МИНЕСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«НИЖЕГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ им. Н.И. ЛОБАЧЕВСКОГО»

НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ФАКУЛЬТЕТ УПРАВЛЕНИЯ И ПРЕДПРИНЕМАТЕЛЬСТВА

Дипломная работа

на тему: «Совершенствование организации производства кулинарной продукции на предприятии общественного питания»

Допущено к защите: Зав. кафедрой «Зав.кафедрой коммерческой деятельности в торговле и общественном питании д.э.н Профессор Чкалова О.В ________________________ Дата___________________ Зам.декана ФУП: _______________(подпись) Д.э.н., профессор Соболев В.Ю «____»_______________2013г.

Выполнил: студент группы 5 - П дневного отделения специальность 080301 «Коммерция» Родионов Сергей Алексеевич ____________________________ (подпись) НАУЧНЫЙ РУКОВОДИТЕЛЬ: Долгополова С.В. Подпись_____________________ РЕЦЕНЗЕНТ: Должность, Директор ИП «Каратаев Д.Ю.» ФИО________________________ Подпись_____________________

Нижний Новгород

2013

Содержание

Введение …………………………………………………………………….……..…3

Глава 1. Теоретические аспекты производственной деятельности общественного питания

1.1 Роль производственной деятельности в функционировании предприятия.....5

1.2 Современное технологическое оборудование как важная составляющая эффективности производства ……………………………………………………………..……………………..….10

1.3 Функционально планировочные требования к производственным помещениям……………………………………………………………………………..…...15

1.4 Производственная программа как основа организации производственной деятельности предприятия ……………………………………………………..….19

Глава 2.Анализ организации производства кафе «q-Zone»

1. Организационно-правовая характеристика предприятия и анализ хозяйственной деятельности………………………………………………………..….25

2. Анализ материально-технической базы производства кафе………………..32

2.3 Анализ производственной программы предприятия………………..………39

Глава 3 Пути совершенствования организации производства в кафе «q-Zone»

3.1 Разработка мероприятий по совершенствованию производства в кафе «Q-Zone» …………………………………………………………………………….….49

3.2 Экономическое обоснование предлагаемых мероприятий………………….56

Заключение………………………………………………………………………… 60

Список используемой литературы ………………………………………………..63

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организаций производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям.

Совершенствование организаций производства в общественном питании связанно с внедрением индустриальной технологии производства полуфабрикатов и кулинарной продукции высокой степени готовности на базе относительно крупных заготовочных предприятий системы общественного питания и предприятий пищевой промышленности и комплексного целенаправленного снабжения этой продукцией столовых, ресторанов, кафе, закусочных, магазинов кулинарии.

Специфика отрасли заключается в максимальном обеспечении услугами предприятий общественного питания различных групп населения, что достигается при максимальном приближении предприятий непосредственно к потребителям.

К общественным формам предприятия разделения труда в общественном питании относятся специализации, концентрация и кооперирование производства. Под концентрацией в общественном питании понимается процесс сосредоточения средств производства, работников на предприятиях или цехах большой мощности.

Специализация предусматривает организацию производства в специализированных предприятиях или цехах, предназначенных для выпуска определенного однородного ассортимента продукции (кондитерских, мучных, кулинарных изделий, полуфабрикатов).

Концентрация и специализация производства предполагают установление организационно и экономически обоснованных производственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию, т. е кооперирование.

Актуальность данной темы обусловлена тем, что на данный момент наиболее востребованы предприятия общественного питания по типу кафе – клуб. Для более высокой конкурентоспособности необходимо наладить производство кулинарной продукции.

Объектом исследования является предприятие общественного питания кафе «Q-Zone».

Целью дипломной работы является совершенствование организации производства кулинарной продукции в кафе «Q-Zone».

Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- Обобщить теоретические аспекты совершенствования организации производства кулинарной продукции

-Проанализировать материально-техническую базу производства предприятия

-Проанализировать производственную программу предприятия

-Разработать меры по совершенствованию организации производства

- Выполнить экономическое обоснование мероприятий по совершенствованию организации производства