Перечень теоретических вопросов по дисциплине «Организация производства»

1. Основные понятия и определения: предприятие общественного питания; тип, класс предприятия.

2. Организационно-правовые формы предприятий общественного питания: общества с ограниченной ответственностью, акционерные общества (открытого и закрытого типов), государственные и муниципальные унитарные предприятия.

3. Общие понятия о регистрации и уставе предприятий общественного питания (порядок регистрации, учредительные документы).

4. Основные типы предприятий общественного питания: рестораны, бары. Определение, классы, классификация.

5. Основные типы предприятий общественного питания: кафе, столовые, закусочные. Определение, классификация.

6. Заготовочные предприятия общественного питания: определение, виды, классификация, структура, особенности деятельности.

7. Предприятия быстрого обслуживания, их характеристика, специализация, особенности деятельности.

8. Понятие о розничной торговле в общественном питании: магазины кулинарии, мелкорозничная сеть. Особенности деятельности.

9. Современные требования к организации снабжения. Источники снабжения и поставщики продуктов, сырья, полуфабрикатов. Договор поставки.

10. Организационные формы поставок: транзитная, складская. Способы и маршруты доставки продуктов. Виды транспорта, используемые при перевозке сырья и готовой продукции, требования к ним.

11. Организация и порядок материально-технического обеспечения предприятий общественного питания. Нормы оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием, столовой и кухонной посудой, инвентарем, мебелью. Договорные отношения с органами МТС и с изготовителями, использование услуг ярмарочных комплексов, центров аукционной сети, сервисных центров, мелкооптовых магазинов.

12. Правила оказания услуг общественного питания. УТВ. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 г. №1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389, 10.05.2007 № 276

13. Понятие складского хозяйства. Виды, характеристика складских помещений различных предприятий общественного питания, их оснащение.

14. Требования к складским помещениям. Содержание и характеристика операций складского цикла.

15. Организация тарного хозяйства. назначение и классификация тары. Организация тарооборота: приемка, вскрытие, хранение и возврат тары. Использование функциональных емкостей, контейнеров.

16. Основные понятия: цех, технологическая линия, участок, рабочее место. Основные требования к производственным помещениям.

17. Структура производства: цеховая и безцеховая. Классификация цехов, их взаимосвязь.

18. Сущность оперативного планирования и его значение для ритмичной работы производства. Производственная программа: определение, назначение, исходные данные и основные этапы планирования.

19. Последовательность оперативного планирования работы производства заготовочных предприятий: разработка производственной программы, расчет количества полуфабрикатов (овощных, мясных, рыбных). Разработка производственной программы в специализированных цехах: порядок составления, отличительные особенности.

20. Последовательность оперативного планирования производства в предприятиях доготовочных и в предприятиях заготовочных средней мощности (с полным производственным циклом).

21. План-меню: понятие, значение, порядок составления и оформления. Факторы, учитываемые при составлении плана-меню.

22. Нормативная и технологическая документация: сборники рецептур, ГОСТы, ОСТы, ТУ и ТИ, технологические карты, технико-технологические карты.

23. Особенности разработки и документальное оформление новых и фирменных блюд.

24. Условия рациональной организации производства и труда на предприятиях общественного питания. Основные направления организации труда.

25. Производственные персонал предприятий общественного питания. Основные категории работников: зав. производством, начальник цеха, повар, кондитер, пекарь, кулинар мучных изделий, изготовитель пищевых полуфабрикатов, обвальщик, кухонный работник (ОСТ 28-1-95).

26. Понятие о нормировании, нормах труда. Виды норм. Рабочее время, классификация затрат рабочего времени.

27. Графики выхода на работу, виды графиков. Определение численности работников производства.

28. Овощной цех заготовочного предприятия: назначение, размещение, основные помещения, технологические линии, оснащение оборудованием, организация труда, производственная программа.

29. Птицегольевой цех: назначение, размещение, вид поступаемого сырья, поставщики, основные помещения, технологические линии, оснащение оборудованием и инвентарем, организация труда, производственная программа.

30. Мясной цех: назначение, размещение, вид поступаемого сырья, поставщики, основные помещения, технологические линии, оснащение оборудованием и инвентарем, организация труда, производственная программа.

31. Рыбный цех: назначение, размещение, вид поступаемого сырья, поставщики, основные помещения, технологические линии, оснащение оборудованием и инвентарем, организация труда, производственная программа.

32. Мясо-рыбный цех средней мощности: назначение, размещение, вид сырья, поставщики, технологические линии, рабочие места, оснащение оборудованием и инвентарем, организация труда, производственная программа.

33. Овощной цех средней мощности: назначение, размещение, вид сырья, поставщики, технологические линии, рабочие места, оснащение оборудованием и инвентарем, организация труда, производственная программа.

34. Цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени: назначение, размещение, оснащение оборудованием, организация труда.

35. Горячий цех: назначение, размещение, взаимосвязь с другими цехами, технологические линии, рабочие места, оснащение оборудованием, инвентарем и инструментами, организация труда.

36. Холодный цех: назначение, размещение, взаимосвязь с другими цехами, технологические линии, рабочие места, оснащение оборудованием, инвентарем и инструментами, организация труда.

37. Кулинарный цех: назначение, размещение, ассортимент продукции, производственная программа, состав помещений, технологические линии и участки, оснащение оборудованием, организация труда.

38. Кондитерский цех: назначение, размещение, ассортимент продукции, производственная программа, состав помещений, технологические линии и участки, оснащение оборудованием, организация труда.

39. Цех мучных изделий: назначение, размещение, ассортимент продукции, производственная программа, технологические линии, рабочие места, оснащение оборудованием, организация труда.

40. Организация работы вспомогательных помещений: экспедиция, хлеборезка, моечная кухонной посуды, кладовая суточного запаса сырья (назначение, размещение, оснащение оборудованием).

41. Раздача: понятие, назначение, виды. Взаимосвязь с цехами, залом, моечной столовой посуды, сервизной. Организация работы раздачи и труда персонала.

42. Виды меню, их характеристика. Порядок расположения блюд в меню.