7. Алкогольні напої

1. Виберіть характеристики, притаманні етанолу.

1. Густина 705 кг/м³, температура кипіння 89°С, не змішується з водою.

2. Густина 806 кг/м³, температура кипіння 73,3°С, не змішується з водою.

3. Температура кипіння 73,3°С, густина 806 кг/м³.

4. Температура кипіння 90°С, густина 705 кг/м³.

2. Зазначте мінімальну дозу етанолу на кілограм маси тіла, яка викликає смерть дорослого чоловіка.

1. 5,0 г.

2. 10,2 г.

3. 7,8 г.

4. 3,8 г.

3. Зазначте межі об'єму горілки на кг маси тіла, які викликають смерть дорослої людини.

1. 1,25 л.

2. 0,8 л.

3. 1,5 л.

4. 1,0 л.

4. Які речовини мають бути в значній кількості в сировині для виробництва з неї харчового етилового спирту?

1. Клітковина, цукор, крохмаль.

2. Глікоген, цукор, клітковина.

3. Крохмаль, інулін, цукор.

4. Кислоти, цукроза, геміцелюлоза.

5. За допомогою яких речовин ведуть гідроліз крохмалю при виробництві спирту?

1. Амілолітичних ферментів.

2. Білків.

3. Поліфенолоксидаз.

4. Кислот.

6. Назвіть два біохімічні процеси, які лежать в основі виробництва етилового спирту з картоплі та зерна.

1. Гідроліз крохмалю, зброджування цукрів.

2. Гідроліз цукрів, зброджування крохмалю.

3. Гідроліз клітковини, зброджування цукрів.

4. Гідроліз геміцелюлоз, зброджування цукрози.

7. З яких ще злакових культур, окрім пшениці і жита, отримують етиловий спирт?

1. Просо, ячмінь, кукурудза, овес.

2. Рис, гречка, просо, овес.

3. Ячмінь, рис, кукурудза, просо.

4. Сорго, квасоля, горох.

8. Дайте назви груп домішок спирту-сирцю залежно від ступеня їх леткості.

1. Головні, другорядні.

2. Верхні, середні, нижні.

3. Головні, хвостові, проміжні.

4. Загальні, специфічні.

9. Які основні речовини входять до головних домішок при виробництві етанолу?

1. Альдегіди, ефіри, метиловий спирт.

2. Альдегіди, кетони, бутиловий спирт.

3. Кетони, кислоти, метиловий спирт.

4. Ферменти, терпени, спирти.

10. Які речовини відносяться до хвостових домішок спирту-сирцю?

1. Формальдегід, ацетальдегід.

2. Фурфурол, ацеталі.

3. Лупулін, фурфурол.

4. Кетони, кислоти.

11. На які сорти залежно від ступеня очищення поділяється спирт етиловий ректифікований?

1. Екстра, люкс, супер.

2. Екстра, люкс, вищої очистки, 1-го сорту.

3. Вищої очистки, середній.

4. Екстра, вищої очистки, 1-го сорту.

12. Чи допускаються сторонні присмаки і запахи в етиловому спирті ректифікованому за діючими стандартами?

1. Ні, не допускаються.

2. Так, допускаються.

3. Інколи допускаються в нижчих сортах.

4. Допускаються залежно від сорту.

13. Чи допускається за діючими стандартами вміст фурфуролу в етиловому спирті ректифікованому?

1. Так, допускається.

2. Ні, не допускається.

3. Допускається з обмеженнями.

4. Допускається залежно від сорту.

14. Які види тари не дозволяється використовувати при зберіганні спирту?

1. Цистерни й баки.

2. Бутлі й бідони.

3. Металеві оцинковані бочки й бідони.

4. Бочки й пляшки.

15. Зазначте термін зберігання спирту.

1. Необмежений.

2. 1 рік.

3. 5 років.

4. 10 років.

16. Що означає поняття "сортування" в процесі виготовлення горілки?

1. Суміш спирту і домішок.

2. Суміш води і домішок.

3. Суміш води і спирту.

4. Суміш різних домішок.

17. Від тривалості контакту водно-спиртової суміші з якою речовиною залежить якість горілки?

1. З кізельгуром.

2. З каоліном.

3. З активованим вугіллям.

4. З базальтом.

18. Назвіть головні чинники, за якими відрізняються горілки різних найменувань.

1. Міцність, кількість домішок.

2. Особливості рецептури, міцність, феродомішки.

3. Особливості технології, вміст кислот.

4. Міцність, сорт спирту, особливості рецептури.

19. Якої міцності випускає горілку лікеро-горілчана промис­ловість?

1. 40 і 45% об.

2. 40, 43 і 45% об.

3. 36, 40, 42 і 45% об.

4. 40, 42 і 45% об.

20. Які види горілки випускаються міцністю 45% об.?

1. Пшенична, Столична.

2. Сибірська, Ленінградська ювілейна.

3. Екстра, Московська особлива.

4. Російська, Посольська.

21. Які види горілки відносяться до особливих?

1. Мисливська, Столична, Екстра, Посольська.

2. Перцівка, Московська особлива, Екстра, Сибірська.

3. Аркадія, Російська, Сибірська, Екстра.

4. Старка, Зубрівка, Шустов № 1, Замкова гора.

22. При якій температурі зберігають горілку в сховищах?

1. -15…+30°С.

2. 0…20°С.

3. 5…10°С.

4. -5…+20°С.

23. Зазначте гарантійний термін зберігання для горілок.

1. 12 місяців.

2. 18 місяців.

3. 6 місяців.

4. 24 місяці.

24. Зазначте гарантійний термін зберігання для горілок особливих.

1. 12 місяців.

2. 24 місяці.

3. 18 місяців.

4. 15 місяців.

25. Вміст яких речовин хімічного складу лежить в основі класифікації лікеро-горілчаних виробів?

1. Спирту, цукру, кислот.

2. Цукру, домішок, спирту.

3. Кислот, феродомішок, спирту.

4. Золи, вітамінів, спирту.

26. Який натуральний барвник використовують для виготов­лення всіх видів лікеро-горілчаних виробів?

1. Тартразин, кошеніль, колер.

2. Колер, енобарвник, кошеніль.

3. Кошеніль, індигокармін, колер.

4. Енобарвник, тартразин, колер.

27. Назвіть синтетичні барвники, які використовують при виробництві лікеро-горілчаних виробів.

1. Кошеніль, тартразин.

2. Індигокармін, тартразин.

3. Енобарвник, індигокармін.

4. Кошеніль, енобарвник.

28. Що більш вигідно й ефективно отримувати зі свіжих плодів і ягід?

1. Спиртовані соки.

2. Спиртовані морси.

3. Спиртовані сиропи.

4. Ароматні спирти.

29. Зазначте межі терміну часу витримки деяких лікерів у дубових діжках і бутах для старіння.

1. Від 1 до 2 місяців.

2. Від 0,5 до 3 місяців.

3. Від 5 до 12 місяців.

4. Від 1 до 24 місяців.

30. Чи дозволяється корегувати витримані лікери?

1. Ні, не дозволяється.

2. Так, дозволяється.

3. Інколи дозволяється.

4. Дозволяється залежно від виду лікеру.

31. Яким процесом інколи замінюють дозрівання лікерів?

1. Фільтруванням.

2. Центрифугуванням.

3. Очищенням.

4. Гомогенізацією.

32. На які підгрупи поділяється група лікерів залежно від вмісту спирту і цукру?

1. Міцні, слабоградусні, солодкі, креми.

2. Десертні, солодкі, міцні, гіркі.

3. Пунші, роми, міцні, наливки.

4. Міцні, десертні, креми, емульсійні.

33. Які лікери містять найменше спирту?

1. Десертні.

2. Креми.

3. Міцні.

4. Емульсійні.

34. Зазначте перелік міцних лікерів.

1. Малиновий, Мандариновий, Сумський.

2. М'ятний, Шартрез, Бенедиктин

3. Шоколадний, Горобиновий, Вишневий.

4. Кизиловий, Старий Арбат, Кавовий.

35. Які лікеро-горілчані вироби багаті на екстрактивні речовини плодово-ягідної сировини?

1. Лікери.

2. Наливки.

3. Пунші.

4. Настоянки.

36. Оберіть назву наливки, яку виготовляють в Україні з ХVII ст. і до складу якої окрім спирту і цукру входить вишневий спиртований сік і морс, чорносливовий морс, ванілін, патока, лимонна кислота.

1. Спотикач.

2. Слив'янка українська.

3. Запіканка.

4. Золота осінь.

37. Які групи лікеро-горілчаних виробів мають властивості тонізуючих?

1. Пунші, аперитиви.

2. Наливки, лікери.

3. Бальзами, настоянки.

4. Креми, ром.

38. Чим настоянки відрізняються від горілки?

1. Використанням різних ароматизаторів.

2. Виготовленням на плодово-ягідній сировині.

3. Виготовленням із виноградних вин.

4. Виготовленням із зернової сировини.

39. Які групи лікеро-горілчаних виробів мають найвищу спир­туозність (вище 40% об.)?

1. Лікери, пунші.

2. Бальзами, настоянки гіркі.

3. Наливки, аперитиви.

4. Роми, креми.

40. До якої групи лікеро-горілчаних напоїв належать вироби, до складу яких входить до 40 різних видів сировини й обов’язково настої лікарських рослин?

1. До настоянок.

2. До пуншів.

3. До бальзамів.

4. До кремів.

41. Яка міцність зазвичай буває у напоях слабоградусних газованих і негазованих, які виробляються в Україні?

1. 8% об.

2. 9,2% об.

3. Не більше 10% об.

4. 5% об.

42. За яким показником напої десертні відрізняються від усіх лікеро-горілчаних виробів легкістю?

1. Вмістом ароматичних речовин.

2. Найменшим вмістом спирту.

3. Спеціальною технологією.

4. Найменшою кислотністю.

43. Якими термінами оцінюють якість зовнішнього оформлення лікеро-горілчаних виробів?

1. Добре, задовільне, погане.

2. Відмінне, добре, задовільне.

3. Відмінне, добре, погане.

4. Добре, погане.

44. Чи розбавляють аперитиви при вживанні?

1. Так, розбавляють.

2. Ні, не розбавляють.

3. Інколи розбавляють.

4. Розбавляють тільки деякі види.

45. Який показник якості визначають насамперед після відкриття пляшки лікеро-горілчаних виробів?

1. Повноту наливу.

2. Прозорість.

3. Смак.

4. Вміст спирту.

46. За якими органолептичними показниками оцінюють лікеро-горілчані вироби?

1. Колір, букет.

2. Прозорість, колір, аромат.

3. Букет, прозорість, аромат.

4. Зовнішній вигляд, аромат.

47. Які показники, крім кольору і ступеня прозорості, оцінюють під час оглядання закритих пляшок лікеро-горілчаних виробів у прохідному світлі?

1. Наявність осаду, феродомішок.

2. Наявність домішок, опалесценція.

3. Каламуть, опалесценція.

4. Наявність осаду, домішок, каламуті.

48. Які фізико-хімічні показники визначають згідно зі стандар­тами в лікеро-горілчаних виробах?

1. Вміст спирту, загального екстракту, цукру, кислот.

2. Вміст спирту, домішок, кислот, цукру.

3. Вміст феродомішок, кислот, міцність.

4. Сухі речовини, зольність, вміст вітамінів.

49. За якою баловою системою оцінюють лікеро-горілчані вироби, ром та віскі?

1. За 5-баловою системою.

2. 20-баловою системою.

3. 10-баловою системою.

4. 25-баловою системою.

50. За якими органолептичними показниками лікеро-горілчані вироби оцінюють за 10-баловою системою?

1. Прозорість, аромат, смак.

2. Смак, колір, запах.

3. Букет, смак, колір.

4. Зовнішній вигляд, аромат, прозорість.

51. Зазначте оптимальну температуру зберігання лікеро-горілчаних виробів.

1. Від 10 до 20°С.

2. Від 5 до 8°С.

3. Від 15 до 25°С.

4. Від 0 до 5°С.

52. Зазначте оптимальну відносну вологість повітря при зберіганні лікеро-горілчаних виробів.

1. Не вище 85%.

2. Не вище 95%.

3. Не вище 70%.

4. Не нижче 85%.

53. Зазначте гарантований термін зберігання для напоїв десертних.

1. 1 місяць.

2. 2 місяці.

3. 3 місяці.

4. 1,5 місяця.

54. Зазначте гарантований термін зберігання для лікерів міцних та кремів.

1. 8 місяців.

2. 2 місяці.

3. 6 місяців.

4. 12 місяців.

55. Зазначте гарантований термін зберігання для наливок, пуншів та бальзамів.

1. 6 місяців.

2. 8 місяців.

3. 2 місяці.

4. 12 місяців.

56. Яка сировина піддається бродінню для виготовлення рому?

1. Продукти переробки цукрової тростини.

2. Продукти переробки цукрового буряка.

3. Зернові культури.

4. Продукти переробки плодів.

57. В яких дубових діжках витримують ромовий спирт для зба­гачення його дубильними, ароматичними речовинами і барвниками?

1. У старих.

2. Старих обвуглених.

3. Нових.

4. Нових обвуглених.

58. Яка кислота впливає на формування аромату рому в процесі бродіння сусла?

1. Пропіонова.

2. Масляна.

3. Оцтова.

4. Бурштинова.

59. Назвіть межі терміну часу витримки ромових спиртів.

1. Від 1 до 2 років.

2. Не потребують витримки.

3. Від 4 до 5 років.

4. До 6 місяців.

60. На які три типи поділяють усі сорти рому за числом Люссон-Жирара?

1. Звичайний, нижчий, вищий.

2. Вищий, високоефірний, середній.

3. Вищий, простий, складний.

4. Нижчий, середній, вищий.

61. Як називається величина сумарного вмісту кислот, ефірів, альдегідів, фурфуролу й вищих спиртів (мг/100 г абсолютного спирту) в ромі?

1. Число Люссон-Жирара.

2. Число Гей-Люссака.

3. Число рому.

4. Число концентрації.

62. Зазначте межі числа Люссон-Жирара (мг/100 г абсолютного спирту) для ромів вищого типу.

1. 350–450.

2. 450–550.

3. 550–900.

4. 200–250.

63. В яких межах повинно бути число Люссон-Жирара (мг/100 г абсолютного спирту) для рому середнього типу?

1. 450–550.

2. 550–900.

3. 350–450.

4. 200–250.

64. При якому розведенні вищі сорти рому зберігають прита­манний їм аромат?

1. 1 : 100 000.

2. 1 : 100.

3. 1 : 1000.

4. 1 : 10.

65. Який ром вважається кращим?

1. Кубинський.

2. Індійський.

3. Гвінейський.

4. Ямайський.

66. В яких діжках витримують спирт-сирець для отримання віскі?

1. У дубових обвуглених діжках.

2. Дубових діжках.

3. Березових діжках.

4. Соснових діжках.

67. Як поділяється шотландське віскі залежно від вихідної сировини?

1. Легке, середнє, важке.

2. Солодове, пшеничне, очеретяне.

3. З цукрової тростини, житнє, кукурудзяне.

4. Солодове, зернове, змішане.

68. З якої сировини готують ірландське віскі?

1. Ячменю, пшениці, вівса, жита.

2. Цукрової тростини, ячменю.

3. Вівса, жита, кукурудзи.

4. Гороху, пшениці, жита.

69. Які культури є основними для виготовлення американського віскі?

1. Солоджений ячмінь.

2. Солоджені пшениця й жито.

3. Жито й кукурудза у сирому виді.

4. Цукрова тростина, соя.

70. Яке віскі готується змішуванням понад ста різних видів віскі?

1. Ірландське.

2. Шотландське.

3. Американське.

4. Канадське.

71. Що являє собою міцний алкогольний напій бренді?

1. Напій, виготовлений з дистиляту виноградних вин чи збродже­них плодово-ягідних соків.

2. Розбавлений спирт.

3. Спиртований морс.

4. Ароматичний спирт.

72. До якого типу міцних алкогольних напоїв відноситься арманьяк?

1. До коньяків.

2. До віскі.

3. До рому.

4. До бренді.

73. Як називається бренді з яблук?

1. Арманьяк.

2. Віньяк.

3. Шнапс.

4. Кальвадос.

74. З якої сировини отримують міцні алкогольні напої Мексики текілу та мескаль?

1. З картоплі.

2. Винограду.

3. Яблук.

4. Агави.

75. Скільки років витримують колекційний міцний алкогольний напій Греції Метакса?

1. 50 років.

2. 25 років.

3. 10 років.

4. 75 років.

2. Чи можуть зброджуватись пентози виноградного соку дріжджами?

1. Ні, не можуть.

2. Так, можуть.

3. Інколи можуть.

4. Залежить від виду дріжджів.

3. Назвіть основні гексози виноградної ягоди.

1. d–глюкоза, d–фруктоза.

2. Галактоза, d–глюкоза.

3. Маноза, d–глюкоза.

4. Арабіноза, ксилоза.

4. Назвіть олігосахариди, які ідентифіковані в ягодах винограду.

1. Стахіоза, глюкоза, рафіноза, цукроза.

2. Мелібіоза, мальтоза, цукроза, лактоза.

3. Фруктоза, ксилоза, цукроза, лактоза, маноза.

4. Цукроза, мелібіоза, мальтоза, лактоза, рафіноза.

5. Назвіть основні органічні кислоти винограду.

1. d-винна, яблучна.

2. d-винна, лимонна.

3. d-винна, оцтова.

4. Лимонна, щавлева.

6. Яка кислота і при якій концентрації надає соку й вину різкий смак ("зелену кислотність")?

1. 1 г/дм³ лимонної кислоти.

2. 2 г/дм³ яблучної кислоти.

3. 2 г/дм³ оцтової кислоти.

4. 1 г/дм³ щавлевої кислоти.

7. Солі якої кислоти впливають на органолептичні властивості та стабільність вин?

1. Яблучної.

2. Лимонної.

3. Бурштинової.

4. Винної.

8. Які мінеральні кислоти містяться у винограді, суслі та вині?

1. Сірчиста, соляна, азотна, галоїдна.

2. Сірчана, фосфорна, азотна, вуглекислота.

3. Сірчана, фосфорна, вуглекислота, галоїдна.

4. Фосфорна, сірчиста, бурштинова.

9. Назвіть основні речовини фенольної природи винограду.

1. Катехіни, антоціани, лейкоантоціани, флавоноли, таніни.

2. Таніни, кофеїн, теобромін, лейкоантоціани.

3. Катехіни, флавонони, флавони, антоціани.

4. Дубильні речовини, флавонони, антоціани.

10. В яких винах більше катехінів?

1. У рожевих.

2. Білих.

3. Молодих.

4. Червоних.

11. У які сполуки переходять лейкоантоціани в процесі аерації молодих вин?

1. У катехіни.

2. Антоціани.

3. Флавони.

4. Дубильні речовини.

12. Які речовини фенольної природи обумовлюють забарвлення молодих вин?

1. Антоціани.

2. Таніни.

3. Катехіни.

4. Дубильні речовини.

13. Які речовини фенольної природи обумовлюють забарвлення старих вин?

1. Таніни.

2. Антоціани.

3. Флавоноли.

4. Лейкоантоціани.

14. Назвіть фермент, якій каталізує окиснення поліфінолів до хінонів під час виробництва вина.

1. о-діфенолоксидаза.

2. Пероксидаза.

3. Поліфенолоксидаза.

4. Аскорбінатоксидаза.

15. Який фермент припиняє дію перекису водню, що утворюється під час дозрівання і переробки винограду, та розщеплює цю сполуку на воду і молекулярний кисень?

1. Пероксидаза.

2. Каталаза.

3. Поліфенолоксидаза.

4. Аскорбінатоксидаза.

16. Назвіть фермент, який бере участь в окисненні фенолів і виявляє свою дію тільки у присутності перекисей.

1. Каталаза.

2. Аскорбінатоксидаза.

3. Поліфенолоксидаза.

4. Пероксидаза.

17. Наявність якого ферменту пояснює низький вміст цукрози в ягодах винограду?

1. Каталази.

2. Інвертази.

3. Пероксидази.

4. Поліфенолоксидази.

18. Назвіть групи речовин, які обумовлюють ароматичні властивості винограду та продуктів його переробки.

1. Спирти, кислоти, кетони, ацеталі, аміди, ефіри спиртів.

2. Лактони, кислоти, вуглеводи, вітаміни, ферменти.

3. Спирти, терпени, кислоти, ферменти, жири, вуглеводи.

4. Спирти, лактони.

19. У якій частині ягоди винограду зосереджені в основному ефірні олії?

1. У м'якоті.

2. Насінні.

3. Скрізь міститься однакова кількість.

4. У шкірочці.

20. Назвіть мінеральні речовини, які обумовлюють гармонійність і розвиток букету вина.

1. Марганець, кальцій, кремній.

2. Мідь, цинк, олово.

3. Залізо, калій, натрій.

4. Фосфор, магній, сірка.

21. Джерелом яких вітамінів є виноград?

1. Р, інозит.

2. С, холін.

3. РР, каротин.

4. А, С, К.

22. Фосфати яких макроелементів превалюють у винограді й вині?

1. Натрію, фосфору, калію.

2. Магнію, фосфору, заліза.

3. Кальцію, магнію, калію.

4. Сірки, марганцю, цинку.

23. На які категорії поділяють тихі виноградні вина?

1. Сухі, напівсухі, напівсолодкі.

2. Солодкі, десертні.

3. Столові, кріплені.

4. Міцні, лікерні, солодкі.

24. На які групи поділяють категорію столових вин?

1. Натуральні, купажні.

2. Сухі, напівсухі, напівсолодкі.

3. Міцні, десертні.

4. Солодкі, лікерні.

25. На які групи поділяють категорію кріплених вин?

1. Міцні, десертні.

2. Натуральні, купажні.

3. Солодкі, лікерні.

4. Сухі, напівсухі, напівсолодкі.

26. Які вина об'єднані в групу типажних відповідно до прийнятих нині в Україні галузевих стандартів?

1. Херес, Мадера, Портвейн, Марсала.

2. Мускат, Мадера, Марсала.

3. Токай, Мускат, Портвейн, Мадера.

4. Ечміадзінське, Катехинське, Херес.

27. На які підгрупи поділяються столові натуральні та купажні вина?

1. Сухі, десертні, ігристі.

2. Сухі, напівсухі, напівсолодкі.

3. Напівсухі, міцні, ечміадзинські.

4. Міцні, сухі, солодкі.

28. Зазначте верхню межу кількості винограду інших сортів, що допускається при виготовленні сортових вин.

1. Не більше 15%.

2. Не більше 5%.

3. Не більше 30%.

4. Не менше 10%.

29. Як називаються вина, які отримують за уніфікованою технологією, які реалізують без попередньої витримки з 1 січ­ня наступного за врожаєм року?

1. Марочні.

2. Колекційні.

3. Ординарні.

4. Витримані.

30. Зазначте термін витримки марочних вин, починаючи з 1 січня наступного за врожаєм року.

1. Не менше 1-го ріку.

2. Не менше 3-х років.

3. Не менше 1,5 року.

4. Не більше 1,5 року.

31. Як називаються вина, які отримують за спеціальною для кожної марки технологією з певних сортів винограду (або підібраної суміші), які вирощують у строго регламентованих районах з витримкою вина перед реалізацією не менше півтора року?

1. Марочні.

2. Ординарні.

3. Колекційні.

4. Марочні спеціальні.

32. Як називаються марочні вина, які після закінчення витримки в стаціонарних ємностях додатково витримують у пляшках не менше трьох років?

1. Колекційні.

2. Марочні спеціальні.

3. Ординарні.

4. Марочні витримані.

33. З якої технологічної операції починається первинне вино­робство при переробці виноградного сусла?

1. Подрібнення винограду з відділенням гребенів.

2. Відділення сусла-самопливу.

3. Пресування м'язги.

4. Відстоювання сусла.

34. Яка технологічна операція відбувається після подрібнення винограду під час первинного виноробства при переробці виноградного сусла?

1. Відділення сусла-самопливу.

2. Відстоювання сусла.

3. Пресування м'язги.

4. Зняття молодого вина з дріжджового залишку.

35. Яка технологічна операція відбувається після відділяння сусла-самопливу під час первинного виноробства при пере­робці виноградного сусла?

1. Бродіння сусла.

2. Відстоювання сусла.

3. Пресування м'язги.

4. Зняття молодого вина з дріжджового залишку.

36. Яка технологічна операція відбувається після пресування мезги під час первинного виноробства при переробці виноградного сусла?

1. Відстоювання сусла.

2. Зняття молодого вина з дріжджового залишку.

3. Бродіння сусла.

4. Фільтрація.

37. З якою метою відстоюють сусло при температурі 5…10°С протягом 24–36 год під час первинного виноробства?

1. З метою освітлення.

2. З метою покращання процесів бродіння.

3. З метою покращання процесів відновлення.

4. З метою прискорення процесів бродіння.

38. Яка технологічна операція відбувається за відстоюванням сус­ла під час первинного виноробства при переробці виноград­ного сусла?

1. Бродіння сусла.

2. Зняття з дріжджового залишку.

3. Пресування м'язги.

4. Фільтрація.

39. Наведіть назви дріжджів, на чистих культурах яких проводять бродіння сусла.

1. Sacch. ellipsoideus, sacch. oviformis.

2. Sacch. cerevisiae, sacch. vini.

3. Candida, Torulopsis.

4. Zigosaccharomyces.

40. При якій температурі відбувається бродіння сусла?

1. 10…12°С.

2. 18…20°С.

3. 30…35°С.

4. 0…5°С.

41. Зазначте період головного бродіння сусла.

1. 1–2 дні.

2. До 20 днів.

3. 8–10 днів.

4. Понад 30 днів.

42. Яка технологічна операція відбувається за бродінням сусла під час первинного виноробства при переробці виноградного сусла?

1. Відстоювання сусла.

2. Пресування м'язги.

3. Фільтрація.

4. Зняття молодого вина з дріжджового залишку (перше переливання).

43. Як називається перша операція вторинного виноробства, під час якого отримують однорідну партію виноматеріалів шля­хом змішування молодих вин з одного й того ж ампелогра­фічного сорту, і які мають однакове походження й призначення?

1. Егалізація.

2. Відстоювання виноматеріалів.

3. Переливання вина.

4. Фільтрація.

44. Яка технологічна операція відбувається після егалізації під час вторинного виноробства?

1. Купаж виноматеріалів.

2. Егалізація.

3. Охолоджування.

4. Фільтрування.

45. Яка технологічна операція відбувається після купажу винома­теріалів під час вторинного виноробства?

1. Охолоджування.

2. Центрифугування і фільтрування.

3. Переливання вина.

4. Фільтрування.

46. Яка технологічна операція відбувається після охолоджування купажу виноматеріалів під час вторинного виноробства?

1. Центрифугування і фільтрування.

2. Переливання вина.

3. Обклеювання.

4. Фільтрування.

47. Як називається операція під час вторинного виноробства, в результаті якої відділяють виноматеріал від осаду?

1. Егалізація.

2. Переливання.

3. Обклеювання.

4. Фільтрування.

48. Яка технологічна операція відбувається після центрифу­гування й фільтрування купажу виноматеріалів під час вторинного виноробства?

1. Теплова обробка.

2. Обклеювання.

3. Охолоджування.

4. Переливання вина.

49. Яка технологічна операція відбувається після переливання вина під час вторинного виноробства?

1. Центрифугування і фільтрування.

2. Обклеювання.

3. Егалізація.

4. Фільтрування.

50. Які органічні речовини використовують для обклеювання вина?

1. Агар, каолін.

2. Кізельгур, желатин.

3. Рибне борошно, агар-агар.

4. Риб'ячий жир, желатин.

51. Яка технологічна операція відбувається після обклеювання вина під час вторинного виноробства?

1. Теплова обробка.

2. Егалізація.

3. Переливання вина.

4. Фільтрування.

52. Якою технологічною операцією завершується вторинне виноробство?

1. Тепловою обробкою вина.

2. Егалізацією.

3. Переливанням вина.

4. Фільтруванням.

53. Назвіть неорганічні речовини, за допомогою яких оброблюють вина, які важко освітлюються.

1. Бентонітові глини, каолін, кізельгур.

2. Пісок, азбест, каолін.

3. Кізельгур, пісок, глина.

4. Каолін, базальт.

54. Скільки етапів проходить розвиток вина за М.А. Гераси­мовим?

1. Три етапи.

2. Два етапи.

3. Чотири етапи.

4. П'ять етапів.

55. Які процеси характерні для першої стадії етапу створення вина?

1. Екстракції, дифузії, окислювальні процеси.

2. Дифузії, осмосу, розчинення.

3. Окислювальні процеси, відновлення, екстракції.

4. Екстракції, відновлення.

56. Зазначте головні продукти спиртового бродіння, яке прохо­дить на другій стадії утворення вина.

1. Етиловий спирт, вуглекислота.

2. Вуглекислий газ, вода.

3. Кисень, вуглекислота.

4. Етиловий спирт, вода.

57. Як називається етап розвитку вина, який включає період закінчення бродіння до моменту першого переливання, тобто до відділення молодого вина від осаду дріжджів?

1. Формування вина.

2. Дозрівання вина.

3. Старіння вина.

4. Утворення вина.

58. Скільки років відбувається дозрівання вина при доступі кисню повітря, коли воно набуває стабільності та притаман­них типу органо­лептичних властивостей, тобто становиться "розливодозрілим"?

1. Від 2 до 4 років.

2. Від 0,5 до 1 року.

3. Від 3 до 6 років.

4. Від 4 до 5 років.

59. Які процеси та реакції мають найбільше значення під час дозрівання вина?

1. Окислювально-відновлювальні процеси, цукроамінні реакції.

2. Відновлювальні процеси, цукроамінні реакції.

3. Окислювальні процеси, реакції меланоїдино-утворення.

4. Окислювальні процеси, відновлювальні процеси.

60. Як називається етап життя вина, коли окислювальні процеси не можуть більше покращувати смакові та ароматичні властивості вина?

1. Утворення.

2. Формування.

3. Старіння.

4. Дозрівання.

61. Назвіть середній термін життя кращих столових вин.

1. 30–35 років.

2. До 10 років.

3. Понад 100 років.

4. 45–55 років.

62. Назвіть термін життя найбільш екстрактивних високоякісних міцних і десертних вин.

1. 30–35 років.

2. 40–50 років.

3. До 10 років.

4. До 100 років і більше.

63. Зазначте об'ємну долю етилового спирту в столових винах.

1. Від 9 до 14%.

2. Від 11 до 17%.

3. Від 15 до 19%.

4. Від 19 до 20%.

64. Зазначте масову концентрацію цукрів у сухих столових винах.

1. Не більше 1 г/100 см³.

2. Не більше 5 г/100 см³.

3. Не менше 0,3 г/100 см³.

4. Не більше 0,3 г/100 см³.

65. Зазначте масову концентрацію цукрів у столових напівсухих винах.

1. Від 0,5 до 2,5 г/100 см³.

2. Від 3 до 5 г/100 см³.

3. Від 5 до 8 г/100 см³.

4. До 0,3 г/100 см³.

66. Зазначте масову концентрацію цукрів у столових напівсолод­ких винах.

1. Від 3 до 5 г/см³.

2. Від 1 до 3 г/см³.

3. Від 0,5 до 2,5 г/см³.

4. До 0,3 г/см³.

67. За якими фізико–хімічними показниками визначають до якої групи або підгрупи вин належить дослідний зразок?

1. Вміст спирту, цукру, титрована кислотність.

2. Вміст спирту, вміст сивушних олій.

3. Вміст спирту, титрована кислотність, вміст вуглеводів.

68. Зазначте кращі марочні білі столові натуральні сухі вина, які виробляють в україні.

1. Берегівське, Кіндзмараулі, Каберне, Кокур.

2. Алушта, Псоу, Марло, Ужгородське.

3. Південнобережне, Букет Молдови, Каберне.

4. Аліготе (Золота балка), Перлина Степу, Променисте, Рислінг Закарпатський.

69. Назвіть кращі марочні червоні столові натуральні сухі вина України.

1. Каберне кримське, Бордо, Оксамит України, Шабо, Каберне качинське.

2. Каберне, Алушта, Рислінг, Марло, Марсала.

3. Оксамит України, Портвейн південнобережний, Мадера.

4. Перлина степу, Середнянське, Кокур.

70. Зазначте особливість приготування кріплених виноградних вин.

1. Подовжений термін бродіння.

2. Додавання цукру.

3. Спиртування.

4. Більш тривала витримка.

71. Зазначте різницю в технології приготування кріплених десерт­них вин.

1. Спирт додають на початку бродіння.

2. Спиртують у кінці процесу бродіння.

3. Цукор додають на початку бродіння.

4. Цукор додають у кінці процесу бродіння.

72. Зазначте різницю в технології приготування кріплених міцних вин.

1. Спиртують у кінці процесу бродіння.

2. Спирт додають на початку бродіння.

3. Цукор додають на початку бродіння.

4. Цукор додають у кінці процесу бродіння.

73. Як поділяються міцні вина?

1. Кріплені й ароматизовані.

2. Пінливі й тихі.

3. Міцні (білі, рожеві, червоні) та типажні.

4. Десертні й лікерні.

74. Зазначте вміст спирту в міцних винах.

1. 17–20% об. (14–20).

2. 11–14% об.

3. 15–25% об.

4. 9–13% об.

75. Зазначте вміст цукру в міцних винах.

1. До 0,3 г/100 см³ .

2. 2,5–5 г/100 см³.

3. 5,5–8 г/100 см³ .

4. 0,2–11 г/100 см³.

76. У чому полягає особливість виготовлення портвейнів?

1. У неповному зброджуванні м'язги або сусла та його спирту­ванні.

2. У підігріванні виноматеріалів на сонячних майданчиках.

3. У витримуванні виноматеріалів під плівкою дріжджів.

4. В уварюванні сусла за спеціальною технологією.

77. У чому полягає особливість виготовлення мадери?

1. У підігріванні виноматеріалів на сонячних майданчиках.

2. У неповному зброджуванні м'язги або сусла та його спиртуванні.

3. У витримуванні виноматеріалів під плівкою дріжджів.

4. В уварюванні сусла за спеціальною технологією.

78. У чому полягає особливість виготовлення хересу?

1. У неповному зброджуванні м'язги або сусла та його спиртуванні.

2. В уварюванні сусла за спеціальною технологією.

3. У підігріванні виноматеріалів на сонячних майданчиках.

4. У витримуванні виноматеріалів під плівкою дріжджів.

79. У чому полягає особливість виготовлення марсали?

1. У витримуванні виноматеріалів під плівкою дріжджів.

2. В уварюванні сусла за спеціальною технологією.

3. У підігріванні виноматеріалів на сонячних майданчиках.

4. У неповному зброджуванні м'язги або сусла та його спирту­ванні.

80. За яким показником відрізняються десертні вина серед інших кріплених вин?

1. Підвищеним вмістом спирту.

2. Зниженим вмістом цукру.

3. Зниженим вмістом спирту.

4. Підвищеним вмістом цукру.

81. У чому полягає особливість технології виробництва мускат­них вин?

1. Виготовлення вина з мускатних сортів зав'яленого винограду.

2. Виготовлення вина з мускатних сортів заізюмленого винограду.

3. Виготовлення вина з мускатних сортів винограду.

4. Подрібнення винограду й нагрівання отриманої м'язги до температури 75…80°С.

82. У чому полягає особливість технології виробництва токай­ських вин високої якості?

1. Виготовлення вина із заізюмленого винограду, враженого грибком Botryis cinerea.

2. Подрібнення винограду й нагрівання отриманої м'язги до температури 75…80°С.

3. Виготовлення вина з мускатних сортів зав'яленого винограду.

4. Виготовлення вина з сортів педро ксименес і москатель і витримування його в певному температурному режимі.

83. У чому полягає особливість технології виробництва кагорів?

1. Виготовлення вина з мускатних сортів зав'яленого винограду.

2. Виготовлення вина із заізюмленого винограду, враженого грибком botryis cinerea.

3. Подрібнення винограду й нагрівання отриманої м'язги до температури 75…80°С.

4. Виготовлення вина з мускатних сортів заізюмленого винограду.

84. У чому полягає особливість технології виробництва вина малага?

1. Виготовлення вина з сортів педро ксименес і москатель і витримування його в певному температурному режимі.

2. Виготовлення вина із заізюмленого винограду, враженого грибком botryis cinerea.

3. Подрібнення винограду й нагрівання отриманої м'язги до температури 75…80°С.

4. Виготовлення вина з мускатних сортів зав'яленого винограду.

85. Які вина називаються ароматизованими?

1. Сухі вина з прянощами.

2. Міцні вина з лікувальними травами.

3. Сухі й міцні вина з травою полин.

4. Приготовлені з купажованих сухих чи міцних виноградних вин доданням до них спирту, цукру й настоїв ароматичних трав, коріння, прянощів.

86. Що є відмінною ознакою вермутів?

1. Наявність у букеті полинного тону, а в смаку – гірчинки.

2. Наявність у букеті карамельного тону

3. Наявність у смаку гірчинки.

4. Наявність у смаку медового присмаку.

87. Як поділяються ігристі вина?

1. Шампанське, ігристе, газоване.

2. Тихе, пінливе.

3. Шампанське, цимлянське, ечміадзинське.

4. Іскристе, ігристе, газоване.

88. До якої категорії вин за французькою класифікацією відно­ситься шампанське?

1. Марочні вина контрольованих найменувань вищої якості.

2. Місцеві вина.

3. Столові вина.

4. Вина контрольованих найменувань за походженням.

89. Назвіть методи виготовлення шампанських (ігристих) вин.

1. Купажуванням, пляшково-фільтраційним.

2. Пляшковий, резервуарний.

3. Резервуарний, безперервний.

4. Природний, сатурацією.

90. Скільки цукру міститься в українському ігристому вині брют?

1. 2–2,5 г/100 см³.

2. 1–2 г/100 см³.

3. До 3 г/100 см³.

4. Не більше 1,5 г/100 см³.

91. Скільки цукру міститься в сухому українському ігристому вині?

1. 1–2 г/100 см³.

2. 2–2,5 г/100 см³.

3. До 3 г/100 см³.

4. 3–3,5 г/100 см³.

92. Скільки цукру міститься в напівсухому українському ігристому вині?

1. 4–4,5 г/100 см³.

2. 2–2,5 г/100 см³.

3. 3–5 г/100 см³ .

4. Не більше 5 г/100 см³.

93. Скільки цукру міститься в напівсолодкому українському ігристому вині?

1. 6–6,5 г/100 см³.

2. 4–4,5 г/100 см³.

3. 4–6 г/100 см³.

4. Не більше 7 г/100 см³.

94. Скільки цукру міститься в солодкому українському ігристому вині?

1. 6–6,5 г/100 см³.

2. Не більше 10 г/100 см³.

3. 5–5,5 г/100 см³.

4. 8–8,5 г/100 см³.

95. Як називаються ігристі вина, які виробляються в Італії?

1. Шаумвайн.

2. Кава.

3. Спуманте.

4. Чинзано.

96. Яким методом насичують вуглекислотою шипучі вина?

1. Сатурацією (штучним шляхом) під тиском.

2. Природним шляхом у резервуарах.

3. Природним шляхом у пляшках.

4. Насиченням вуглекислотою в пляшках.

97. За якою баловою системою оцінюють вина в державах СНД?

1. За 20-баловою.

2. За 10-баловою.

3. За 50-баловою.

4. За 5-баловою системою.

98. Зазначте показники якості, за якими проводиться оцінка вина за 10-баловою системою.

1. Колір, аромат, смак, прозорість.

2. Типовість, букет, смак.

3. Прозорість, колір, букет, смак, типовість.

4. Аромат, колір, зовнішній вигляд.

99. Зазначте максимальну кількість балів, яка відводиться на смак вина, яке дегустується за 10–баловою системою.

1. 5 балів.

2. 7 балів.

3. 4 бала.

4. 8 балів.

100. Зазначте максимальну кількість балів, яка відводиться на прозорість вина, яке дегустується за 10-баловою системою.

1. 1 бал.

2. 3 бала.

3. 0,5 бала.

4. 2 бала.

101. Зазначте максимальну кількість балів, яка відводиться на колір вина, що дегустується за 10-баловою системою.

1. 0,5 бала.

2. 1 бал.

3. 3 бала.

4. 2 бала.

102. Зазначте максимальну кількість балів, яка відводиться на букет вина, що дегустується за 10-баловою системою.

1. 5 балів.

2. 1 бал.

3. 2 бала.

4. 3 бала.

103. Зазначте максимальну кількість балів, яка відводиться на типовість вина, що дегустується.

1. 1 бал.

2. 0,5 бали.

3. 3 бала.

4. 2бала.

104. Нижче якої балової оцінки вина виноградні ординарні не допускаються до реалізації?

1. Нижче 8,0 балів.

2. Нижче 8,8 бала.

3. Нижче 9,2 бала.

4. Нижче 7,8 бала.

105. Нижче якої балової оцінки вина виноградні марочні не допускаються до реалізації?

1. Нижче 8,8 бала.

2. Нижче 8,0 балів.

3. Нижче 9,2 бала.

4. Нижче 9,5 бала.

106. Нижче якої балової оцінки вина виноградні колекційні не допускаються до реалізації?

1. Нижче 9,5 бала.

2. Нижче 10 балів.

3. Нижче 8,8 бала.

4. Нижче 9,2 бала.

107. Зазначте оптимальну для опробування температуру білих і рожевих ординарних і марочних вин під час дегустації.

1. 8…12°С.

2. 12…16°С.

3. 16…20°С.

4. 16…18°С.

108. Зазначте оптимальну для опробування температуру червоних столових вин під час дегустації.

1. 16…18°С.

2. 12…16°С.

3. 16…20°С.

4. 8…12°С.

109. Зазначте оптимальну для опробування температуру міцних і десертних вин під час дегустації.

1. 8…12°С.

2. 12…16°С.

3. 16…18°С.

4. 16…20°С.

110. Зазначте оптимальну для опробування температуру ігристих вин під час дегустації.

1. 8…12°С.

2. 12…16°С.

3. 16…18°С.

4. 6…8°С.

111. Якої форми мають бути келихи, які використовуються при дегустації вин?

1. Конічної.

2. Кулястої.

3. Довгастої.

4. Тюльпаноподібної.

112. Як називаються необоротні модифікації, які погіршують якість вина і мають мікробне походження, що веде до глибоких змін у складі вина і непридатності до вживання?

1. Хвороби.

2. Вади.

3. Недоліки.

4. Дефекти.

113. Як називаються необоротні модифікації складу вин, які викликаються хімічними, біохімічними та фізико-хімічними процесами?

1. Хвороби.

2. Недоліки.

3. Вади.

4. Дефекти.

114. Як називаються зміни, які погіршують якість вина, що виражається в різних відхиленнях від норми за складом і якістю та виникають у результаті використання некон­диційної сировини або порушенні технології?

1. Хвороби.

2. Вади.

3. Недоліки.

4. Дефекти.

115. Назвіть хвороби вин, які найбільш часто зустрічаються, і збудниками яких є аеробні мікроорганізми.

1. Пропіоновокисле бродіння, залізний кас.

2. Білий кас, пусс, турн, ожиріння.

3. Мідний кас, турн, чорний кас, цвіль.

4. Цвіль, оцтоокисле скисання, молочнокисле скисання.

116. Про яку хворобу свідчить накопичення "шовковистих хвиль" у вині?

1. Про ожиріння.

2. Про залізний кас.

3. Про молочнокисле бродіння.

4. Про мідний кас.

1. Воскоподібні речовини бджільництва.

65. Назвіть види сировини, яку використовують для виготовлення жувальних гумок.

1. Основа, продукти бджільництва, цукристі й ароматичні речовини, жири.

2. Основа, продукти бджільництва, цукристі речовини, барвники, жири.

3. Основа, цукристі та ароматичні речовини, барвники, жири.

4. Основа, продукти бджільництва, цукристі й ароматичні речовини, барвники.

66. Які цукристі речовини використовують при виготовленні жувальних гумок?

1. Цукор-пісок, замінювачі цукру, глюкозу, лактозу.

2. Цукрову пудру, замінювачі цукру, глюкозу, лактозу.

3. Цукор-пісок, цукрову пудру, глюкозу, замінювачі цукру.

4. Цукор-пісок, цукрову пудру, замінювачі цукру, лактозу.

67. При використанні жувальних гумок спільно з бананами, ківі та авокадо в харчуванні людини виникає:

1. Порушення діяльності шлунка.

2. Алергія слизистої оболонки.

3. Отруєння організму.

4. Випадіння пломб зубів.

68. Які речовини, що входять до складу жувальних гумок, викликають алергію слизової оболонки?

1. Віск.

2. Ментол.

3. Латексоподібні білки.

4. Замінники цукру.

69. Яку консистенцію мають жувальні гумки у процесі жування?

1. Щільно-еластичну.

2. В’язку.

3. В’язко-пластичну.

4. Еластичну.

70. Які дефекти не допускаються в жувальних гумках?

1. Плямистість, крупинчатість, кришишність, еластичність.

2. Прилипання до зубів, крупинчатість, кришишність, еластичність.

3. Плямистість, прилипання до зубів, крупинчатість, кришишність.

4. Плямистість, прилипання до зубів, кришишність, еластичність.