39. Наведіть назви сиропів на харчових ароматичних есенціях.

1. Яблучний, грушевий.

2. Крем-сода, дюшес.

3. Грушевий, крем-сода.

4. Сливовий, мандариновий.

40. Наведіть гарантійний термін зберігання в оптимальних умовах непастеризованих сиропів.

1. 6 місяців.

2. 8 місяців.

3. 4 місяці.

4. 12 місяців.

41. До яких меж вмісту сухих речовин упарюють або виморо­жують соки при виготовленні плодово-ягідних екстрактів?

1. Від 15 до 25%.

2. Від 30 до 45%.

3. Від 44 до 62%.

4. Від 55 до 70%.

42. Чи відрізняються екстракти вищого і першого товарних сортів за вмістом сухих речовин?

1. Ні, не відрізняються.

2. Так, відрізняються.

3. Відрізняються залежно від виду сировини.

4. Відрізняються залежно від ступеня екстракції.

43. Із соків яких ягід готують морси плодово-ягідні?

1. З журавлини й ожини.

2. З журавлини й чорниці.

3. Брусниці й чорниці.

4. З журавлини й брусниці.

44. Назвіть додаткові складові рецептури (окрім води, соків з журавлини й брусниці) для виготовлення морсів плодово-ягідних.

1. Цукор, органічні кислоти, колер.

2. Глюкоза, барвники.

3. Фруктоза, індиго.

4. Цукровий сироп, харчові кислоти, барвники.

45. Чи допускається стандартом наявність консервуючих речовин і солей важких металів у морсах?

1. Ні, не допускається.

2. Так, допускається.

3. Допускається з обмеженнями.

4. Допускається залежно від виду сировини.

46. Які мікробіологічні показники нормуються для гарячих безалкогольних плодово-ягідних напоїв?

1. Кількість дріжджів і плісеневих грибів.

2. Колі-титр, кількість мікроорганізмів в 1 мл напою.

3. Кількість бактерій і дріжджів.

4. Кількість актиноміцетів.

47. Яка температура повинна бути під час реалізації гарячих плодово-ягідних напоїв?

1. 40°С.

2. 20°С.

3. 25°С.

4. 60°С.

48. Зазначте норму етилового спирту в безалкогольному вині.

1. Не більше 0,5%.

2. Не більше 2%.

3. 0%.

4. 1%.

49. Назвіть головну особливість виготовлення коктейлів й аперитивів.

1. Термообробка соків, морсів, екстрактів.

2. Купаж сировини.

3. Обробка бензоатом натрію.

4. Пастеризація.

50. Чи використовують низькокислотні соки для виготовлення фітооснов?

1. Так, використовують.

2. Інколи використовують.

3. Ні, не використовують.

4. Використовують в умовах нестачі висококислотних соків.

51. Із чого складаються композиції для безалкогольних напоїв?

1. З ароматичних речовин і барвників.

2. Ароматичних речовин і органічних кислот.

3. Ароматичних речовин і цукрів.

4. Цукрів і органічних кислот.

52. Як відомо, масова частка сухих речовин у композиціях коливається в межах від 6,6 до 14,5%. За рахунок високого вмісту якої речовини обумовлюється їх зберігання?

1. Етилового спирту.

2. Бензоату натрію.

3. Сірчаного ангідриду.

4. Бензойної кислоти.

53. Назвіть способи концентрування вихідної сировини, які впли­вають на якість концентратів, композицій та купажних сиропів.

1. Термічний, кріоконцентрація, за допомогою мембран.

2. Уварювання, термічний, виморожування.

3. Зворотній осмос, за допомогою мембран, термічний.

4. Холодний, теплий, гарячий.

54. До якого типу газованих напоїв належать напої серії кола?

1. До освіжаючих.

2. З біологічно-активними речовинами.

3. До тонізуючих.

4. Дієтичних.

55. Зазначте фактори, залежно від яких безалкогольні напої вважаються дієтичними.

1. Низький вміст цукрів і органічних кислот.

2. Відсутність кофеїну, низька калорійність.

3. Відсутність кофеїну.

4. Низька загальна кислотність, відсутність солей важких металів.

56. Скільки сухих речовин містять дієтичні безалкогольні газовані напої?

1. Не більше 1,7%.

2. Не менше 5%.

3. Не більше 10%.

4. 5%.

57. Які сполуки використовують при виробництві діабетичних газованих безалкогольних напоїв для надання їм солодкого смаку?

1. Ксиліт, сорбіт, аспартам, сахарин, цикломат натрію.

2. Ксиліт, сорбіт, нутрасвіт, бензоат натрію.

3. Ксиліт, сорбіт, цикломат натрію, сахарин.

4. Фруктоза, нутрасвіт, кофеїн, амінокислоти.