Перечень теоритических вопросы по дисциплине «Метрология, стандартизация и сертификация»

1. Объекты, субъекты, средства метрологии.

2. Средства измерений в предприятиях общественного питания: меры, весы.

3. Поверка: понятие, организация в общественном питании.

4. Государственный метрологический контроль и надзор.

5. Правовая база стандартизации, метрологии, сертификации.

6. Цели, задачи, объекты, субъекты стандартизации.

7. Средства стандартизации: стандарты, технические условия и др. нормативные документы.

8. Стандарты, действующие в отрасли. Категории. Виды. Регламентируемые требования.

9. Нормы и правила, действующие в отрасли. Регламентирующие требования.

10. Сборники технологических нормативов. Обязательные и рекомендательные требования.

11. Технические условия, действующие в отрасли.

12. Технологические и технико-технологические карты. Содержание. Правила заполнения.

13. Объекты, субъекты, средства, методы сертификации.

14. Номенклатура услуг общественного питания, в том числе в первую очередь подлежащих добровольной сертификации.

15. Показатели безопасности кулинарной продукции предприятий общественного питания.

16. Виды нормативных документов, регламентирующих требования безопасности.

17. Нормативные документы для целей сертификации услуг общественного питания.

18. Порядок сертификации услуг общественного питания.

Перечень теоретических вопросов по дисциплине «Товароведение продовольственных товаров»

1. Градации качества овощей (стандартная, нестандартная, брак, отход). Специфика химического состава и пищевой ценности.

2. Зерномучные товары - пищевая ценность, особенности химического состава, градации качества (сорта, номера, типы).

3. Молочные товары - пищевая ценность, особенности химического состава, товарные сорта (принципы их деления).

4. Яйца - пищевая ценность, химический состав, классификация на виды и категории; признаки классификации.

5. Принципы деления мясных туш на сорта и категории, птицы - на категории, колбасных изделий - на товарные сорта.

6. Рыбные товары - пищевая ценность, особенности химического состава, товарные сорта отдельных групп рыбных товаров.

7. Пищевые жиры - особенности химического состава, пищевая ценность. Товарные сорта, принципы их деления.

8. Кондитерские товары - общая классификация, товарные сорта, принципы их деления.

9. Чай, кофе - особенности химического состава и пищевой ценности, товарные сорта, принципы их деления.

10. Качество товаров. Основные понятия.

11. Безопасность товаров. Виды безопасности.

12. Товароведные показатели качества. Деление на группы.

13. Градации качества товаров. Классификация дефектов.

14. Контроль качества товарных партий. Правила отбора проб.

15. Факторы формирования количества и качества товаров.

16. Хранение: условия и сроки. Понятие. Составные элементы.

17. Размещение товаров, принципы (совместимость, эффективность, безопасность). Правила (правило товарного соседства, рациональная эксплуатация хранилища, механизация работ), их взаимосвязь.

Перечень теоретических вопросов по дисциплине «Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена»

1. Методика расчета калорийности суточного рациона.

2. Санитарно-гигиенические требования к реализации кулинарной продукции.

3. Правила личной гигиены работников предприятий общественного питания.

4. Медицинский контроль персонала предприятий общественного питания, сроки обследования.

5. Микробиологический контроль за соблюдением санитарно-гигиенических требований к персоналу предприятий общественного питания.

6. Микробиологические показатели безопасности пищевых продуктов.

7. Санитарно-гигиенические требования к разделочным доскам и производственным ножам.

8. Санитарные требования к качеству фритюра.

9. Санитарные требования к хранению и реализации оставшейся кулинарной продукции.

10. Санитарно-гигиенические требования к складским помещениям, к условиям хранения продуктов.

11. Основные принципы рационального питания.

12. Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда. Физиологическая оценка.

13. Особенности питания школьников, людей умственного труда.

14. Санитарно-гигиенические требования к процессам механической кулинарной обработки яиц, сыпучих продуктов.

15. Оценка качества питьевой воды по микробиологическим показателям.

16. Основные нормативные документы, регламентирующие санитарные нормы и правила на предприятиях общественного питания.