76. Які види псування квасів відносяться до хвороб?

1. Ті, що викликаються розвитком мікроорганізмів.

2. Ті, що викликаються фізико-хімічними процесами і пору­шують стабільність систем напою.

3. Ті, що зумовлені використанням некондиційної сировини.

4. Ті, що з'являються при зберіганні.

77. При якій хворобі з цукру квасу утворюється декстрин?

1. Дріжджове помутніння.

2. Мікодерма.

3. Оцтове скисання.

4. Ослизнення.

78. Під час якої хвороби квасу з'являється присмак квашеної капусти?

1. При оцтовому скисанні.

2. При молочнокислому бродінні.

3. При ослизненні.

4. При дріжджовому помутнінні.

79. Які види псування квасу відносяться до вад?

1. Що викликаються фізико-хімічними процесами і порушують стабільність систем напою.

2. Що зумовлені використанням некондиційної сировини.

3. Що викликаються розвитком мікроорганізмів.

4. Що з'являються при зберіганні.

80. Які вади виникають у квасі внаслідок різних фізико-хімічних процесів?

1. Ослизнення, мікодерма, опалесценція.

2. Соляний присмак, осад, мікодерма.

3. Опалесценція, потемніння, осад.

4. Хлорний присмак, осад, опалесценція.

6. Пиво

1. Назвіть види сировини, яка, крім води й пивних дріжджів, використовується при виробництві пива.

1. Хмельові шишки, плісеневі гриби, просо, жито.

2. Гречка, солод, ячмінь, хміль, рис.

3. Ферментні препарати, кукурудза, сорго, хміль.

4. Солод, несолоджені матеріали, ферментні препарати, хміль.

2. Який показник є визначальним щодо використання рисової січки при виробництві пива?

1. Високий вміст цукрів.

2. Високий вміст крохмалю.

3. Високий вміст клітковини.

4. Високий вміст сухих речовин.

3. Як змінюються екстрактивність і смакові властивості пива при підвищеній плівчастості зерна ячменю?

1. Екстрактивність і смакові властивості пива знижуються.

2. Екстрактивність і смакові властивості пива підвищуються.

3. Не впливає на екстрактивність і смакові властивості пива.

4. Екстрактивність знижується, а смакові властивості поліпшуються.

4. Який несолоджений матеріал додають при виробництві пива для покращання піноутворення?

1. Рис.

2. Овес.

3. Сою.

4. Кукурудзу.

5. Яким буває пиво з ячменю зі зниженою крохмалистістю?

1. Слабоекстрактивним.

2. Високоекстрактивним.

3. Не екстрактивним.

4. Досить високоекстрактивним.

6. Які мікроорганізми найчастіше використовують для одержан­ня промислових ферментних препаратів при виробництві пива?

1. Плісеневі гриби.

2. Актиноміцети.

3. Дріжджі.

4. Бактерії.

7. Який смак має пиво при використанні ячменю з низьким вмістом білку (нижче 8%)?

1. Неповний.

2. Повний.

3. Порожній.

4. Гармонійний.

8. Активність яких ферментів вища?

1. Ферментів ячмінного солоду.

2. Ферментів несолоджених матеріалів.

3. Ферментів дріжджів.

4. Ферментів грибного солоду.

9. Які вимоги (показники) висувають до якості води для виробництва пива окрім смаку і запаху?

1. Жорсткість, рН, механічна й мікробна чистота.

2. Домішки, титрована кислотність, coli-титр, кількість плісе­невих грибів.

3. Загальна кислотність, жорсткість, кількість бактерій і дріжджів.

10. Яка речовина є джерелом своєрідної гіркоти, яка притаманна пиву?

1. Лупулін.

2. Гумулон (хмельова альфа-кислота).

3. Альдегід.

4. Терпен.

11. Як називають липкі зернятка світло-жовтого кольору, які накопичуються на внутрішньому боці лусок і є найбільш цінною частиною хмелю?

1. Лупулін.

2. Гумулон.

3. Хмельові шишки.

4. Хмельові луски.

12. Які основні технологічні операції проводять для отримання солоду?

1. Замочування, пророщування, сушіння.

2. Замочування, пророщування, ферментація.

3. Пророщування, сушіння, ферментація.

4. Фільтрація, сушіння, центрифугування.

13. Який солод сушать при температурі 105°С упродовж (24–48 год)?

1. Світлий.

2. Карамельний.

3. Темний.

4. Палений.

14. Як поділяють карамельний солод за забарвленням?

1. Світлий, сірий, чорний.

2. Світлий, середній, темний.

3. Білий, сірий, чорний.

4. Білий, світло-сірий, темний.

15. При якій температурі нагрівають затор для максимального переходу сухих речовин у сусло при настійному методі?

1. 70°С.

2. 30°С.

3. 50°С.

4. 100°С.

16. Назвіть два основних методи приготування сусла.

1. Настійний, декокційний.

2. Фільтрувальний, центрифугуванням.

3. Настійний, фільтрувальний.

4. Декокційний, фільтрувальний.

17. Скільки діб триває процес головного бродіння сусла?

1. 7–9 діб.

2. 2–3 доби.

3. 3–4 доби.

4. 15–20 діб.

18. Які дріжджі переважно беруть участь у зброджуванні сусла?

1. Верхового бродіння.

2. Середнього бродіння.

3. Усіх типів.

4. Низового бродіння.

19. Який термін витримують (доброджують) молоде (зелене) пиво залежно від сорту?

1. 11…100 діб.

2. 5…20 діб.

3. 3…18 діб.

4. 10 до 30 діб.

20. При якій температурі витримують молоде (зелене) пиво під час доброджування?

1. 3…6°С.

2. 0…3°С.

3. -2…+2°С.

4. 5…10°С.

21. Від чого звільняють солод після сушіння з метою уникнення накопичення амінокислот – джерела утворення сивушних олій?

1. Від зародків.

2. Від оболонок.

3. Від алейронового шару.

4. Від паростків.

22. На які три типи поділяють пиво згідно з ДСТУ 3888–99?

1. Світле, напівтемне, темне.

2. Ординарне, марочне, колекційне.

3. Світле, напівсвітле, темне.

4. Оригінальне, спеціальне, світле, темне.

23. До яких груп належить світле пиво залежно від масової частки сухих речовин у початковому суслі згідно з ДСТУ 3888–99?

1. Від 10 до 20% сухих речовин.

2. Від 11 до 20% сухих речовин.

3. Від 8 до 20% сухих речовин.

4. Від 12 до 20% сухих речовин.

24. До яких груп належить напівтемне пиво залежно від масової частки сухих речовин у початковому суслі згідно з ДСТУ 3888–99?

1. Від 8 до 20% сухих речовин.

2. Від 11 до 20% сухих речовин.

3. Від 12 до 20% сухих речовин.

4. Від 10 до 20% сухих речовин.

25. До яких груп належить темне пиво залежно від масової частки сухих речовин у початковому суслі згідно з ДСТУ 3888–99?

1. Від 11 до 20% сухих речовин.

2. Від 8 до 20% сухих речовин.

3. Від 10 до 20% сухих речовин.

4. Від 12 до 20% сухих речовин.

26. Як поділяють фільтроване пиво за способом оброблення?

1. Пастеризоване, непастеризоване.

2. Оригінальне, спеціальне.

3. Світле, темне, напівтемне.

4. Карамельне, темне, світле.

27. Як поділяють нефільтроване пиво за способом оброблення?

1. Освітлене, неосвітлене.

2. Оригінальне, спеціальне.

3. Пастеризоване, непастеризоване.

4. Карамельне, темне.

28. За якими органолептичними показниками визначають якість пива згідно з ДСТУ 3888–99?

1. Смак, аромат, піностійкість.

2. Смак, запах, висота піни.

3. Зовнішній вигляд, смак, аромат, піноутворення.

4. Стійкість піни, запах, смак.

29. Для якого типу пива характерний яскраво виражений кара­мельний смак (згідно з ДСТУ 3888–99)?

1. Для темного.

2. Для світлого.

3. Для напівтемного.

4. Для оригінального.

30. Чи допускається сторонній присмак або запах для нефільт­рованого пива згідно з ДСТУ 3888–99?

1. Ні, не допускається.

2. Так, допускається.

3. Інколи допускається.

31. Як називається показник якості пива, який враховує ознаки піни?

1. Висота піни.

2. Стійкість піни.

3. Піноутворення.

4. Компактність піни.

32. Чи залежить норма піностійкості від масової частки сухих речовин у початковому суслі?

1. Ні, не залежить.

2. Так, залежить.

3. Інколи залежить.

33. В яких межах нормується колір світлого пива (см³ 0,1 моль/дм³ розчину йоду на 100 см³ води) згідно з ДСТУ 3888–99?

1. Від 1,9 до 3,9.

2. Від 4,0 до 8,0.

3. Від 0,4 до 1,8.

4. Від 2,0 до 4,0.

34. Яка балова оцінка (зазначити максимальну суму балів) використовується для оцінки пива за органолептичними показниками й відповідності сорту?

1. 50-балова.

2. 25-балова.

3. 100-балова.

4. 10-балова.

35. За якими показниками, окрім смаку і аромату, проводять 25-балову оцінку якості пива?

1. Висота піни, прозорість, колір.

2. Прозорість, колір, хмельова гіркота, піноутворення.

3. Піностійкість, хмельова гіркота, колір, прозорість.

4. Компактність піни, колір, хмельова гіркота.

36. Зазначте межі загальної суми балів, згідно з якими пиво має оцінку "відмінно".

1. 22–25 балів.

2. 19–21 бал.

3. 21–25 балів.

4. 20–25 балів.

37. Зазначте межі загальної суми балів, згідно з якими пиво має оцінку "добре".

1. 19–21 бал.

2. 13–18 балів.

3. 18–23 бали.

4. 15–20 балів.

38. Зазначте межі загальної суми балів, згідно з якими пиво має оцінку "задовільно".

1. 13–15 балів.

2. 19–21 бал.

3. 10–13 балів.

4. 13–18 балів.

39. Зазначте верхню межу загальної суми балів, згідно з якою пиво має оцінку "незадовільно".

1. 12 балів.

2. 13 балів.

3. 15 балів.

4. 14 балів.

40. Зазначте межі стійкості фільтрованого пастеризованого пива згідно з ДСТУ 3888–99.

1. Від 7 до 12 діб.

2. Від 3 до 5 діб.

3. 30 діб.

4. Від 10 до 15 діб.

41. Яка стійкість нормується ДСТУ 3888–99 для нефільтрованого неосвітленого пива?

1. Не менше 5 діб.

2. Не менше 3 діб.

3. Не менше 7 діб.

4. Не менше 4 діб.

42. Яка стійкість нормується ДСТУ 3888–99 для фільтрованого пастеризованого пива?

1. Не менше 30 діб.

2. Не менше 20 діб.

3. Не менше 10 діб.

4. Не менше 40 діб.

43. Чи відрізняється за стійкістю пиво нефільтроване освітлене від нефільт­рованого неосвітленого згідно з ДСТУ 3888–99?

1. Так, відрізняється.

2. Ні, не відрізняється.

3. Інколи відрізняється залежно від температури зберігання.

44. Яка стійкість нормується ДСТУ 3888–99 для пива, виготов­леного із застосуванням стабілізаторів білково-колоїдної стійкості?

1. Не менше 1 місяця.

2. Не менше 0,5 місяця.

3. Не менше 3-х місяців.

4. Не менше 2-х місяців.

45. Назвіть види колоїдного помутніння пива.

1. Кристалічне, дріжджове.

2. Смоляне, металево-білкове.

3. Холодне, окислювальне.

4. Декстринове, температурне.

46. Які речовини обумовлюють переважно холодне й окислювальне помутніння?

1. Мінеральні солі, пектинові речовини, ферменти.

2. Макроелементи, кислоти, ліпіди.

3. Ліпоїди, воски, стерини.

4. Білки, дубильні речовини, вуглеводи.

47. Під дією яких факторів холодне помутніння стає незворотним?

1. Кисень повітря, світло, метали.

2. Двоокис вуглецю, температура, метали.

3. Світло, температура, ферменти.

4. Мікроорганізми, кисень повітря, тиск.

48. Як відрізнити окислювальне помутніння від холодного?

1. Не зникає при нагріванні.

2. Зникає при нагріванні.

3. Посилюється при нагріванні.

4. За різним кольором.

49. Як визначають білкову стійкість пива?

1. Заморожують.

2. Впливають тепловими та механічними діями.

3. Впливають інфрачервоними променями.

4. Піддають центрифугуванню.

50. Чим обумовлений дефект смаку пива, що виражається у підвищеній солодкості й хлібному присмаку?

1. Погана обробка внутрішньої поверхні лагерних танків.

2. Недостатня вибродженість пива.

3. Погане промивання апаратури.

4. Результат скисання пива.

51. Чим обумовлений дефект пива – зайвий кислий смак?

1. Недостатня вибродженість пива.

2. Погане промивання апаратури.

3. Результат скисання пива.

4. Фотохімічний вплив на сульфогідрильні групи екстрактивних речовин.

52. Чим обумовлений дефект пива – підвальний присмак?

1. Погана обробка внутрішньої поверхні лагерних танків.

2. Фотохімічний вплив на сульфогідрильні групи екстрактивних речовин.

3. Погане промивання апаратури.

4. Результат скисання пива.

53. Чим обумовлений дефект пива – присмак меду?

1. Використанням дріжджів, заражених сарцинами.

2. Погане промивання апаратури.

3. Результат скисання пива.

4. Недостатня вибродженість пива.

54. Чим обумовлений дефект пива – "сонячний присмак"?

1. Фотохімічний вплив на сульфогідрильні групи екстрактивних речовин.

2. Використанням дріжджів, заражених сарцинами.

3. Результат скисання пива.

4. Результат впливу високих температур.

55. При якій температурі зберігають пиво фільтроване непастеризоване?

1. 5…20°С.

2. 2…4°С.

3. 5…12°С.

4. 10…20°С.

56. При якій температурі зберігають пиво фільтроване пастери­зоване?

1. 5…20°С.

2. 5…12°С.

3. 2…4°С.

4. 10…20°С.

57. При якій температурі зберігають пиво нефільтроване?

1. 5…20°С.

2. 5…12°С.

3. 3…6°С.

4. 2…4°С.