфованого, кукурудзяних і вівсяних крупів:

1. 9 міс.

2. 6 міс.

3. 12 міс.

34. Максимальний термін зберігання ячних і рисових крупів:

1. 6 міс.

2. 12 міс.

3. 9 міс.

35. Максимальний строки зберігання гречаної ядриці і гороху колотого

1. 15–17 міс.

2. 10–12 міс.

3. 6–9 міс.

36. Максимальний термін зберігання манних і пшеничних крупів:

1. 10–12 міс.

2. 7–9 міс.

3. 5–8 міс

37. Гречана крупа проділ поділяється на сорти:

1. Перший, другий

2. На сорти не поділяється

3. Вищий, перший

4. Вищий, перший, другий

38. Назвіть показник якості крупи, який впливає на харчову цінність і є визначальним фактором при зберіганні.

1. Вологість

2. Вміст доброякісного ядра

3. Домішки

39. Як змінюється колір запліснявілих круп?

1. Стає темнішим

2. Набуває білуватого відтінку

40. Які умови зберігання крупів є причиною активізації ферментів, підвищення інтенсивності дихання, самозігрівання, розвитку мікроорганізмів?

1. Підвищення температури

2. Низька вологість

3. Недотримання товарного сусідства

41. Які дефекти крупів виникають внаслідок недотримання товарного сусідства?

1. Сторонній присмак

2. Згірклість

3. Зволоження

42. Які крупи містять найменшу кількість загальних елементів?

1. Манна

2. Пшоно

3. Рисова

4. Кукурудзяна

5. Гречана

6. Вівсяна

1. Які хімічні речовини (дати загальну назву) впливають на процес дозрівання борошна?

1. Ферменти;

2. Крохмаль;

3. Білки;

4. Ліпіди;

2. Який показник якості борошна є об’єктивним для визначення його сорту?

1. Кислотність;

2. Зольність;

3. Вологість;

3. Назвіть типи пшеничного борошна.

1. Для роздрібної торгівлі

2. Хлібопекарське

3. Для кулінарних виробів

4. Продовольче

5. Для макаронної промисловості

6. Для кондитерських виробів

7. Дієтичне

4. Вкажіть сорти пшеничного борошна

1. Обдирне

2. Обойне

3. Сіяне

4. Другий

5. Крупчатка

6. Вищий

7. Перший

5. Які сорти житнього борошна виробляє промисловість?

1. Вищий

2. Перший

3. Другий

4. Обойне

5. Обдирне

6. Сіяне

6. Які фізико-хімічні показники визначають при оцінці якості борошна?

1. Вміст жиру

2. Вміст цукрів

3. Вологість

4. Зольність

5. Вміст клейковини

6. Вміст клітковини

7. Який показник режиму зберігання борошна і крупи є визначальним?

1. Повітрообмін

2. Освітлення

3. Температура

4. Відносна вологість повітря

5. Стабільність режиму

6. Газовий склад повітря

8. Яка властивість борошна і крупи є основою для висування вимоги до оптимального режиму зберігання?

1. Здатність до старіння

2. Гігроскопічність

3. Адсорбування газоподібних речовин

9. Які види борошна і крупи швидко прогіркають?

1. Рис, житнє борошно

2. Пшоно, вівсяні та кукурудзяні крупи

3. Пшеничне борошно другого сорту

4. Гречана (ядриця), перлова

10. Які біохімічні процеси протікають у борошні при зберіганні?

1. Дозрівання

2. Підвищення кислотності

3. Пліснявіння

11. Якi сорти житнього борошна виробляє промисловiсть?

1. Крупчатку;

2. Вищий сорт;

3. Перший сорт;

4. Обдирне;

12. Який вид борошна вмiщує до 40% бiлка?

1. Ячмiнне;

2. Житнє;

3. Соєве;

4. Вiвсяне;

13. Назвiть вихiд пшеничного борошна при багатосортному помелi?

1. 63%;

2. 72%;

3. 95%;

4. 78%;

14. Назвiть показник якості пшеничного борошна, що характе­ризує його хлiбопекарську властивість?

1. Колiр;

2. Зольнiсть ;

3. Вмiст клейковини;

4. Крупнiсть помелу;

15. Якому сорту вiдповiдає пшеничне борошно, що має зольнiсть 0,5%?

1. Першому;

2. Вищому;

3. Другому;

4. Обойному;

16. Якi вiтамiни переважають за кiлькістю в пшеничному борошнi?

1. С;

2. D;

3. Е;

4. В₂;

17. Як називається помел, що застосовують для виготовлення пшеничного борошна вищого, першого, другого сортів?

1. Складний (сортовий);

2. Простий (обойний);

18. Як називається помел, що застосовують для виготовлення обойного житнього борошна?

1. Складний (сортовий);

2. Простий (обойний);

19. Який процес при зберіганні борошна покращує його споживні властивості.

1. Зміна кислотності;

2. Дозрівання;

3. Підвищення вологи;

20. Які органолептичні показники круп і борошна змінюються внаслідок самозігрівання під час зберігання?

1. Колір, смак, форма;

2. Колір, запах, поверхня;

3. Колір, смак, запах;

4. Смак, запах, консистенція;

21. Назвіть причини біологічного псування борошна.

1. Зараженість шкідниками хлібних злаків;

2. Підвищена вологість;

3. Знижений вміст доброякісного зерна;

22. Який основний фактор зумовлює "силу" борошна?

1. Вологість

2. Колір

3. Клейковина

23. Які показники якості борошна характеризують його свіжість і сорт?

1. Колір, кислотність, зольність, крупність помелу.

2. Колір, смак, запах, клейковина

3. Колір, кислотність, зольність

24. Який показник якості борошна впливає на вихід хліба і його здатність до зберігання?

1. Вологість

2. Вміст клейковини

3. Крупність помелу

25. На скільки груп поділяється клейковина за якістю?

1. Дві

2. Три

3. Чотири

26. Які хімічні речовини (дати загальну назву) впливають на процес дозрівання борошна?

1. Білки

2. Ферменти

3. Органічні кислоти

27. Назвіть товарні сорти макаронного борошна із твердої пшениці

1. Крупка, напівкрупка

2. Перший, другий

3. Вищий, перший, другий

28. Які органолептичні показники борошна змінюються внаслідок самозігрівання протягом зберігання?

1. Колір, смак, запах

2. Ущільнення

29. Який вид борошна містить найбільшу кількість білків і жирів?

1. Гречане

2. Вівсяне

3. Соєве

30. Який колір притаманний хлібопекарському пшеничному борошну вищого сорту?

1. Білий з сіруватим відтінком

2. Білий з кремовим відтінком

3. Білий

31. Що суттєво впливає на колір борошна?

1. Вихід

2. Ступінь подрібнення

3. Вологість

32. Житньо-пшеничне обойне борошно отримують внаслідок розмелювання жита і пшениці у співвідношенні:

1. 60:40

2. 50:50

3. 55–45

33. Пшенично-житнє обойне борошно отримують внаслідок розмелювання пшениці та жита у співвідношенні?

1. 70–30

2. 60:40

3. 65:35

34. Назвіть сорти кукурудзяного борошна:

1. Тонкого, крупного помелу, обойне

2. Перший, другий сорт

3. Перший, другий сорт, обойне

35. Вкажіть оптимальну вологість повітря при зберіганні круп і борошна

1. Не більше 80%

2. Не більше 75%

3. Не більше 60%

36. Який показник якості борошна обумовлює міцність макарон­них виробів?

1. Клейковина

2. Крупність помелу

3. Вологість

37. Який показник якості борошна є основним при визначенні сорту

1. Зольність

2. Клейковина

3. Вологість

4. Кислотність

1. Які основні процеси включає виробництво хліба?

1. Формування хліба

2. Обробка тіста

3. Розпушування тіста

4. Випікання хліба

5. Підготовка сировини

6. Дозування сировини

7. Обробка сировини

8. Приготування тіста

2. Який вид бродіння переважає при виробництві пшеничного хліба і які процеси цьому сприяють?

1. Спиртове

2. Молочнокисле

3. Зниження кислотності

4. Збільшення розпушування

5. Приготування тіста на дріжджах

6. Збільшення кислотності

7. Використання заквасок

3. Якими факторами пояснюється висока і постійна засвоюва­ність речовин, що містяться в хлібі?

1. Оптимальним ступенем денатурації білків

2. Клейстеризацією крохмалю

3. Емульгіруванням жирів

4. Розчинністю жирів

5. Пористою структурою м’якуша

6. Приємним смаком і ароматом

4. Які хлібні вироби більш цінні з точки зору енергетичної цінності і засвоюваності?

1. Хліб із соєвого борошна

2. Здобні вироби

3. Бубличні вироби

4. Сухарні вироби

5. Хліб житній із сіяного борошна

6. Хліб пшеничний із борошна 2 сорту

7. Хліб пшеничний із борошна 1 сорту

8. Хліб із обдирного борошна

4. При якому режимі проводиться відстоювання тіста для випікання хліба (температура)?

1. 10–20^ос

2. 22–28^ос

3. 30–32^ос

4. 35–40^ос

4. Яких сортів виробляють хлібопекарське пшеничне борошно?

1. Крупчатка, вищий, обойне

2. Вищий, перший , другий, обойне

3. Обдирне, перший, другий

7. Сіяне, обдирне, бойне

4. Які властивості має заварний хліб?

1. Аромат

2. Солодкий смак

3. Тривале зберігання

4. Швидко черствіє

5. Кислуватий смак

6. Утворює рум’яні скоринки

4. Які речовини обумовлюють смак і аромат свіжовипеченого хліба?

1. Діацетил

2. Ацетилметилкарбінол

3. Фурфурол

4. Оксиметилфурфурол

5. Складні ефіри

6. Альдегіди

7. Білки

8. Вуглеводи

4. Які дефекти хліба спричинені мікробіологічними процесами?

1. Черствіння

2. Пліснявіння

3. Картопляна хвороба

4. Дефекти форми

5. Прісний смак

4. Які дефекти обмежують термін зберігання хліба?

1. Прісний смак

2. Дефекти форми

3. Черствіння

4. Картопляна хвороба

5. Зміна кольору

6. Смаку і запаху

4. Вкажіть найважливіші причини черствіння хліба

1. Усихання хліба

2. Зменшення об’єму хліба

3. Ретроградація крохмалю

4. Руйнування ароматичних речовин

4. Який вид борошна вміщує до 40% білка?

1. Вівсяне

2. Кукурудзяне

3. Соєве

4. Пшеничне

5. Житнє

6. Горохове

4. Назвіть показник хлібопекарської властивості пшеничного борошна

1. Зольність

2. Кислотність

3. Крупність помелу

4. Вміст клейковини

5. Вміст білка

6. Вміст вуглеводів

4. Яку сировину використовують при виробництві простого пшеничного хліба?

1. Борошно

2. Цукор

3. Жири

4. Сіль

5. Воду

6. Дріжджі

4. Залежно від яких ознак продукти, що випікають із тіста, відносять до хліба?

1. Від виду борошна

2. Від сорту борошна

3. Від маси виробу

4. Від рецептури виробу

4. Назвіть незамінні амінокислоти, що знаходяться в білках хліба в недостатній кількості

1. Треонин

2. Лізин

3. Триптофан

4. Метионін

5. Ізолейцин

4. Який спосіб виготовлення пшеничного тіста дозволяє отримати хліб більш високої якості при менших витратах дріжджів?

1. Безопарний

2. Опарний

3. Опарний (двофазний)

4. Безопарний (однофазний)

4. Назвіть гарантійний термін зберігання пшеничного хліба

1. 36 годин

2. 24 години

3. 20 годин

4. 12 годин

5. 48 годин

6. 40 годин

4. Залежно вiд яких ознак продукти, що випiкають iз тiста, вiдносять до хлiба?

1. Вiд маси виробу;

2. Вiд виду борошна;

3. Вiд сорту борошна;

4. Вiд рецептури виробу;

4. Яку сировину використовують при випiчцi простого пшеничного хлiба?

1. Молоко;

2. Цукор;

3. Сiль;

4. Меланж;

4. Чим позначається тип хлiба ?

1. Рецептурою виготовлення;

2. Видом борошна;

3. Сортом борошна;

4. Способом випiчки;

4. Назвiть незамiннi амiнокислоти ,що знаходяться в бiлках хлiба в недостатнiй кiлькостi ?

1. Валiн;

2. Треонiн;

3. Метионiн;

4. Лейцин;

4. Який спосiб виготовлення пшеничного тiста дозволяє отри­ма­ти хлiб бiльш високої якостi при менших витратах дрiжджiв?

1. Безопарний (однофазний);

2. Опарний (двофазний);

4. Яку роль відіграє клейковина при замiсi та випiчцi пшеничного хлiба?

1. Сприяє виникненню пористостi хлiба;

2. Впливає на колiр хлiбних виробiв;

3. Iнтенсифiкує бродiння;

4. Впливає на смак хлiба;

4. Назвiть гарантiйний термiн зберiгання пшеничного хлiба, год.?

1. 12;

2. 20;

3. 24;

4. 48;

4. На скільки груп за якістю поділяється клейковина ?

1. На два (2);

2. На три (3);

3. На чотири (4);

4. Назвіть граничний термін зберігання булочних виробів у торговельній мережі, год.:

1. 24;

2. 16;

3. 10;

4. 36;

4. Назвіть гарантійний термін зберігання житнього хліба, год.

1. 24;

2. 36;

3. 16;

4. 40;

4. Із якого ґатунку борошна виготовляють бублики?

1. Першого;

2. Вищого;

3. Другого;

4. Назвіть основний вид бродіння в житньому тісті?

1. Молочнокисле;

2. Спиртове;

4. Назвіть основний компонент рецептури житнього хліба, який дає можливість швидко накопичувати кислотність

1. Поліпшувачі

2. Закваска

3. Солод

4. Назвіть специфічний показник якості сухарів

1. Вологість

2. Намокаємість

3. Кислотність

4. Які органолептичні властивості хліба впливають на його засвоюваність?

1. Зовнішній вигляд, пористість, смак, аромат

2. Зовнішній вигляд, смак, аромат

3. Форма, пористість, аромат

4. Назвіть продукти перетворення цукрів, які обумовлюють колір скоринки хліба

1. Меланоїдиноутворення, карамелізації

2. Меланоїдиноутворення

3. Карамелізації

4. За яким показником контролюють готовність житнього і житньо-пшеничного тіста?

1. Кислотність

2. Термін бродіння (у год.)

3. Реологічні властивості тіста

4. Який показник якості хліба характеризує процес спиртового бродіння?

1. Кислотність

2. Вологість

3. Пористість

4. Назвіть захворювання людей, яким рекомендується вживати хлібобулочні вироби з пониженим вмістом вуглеводів

1. Виразкова хвороба шлунка

2. Цукровий діабет

3. Атеросклероз

4. Назвіть хлібобулочні вироби призначені для профілактики захворювань серцево-судинної системи людини

1. Безсольовий хліб, ахлоридний

2. Докторські хлібці

3. Житній діабетичний хліб

4. Назвіть хлібобулочні вироби призначені для профілактики лікування ожиріння

1. Ахлоридний

2. Білково-оббивний

3. Булочки з -каротином

4. Назвіть хлібобулочні вироби для профілактики атонії кишковика

1. Хліб зерновий

2. Хліб з альгінатом натрію

3. Булочка топінамбурова

4. В якому виді хліба більш значна швидкість зміни структури м’якушки при зберіганні?

1. Простому

2. Поліпшеному

3. Здобному

4. Назвіть відхилення (+, %) маси окремого виробу згідно зі стандартом на хлібобулочні вироби.

1. 2,5

2. 3

4. Назвіть специфічну технологічну операцію, що застосовують при виробництві сушки

1. Обварка

2.

4. Які хвороби можуть виникати у процесі зберігання хліба?

1. Картопляна, пліснявіння, крейдяна, кривава

2.

4. Дайте назву спороутворюючим бактеріям, що спричиняють картопляну хворобу хліба

1. Сінна паличка

2. Аспергилиус

4. Які продукти при спиртовому бродінні пшеничного тіста беруть активну участь при формуванні клейковинного каркаса?

1. Диоксид вуглецю

2. Молочна кислота

4. Назвіть основну кислоту, яка накопичується при бродінні житнього тіста

1. Пропіонова

2. Лимонна

3. Молочна

4. Які речовини відіграють основну роль при черствінні хліба?

1. Крохмаль

2. Білки

3. Ліпіди

1. Які збагачувачі використовують при виробництві макаронних виробів?

1. Яйця

2. Яєчні порошки

3. Меланж

4. Томат-пасту

5. Вітаміни

6. Сухе молоко

7. Овочеві порошки

8. Сир

2. Які етапи включає виробництво макаронних виробів?

1. Підготовка сировини

2. Випікання

3. Сушіння

4. Заміс

5. Сортування

6. Відстоювання (тіста)

7. Формування

8. Упакування

9. Обробка

3. Який етап макаронних виробів в основному визначає якість готової продукції?

1. Підготовка сировини

2. Формування

3. Сортування

4. Заміс

5. Сушіння

6. Упакування

7. Обробка

8. Стабілізація

4. Які дефекти макаронних виробів утворюються при уповільненому сушінні?

1. Пліснявіння

2. Закисання

3. Тріщини

4. Нерівномірне забарвлення

5. Незадовільні властивості при варінні

5. За яким ознаками макаронні вироби класифікують на види?

1. Формою

2. Довжиною

3. Шириною

4. Діаметром

5. Товщиною стінок

6. Формою перетину

6. Які сировинні компоненти використовують у промисловості як збагачувач макаронних виробів?

1. Сіль

2. Жир

3. Молочні

4. Яєчні

5. Томатні

6. Вітаміни

7. Які вироби за своєю формою належать до фігурних макаронних виробів?

1. Ріжки

2. Вермішель

3. Букви алфавіту

8. Назвіть допустиму вологість макаронних виробів, які надходять у торговельну мережу.

1. Не бiльше 12%;

2. Не бiльше 10%;

3. Не бiльше 13%;

4. Не бiльше 14%;

9. Яку кислотнiсть (крiм томатних) мають доброякiснi макароннi вироби?

1. Не бiльше 2 град.;

2. Не бiльше 3 град.;

3. Не бiльше 5 град.;

4. Не бiльше 4 град.;

10. Назвiть гарантiйний термiн зберiгання макаронних виробiв, виготовлених без добавок?

1. 3 мiсяцi;

2. 1 рiк;

3. 9 мiсяцiв;

4. 2 роки;

11. Якi продукти використовують у промисловостi як збагачувачi макаронних виробiв ?

1. Сiль;

2. Жир;

3. Сухе знежирене молоко;

4. Томатну пасту;

12. Які фактори є визначальними для якості макаронних виробів?

1. Підготовка сировини

2. Сортування і упакування

3. Сировина

4. Сушіння

13. Що визначає сорт макаронних виробів?

1. Сорт борошна

2. Збагачувач

3. Процес виробництва

4. Умови зберігання

14. Чи впливає старіння білків клейковини на міцність макаронних виробів у процесі зберігання?

1. Ні

2. Так

15. Який процес впливає на зміни кольору макаронних виробів?

1. Старіння білків

2. Окислення каротиноїдів

3. Зволоження

16. На які типи поділяють макаронні вироби залежно від форми довжини, ширини та діаметра?

1. Трубчасті, ниткоподібні, стрічкоподібні, фігурні

2. Трубчасті, фігурні, ниткоподібні

3. Трубчасті, стрічкоподібні, фігурні

17. На які види поділяють вермішель залежно від зовнішнього діаметра?

1. Павутинка, тонка, звичайна

2. Любительська, звичайна, тонка

3. Тонка, любительська, звичайна, павутинка

18. На які види поділяють макарони залежно від зовнішнього діаметра?

1. Соломка, тонкі, звичайні, любительські

2. Тонкі, звичайні

3. Любительські, тонкі, звичайні

19. Назвіть відносну вологість приміщення, яку необхідно підтримувати протягом зберігання макаронних виробів.

1. Не більше 65%

2. Не більше 75%

3. Не більше 70%

20. Чи впливає твердість води на хід технологічного процесу і якість готових макаронних виробів?

1. Ні

2. Так

21. Чи протікають процеси бродіння при виготовленні макаронного тіста?

1. Ні

2. Так

22. Назвіть три дефіцитні амінокислоти у білках макаронних виробів

1. Метіонін, валін, триптофан

2. Лізин, метіонін, триптофан

3. Ізолейцин, лейцин, лізин

23. Чи впливає крохмаль на споживні властивості макаронних виробів?

1. Так

2. Ні

24. Які дефекти макаронних виробів виникають при занадто інтенсивному сушінні?

1. Тріщини

2. Зміна кольору

25. Як називаються макаронні вироби, які мають вигляд прямої трубки з косим зрізом?

1. Пера

2. Локшина

3. Вермішель

26. Назвіть сировину для виробництва макаронних виробів

1. Борошно, вода

2. Борошно, сіль, вода

3. Борошно, дріжджі, вода

Частина 2 «Товарознавство кондитерських виробів та смакових товарів»