2.2 Анализ материально-технической базы производства кафе
Материально-техническая база производства включает в себя: производственное помещение, производственное оборудование, инвентарь, спецодежду.
В соответствии с действующими СНиПами в кафе должны быть предусмотрены следующие виды производственных помещений:
Горячий и холодный цехи, заготовочные цехи (мясной, рыбный, овощной), доготовочный цех, моечные столовой и кухонной посуды, моечная и кладовая тары полуфабрикатов, сервизная
В анализируемом кафе используется бесцеховая структура производства, т.е. всего одно производственное помещение, что нарушает требования действующих СНиПов.
С учетом рекомендуемых нормативов проведем сравнительный анализ требуемой площади производственных помещений с фактической площадью
Таблица – 10 Сравнительный анализ требуемой площади производственных помещений с фактической площадью
Вид предприятия |
Минимально необходимая площадь (м2) |
Фактическая площадь (м2) |
Отклонение |
Кафе на 96 мест |
109,12 |
86 |
23,12 |
Исходя из данных таблицы 10 можно сделать вывод, что площадь производственного помещения ниже рекомендуемых на 23 кв.м.
Производственное помещение кафе делится на несколько отделений:
1. первичной обработке овощей,
2. по производству холодных закусок и десертов,
3. горячее отделение,
4. первичной обработки мяса, птицы и рыбы.
Проведем анализ последовательности технологического процесса (рис 1)
Рисунок –4 Схема производственного помещения кафе.
1-плошная
2-отделение по производству холодных закусок и десертов
3- горячее отделение
4- отделение первичной обработки мяса, птицы и рыбы.
Как видно на рисунке 4, в первую очередь продукты поступают в отделение первичной обработке овощей, затем по ходу технологического процесса в отделения обработки мяса и рыбы, далее в горячее отделение, и далее в отделение по производству холодных закусок и десертов.
После проведенного анализа можно сделать вывод, что в данном производственном помещении нарушена последовательность технологического процесса, из-за этого имеются пересечения технологических потоков.
Производственное помещение должно иметь естественное освещение, но имеет только искусственное освещение, так как кафе находится в цокольном этаже здания.
Проходы
|
Ширина в м, минимально необходимая |
Фактическая ширина |
Отклонение |
1 |
2 |
3 |
4 |
Между технологическими линиями оборудования (столами, моечными и т.п.) при расположении рабочих мест в проходе в два ряда: |
|
|
|
Между стеной и технологической линией оборудования (со стороны рабочих мест) |
1,0 |
0,9 |
-0,1 |
|
|
|
|
Между технологическими линиями оборудования (столами, моечными машинами и т.п.) и линиями оборудования, выделяющими тепло |
1,3
|
1,0 |
-0,3 |
|
|
|
|
Между технологическими линиями оборудования и раздаточными линиями |
1,5 |
- |
- |
Таблица – 11 Основные проходы между линиями и отдельными видами оборудования
В ходе анализа ширины основных проходов между линиями и отдельными видами оборудования (таблица 11), можно сделать вывод, что ширина прохода между технологической линией и стеной составил 0,9 м2 и имеет отклонение от нормы 0,1 м2 и технологическими линиями оборудования и линиями оборудования, выделяющими тепло составил 1м2 имеет отклонение от нормы 0.3м2
Моечные столовой, и кухонной посуды должны разделяться барьером не менее 1.6 метров, как показано на рисунке 1 этого барьера нет.
В ходе анализа материально-технической базы было выявлено:
- площадь производственного помещения не соответствует минимальным требованиям:
- в производственном помещении нарушена последовательность технологического процесса, из за этого имеются пересечения технологических потоков.
- в производственном помещении отсутствует естественное освещение.
- проходы в производственном помещении не соответствуют нормативным требованиям.
- моечные столовой, и кухонной посуды не разделены барьером.
Далее проведем анализ оснащенности кафе технологическим оборудованием (Таблица 12)
Таблица – 12 Анализ оснащенности кафе технологическим оборудованием
Наименование оборудования |
Требуемое количество |
Фактически в наличии |
Коэффициент использования |
Механическое оборудование |
|||
Привод универсальный с комплектом сменных механизмов |
1 |
Универсальный привод – 0,6 1 шт. |
2/16=0,12 |
Машина овощерезательно - протирочная |
1 |
Нет в наличии |
|
Машина взбивальная |
1 |
Нет в наличии |
|
Машина хлеборезательная |
1 |
Нет в наличии |
|
Смесительная установка для молочных коктейлей |
1 |
Нет в наличии |
|
Холодильное оборудование |
|||
Шкаф холодильный среднетемпературный |
1 |
Шкаф холодильный среднетемпературный ШХС-0,71М1 (4 шт.) |
|
Шкаф холодильный низкотемпературный |
1 |
Шкаф холодильный низкотемпературный ШН-1 4 (2 шт.) |
|
Шкаф холодильный контейнерный |
1 |
Нет в наличии |
|
Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью |
1 |
Нет в наличии |
|
Прилавок холодильный низкотемпературный |
1 |
Нет в наличии |
|
Охладитель напитков (с 3 бочками) |
1 |
Нет в наличии |
|
Тепловое оборудование |
|||
Плита электрическая одноконфорочная |
2 |
Электрическая плита ПЭ-0,51-01 шестиконфорочная 1 шт. |
|
Шкаф жарочный эектрический |
1 |
Нет в наличии |
|
Сковорода электрическая |
1 |
Нет в наличии |
|
Кофеварка электрическая в комплекте с кофемолкой |
1 |
Кофеварка электрическая квэ-7
|
|
Кипятильник электрический непрерывного действия |
1 |
Кипятильник электрический непрерывного действия КЭНД-100-03 |
|
Водонагреватель электрический |
1 |
Водонагреватель электрический НЭ-1А
|
|
После анализа оснащенности кафе технологическим оборудованием можно сделать вывод, что в наличии нет некоторых позиций механического холодильного и теплового оборудования, но так как это не требуемое, а рекомендуемое оборудование, их отсутствие не является недостатком.
Оборудование удовлетворяет нормативные требования. Оборудование предприятия новое, но не современное.
Таблица – 13 Анализ оснащения кафе кухонной посудой, приборами и кухонным инвентарем
Наименование оборудования |
Требуемое количество, шт. |
Фактически в наличии, шт. |
Бак для пищевых отходов |
2 |
2 |
Ведро |
4 |
4 |
Веселка |
5 |
3 |
Взбивалка портативная |
1 |
1 |
Вилка поварская |
3 |
2 |
Держатель для кухонных ножей |
2 |
2 |
Грохот |
4 |
4 |
Доска разделочная |
3 |
3 |
Держатель для разливных ложек |
2 |
2 |
Кастрюли 1,5-2,3 л. |
10 |
10 |
Кастрюли 4-6 л. |
12 |
7 |
Кастрюли 8-10 л. |
10 |
6 |
Котел 20-30 л. |
2 |
1 |
Консервовскрыватель |
2 |
2 |
Лимоновыжималка |
2 |
2 |
Ложка разливная 500 мл. |
6 |
6 |
Ложки порционные для сахара |
2 |
2 |
Нож для карбования и резки овощей |
2 |
2 |
Ножи поварской тройки |
9 |
9 |
Противень |
9 |
9 |
Сковороды без ручек 170-250 мм. |
8 |
2 |
Сковороды с ручкой 210 мм. |
8 |
4 |
Скалки для теста разные |
3 |
1 |
Ступка с пестиком |
1 |
1 |
Тяпка для отбивания мяса |
2 |
1 |
Штопор |
2 |
2 |
Шумовка |
3 |
4 |
Анализ оснащения кафе кухонной посудой, приборами и кухонным инвентарем (таблица 13) показывает, что из за большого наплыва посетителей, появляется нехватка кухонного инвентаря, в частности кастрюль и сковородок. Поэтому необходимо закупить недостающий инвентарь.