Перечень теоретических вопросов по дисциплине «Организация обслуживания»

1. Основные понятия: услуга, процесс обслуживания, качество услуги, метод и форма обслуживания, обслуживающий персонал.

2. Услуги предприятий общественного питания: классификация, виды, характеристика.

3. Методы и формы обслуживания, их классификация.

4. Торговые помещения для обслуживания потребителей: виды, назначение, характеристика.

5. Вспомогательные помещения: сервизная, моечная столовой посуды, хлеборезка. Назначение, характеристика, организация работы.

6. Сервис – бар: понятие, назначение, характеристика.

7. Взаимосвязь залов. Производственных, вспомогательных помещений.

8. Требования к освещению и вентиляции, цветовому оформлению залов.

9. Современные направления создания интерьера. Фирменный стиль.

10. Оборудование зала. Современные требования к мебели. Мебель повышенной комфортности, облегченных конструкций. Характеристика, виды, назначение. Нормы оснащения зала мебелью.

11. Столовая посуда, приборы: их назначение, классификация. Требования, предъявляемые к посуде и приборам. Нормы оснащения предприятия питания столовой посудой, приборами, бельем.

12. Фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная и пластмассовая посуда: виды, назначение, емкость, размеры, характеристика. Использование посуды из аркопала, аркорока и других современных материалов в ресторанах, барах. Современные требования, предъявляемые к форме, рисунку и цвету стеклянной посуды.

13. Посуда и приборы одноразового использования: виды, ассортимент, назначение, утилизация.

14. Столовые приборы: виды, назначение, характеристика.

15. Столовое белье: виды, ассортимент, размеры, назначение, характеристика. Использование в ресторанном сервисе столового белья из натуральных и синтетических тканей, нетканных материалов. Характеристика мольтона, наперона. Брэнд столового белья (скатертей, салфеток, ручников) как средство рекламы.

16. Средства информации: меню, карта вин, сертификаты, лицензии. Требования к информации.

17. Меню: понятие, назначение, виды. Требования, предъявляемые к составлению меню. Последовательность расположения в меню закусок, блюд, напитков. Правила составления и оформления различных видов меню.

18. Карта вин: понятие, назначение, правила составления и оформления. Понятие о карте коктейлей ресторана.

19. Этапы организации обслуживания: подготовительный, основной, завершающий.

20. Подготовка торговых помещений к обслуживанию: уборка помещений, расстановка мебели в залах. Получение и подготовка посуды, приборов, столового белья, специй для сервировки столов. Порядок сервировки столов посудой и приборами.

21. Основные виды и формы складывания салфеток.

22. Предварительная сервировка столов. Виды сервировки в зависимости от характера обслуживания. Сервировка столов для завтрака, бизнес-ланча, комплексного обеда, обеда по меню заказных (порционных) блюд, ужина.

23. Подготовка персонала к обслуживанию. Требования к личной гигиене и внешнему виду обслуживающего персонала. Инструктаж по порядку и правилам обслуживания.

24. Предоставление услуг по организации досуга: музыкальное обслуживание, проведение концертов, организация шоу-программ и др.

25. Особенности организации обслуживания в предприятиях общественного питания различных типов и классов.

26. Основные элементы обслуживания: встреча гостей, размещение их в зале, предложение меню и карты вин, аперитива; прием и оформление заказа, рекомендации в выборе блюд и напитков, уточнение заказа, досервировка стола в соответствии с заказом, передача заказа на производство, подача напитков, закусок и блюд; расчет с гостями.

27. Последовательность подачи блюд и напитков. Подача продукции сервис-бара. Порядок получения готовой продукции с производства, соблюдение требований к оформлению и температуре подачи блюд.

28. Методы подачи блюд: французский («в обнос»), английский (с применением приставного стола или тележки), русский (с использованием элементов самообслуживания), европейский (с подачей блюд в индивидуальной тарелке гостя), комбинированный.

29. Правила подачи холодных блюд и закусок (показ на натуральных образцах).

30. Правила подачи горячих закусок (показ на натуральных образцах).

31. Правила подачи супов (показ на натуральных образцах).

32. Правила подачи горячих блюд (показ на натуральных образцах).

33. Правила подачи горячих и холодных сладких блюд, фруктов, ягод (показ на натуральных образцах).

34. Правила подачи холодных и горячих напитков, кондитерский и табачных изделий (показ на натуральных образцах).

35. Расчет с потребителями: виды, формы, правила. Характеристика современных форм расчета с потребителями с помощью компьютерного POS – терминала.

36. Приемы и банкеты: определение, назначение, классификация.

37. Понятие дипломатического протокола. Виды официальных приемов, их характеристика.

38. Порядок приема заказов на обслуживание торжеств.

39. Роль метрдотеля (менеджера) в организации и обслуживании банкетов.

40. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами: понятие, назначение, характеристика. Особенности подготовки и проведения банкета. Обслуживание участников банкета.

41. Прием – фуршет: определение, назначение, характеристика. Варианты сервировки фуршетных столов стеклом, тарелками, приборами. Правила расстановки продукции сервис – бара, холодных блюд и закусок. Порядок подачи аперитива, горячих закусок, горячих блюд, десерта, шампанского, горячих напитков.

42. Прием – коктейль: определение, назначение, характеристика, особенности составления меню. Приемы подачи аперитива, холодных и горячих закусок. Подача шампанского, десерта, горячих напитков на подносах.

43. Банкет – чай: определение, характеристика. Особенности подготовки зала и составления меню. Способы сервировки стола в зависимости от ассортимента сладких блюд. Правила подачи десерта, шампанского, горячих напитков, винно-водочных изделий.

44. Смешанные (комбинированные) банкеты: определение, назначение, характеристика. Виды смешанных банкетов: коктейль-кофе, коктейль-фуршет-кофе, банкет за столом с полным обслуживанием официантами «Кофе в гостиной»; их назначение и особенности обслуживания.

45. Неофициальные банкеты: понятие, виды. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами: назначение, характеристика, подготовка к банкету. Сервировка и размещение на столах холодных блюд и закусок, напитков, фруктов.

46. Особенности организации проведения банкетов: «Свадьба», «День рождения», «Юбилей», встречи друзей и т.д.

47. Специальные виды услуг: определение, классификация.

48. Услуги по организации питания и обслуживанию проживающих в гостинице, участников съездов, конференций, совещаний. Составление меню. Особенности сервировки столов, формы обслуживания, способы расчета.

49. Современные требования к организации службы ROOM-SERVIS.

50. Услуги по организации и обслуживанию семейных обедов, тематических и ритуальных мероприятий.

51. Особенности представления услуг по организации питания в местах массового отдыха и участников культурно-массовых мероприятий.

52. Услуги по организации обслуживания пассажиров всех видов транспорта.

53. Характеристика современных видов услуг и форм обслуживания: стол «Экспресс», зал «Экспресс», «Шведский стол», бизнес-ланч, бранч, кофе-брейк, воскресный бранч, кейтеринг и др.

54. Услуги по организации и обслуживанию иностранных туристов: особенности питания туристов из разных стран, нормативная база, виды туризма, классы обслуживания, режим питания, формы обслуживания, виды расчета. Услуги питания в пути следования туристов.

55. Организация обслуживания в социально-ориентированных предприятиях питания: на производственных предприятиях, в учреждениях, в учебных заведениях.

56. Организация труда обслуживающего персонала.