- •Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования
- •«Новосибирский технологический техникум питания»
- •1. Общие положения
- •2. Экзаменационные материалы
- •2.1. Наименование дисциплин, включенных в
- •1. Специальные дисциплины
- •2. Общепрофессиональные дисциплины
- •Дисциплины по выбору студента
- •2.2. Перечень теоретических вопросов итогового междисциплинарного экзамена Перечень теоретических вопросов по дисциплине “ Технология продукции общественного питания”
- •Перечень теоретических вопросов по дисциплине «Организация производства»
- •Перечень теоретических вопросов по дисциплине «Организация обслуживания»
- •Перечень теоретических вопросы по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания»
- •Перечень теоритических вопросы по дисциплине «Охрана труда»
- •Перечень теоритических вопросы по дисциплине «Метрология, стандартизация и сертификация»
- •Перечень теоретических вопросов по дисциплине «Товароведение продовольственных товаров»
- •Перечень теоретических вопросов по дисциплине «Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена»
- •Перечень теоретических вопросов по дисциплине «Мировая кухня»
- •2.3. Перечень заданий на выполнение практических задач
- •2.4. Перечень профессиональных задач
- •3. Условия подготовки и процедура проведения, формы проведения итоговой государственной аттестации
- •4. Перечень разрешенных к использованию на экзамене наглядных пособий, справочныхматериалов, нормативных документов,
- •5. Критерии оценки знаний по специальности
Перечень теоретических вопросов по дисциплине «Мировая кухня»
Характеристика и особенности французской кухни: используемое сырье, режим питания, особенности технологического процесса производства блюд.
Особенности приготовления блюд французской кухни.
Характеристика и особенности итальянской кухни: используемое сырье, режим питания, особенности технологического процесса производства блюд.
Особенности приготовления блюд итальянской кухни.
Характеристика и особенности немецкой кухни: используемое сырье, режим питания, особенности технологического процесса производства блюд.
Особенности приготовления блюд немецкой кухни.
Характеристика и особенности китайской кухни: используемое сырье, режим питания, особенности технологического процесса производства блюд.
Особенности приготовления блюд китайской кухни.
Характеристика и особенности корейской кухни: используемое сырье, режим питания, особенности технологического процесса производства блюд.
Особенности приготовления блюд корейской кухни.
Характеристика и особенности японской кухни: используемое сырье, режим питания, особенности технологического процесса производства блюд.
Особенности приготовления блюд японской кухни.
2.3. Перечень заданий на выполнение практических задач
Расчет М брутто, М нетто, М отх. при механической кулинарной обработке различных видов сырья с учетом кондиции и сезона.
Расчет количества сырья для приготовления определенного количества порций блюда с учетом сезона, вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов.
Расчет количества официантов для обслуживания банкетов различных видов.
Сервировка стола в зависимости от вида обслуживания и меню (фрагмент на одно место).
Демонстрация правил и техники подачи блюд (по заданию).
2.4. Перечень профессиональных задач
1. Организация технологического процесса производства кулинарной продукции предприятий общественного питания (по заданию).
1.1. Рекомендации повару, кондитеру, пекарю по технологическому процессу производства, хранения, реализации продукции (по меню).
1.2. Организация технологических линий, рабочих мест, подбор оборудования, кухонной посуды, производственного инвентаря, инструментов для производства различных видов кулинарной продукции.
2. Организация процесса приемки конкретного вида продовольственного сырья.
3. Организация процесса приемки партии кулинарной продукции в предприятиях доготовочных в соответствии с требованиями НД.
4. Организация процесса реализации партии кулинарной продукции в доготовочные предприятия общественного питания и розничную сеть.
5. Анализ плана-меню предприятий различных типов.
6. Анализ производственной программы предприятий заготовочных (специализированных цехов - мясного, птицегольевого, овощного).
7. Определение квалификационного состава работников производства (в зависимости от типа, класса предприятий общественного питания, производственной программы).
8. Подбор производственных помещений для кондитерского цеха с учетом его производительности.
9. Организация рабочего места бармена (с учетом прейскуранта бара и вместимости зала); повара-раздатчика определенного вида продукции.
10. Организация процесса бракеража продукции (по меню).
11. Анализ меню предприятий различных типов и классов.
12. Анализ меню банкетов различных видов.
13. Анализ заказа-счета на соответствие виду банкета.
14. Анализ прейскурантов, карт вин.
15. Определение последовательности подачи блюд по меню.
16. Подбор столовой посуды и приборов для отпуска закусок, блюд, напитков с производства и подачи потребителю (по меню). Подбор столового белья.
Выбор организационно-правовой формы предприятий общественного питания.
Анализ основных типов предприятий общественного питания.
Разработка структуры производства предприятий общественного питания различных типов и классов.
Выбор вида раздачи в зависимости от типа предприятия, метода обслуживания, режима работы зала, потока потребителей.