Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования

Новосибирской области

«Новосибирский технологический техникум питания»

УТВЕРЖДАЮ И.О.директора ГБОУ СПО НСО НТТП _______________ И.С. Селюнина «___» __________

Программа

итоговой государственной аттестации выпускников

по специальности 260502 «Технология продукции

общественного питания»

Согласовано:

И.О. зам. директора по учебной работе

С.А. Анциферова ___________

Председатели цикловых

комиссий технологических и

организационно-технических дисциплин

Е.Н. Зиновьева _____________

Е..В. Неволина_______________

2013

1. Общие положения

Вид итоговой государственной аттестации - междисциплинарный экзамен по специальности.

Объем времени на подготовку и проведение итоговой государственной аттестации установлен Государственными требованиями по специальности и составляет - 4 недели.

Сроки на подготовку и проведения итоговой государственной аттестации в соответствие с календарным графиком образовательного процесса на 2012- 2013 учебный год с 1 июня по 28 июня.

2. Экзаменационные материалы

2.1. Наименование дисциплин, включенных в

ПРОГРАММУ ИТОГОВОЙ ГОСУДАРСТВЕННОЙ АТТЕСТАЦИИ

1. Специальные дисциплины

1.1 Технология продукции общественного питания

1.2 Организация производства

1.3 Организация обслуживания

1.4 Оборудование предприятий общественного питания

1.5 Контроль качества продукции и услуг общественного питания.

2. Общепрофессиональные дисциплины

2.1 Товароведение продовольственных товаров

2.2 Метрология, стандартизация и сертификация

2.3 Микробиология, физиология питания, санитария

2.3 Охрана труда

3. Дисциплины по выбору студента

3.1 Мировая кухня

2.2. Перечень теоретических вопросов итогового междисциплинарного экзамена Перечень теоретических вопросов по дисциплине “ Технология продукции общественного питания”

1. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов. Классификация способов на группы по видам взаимодействия: механические, гидромеханические, термические и биохимические. Тепловая обработка. Значение. Классификация способов тепловой обработки. Варка, её разновидности.

2. Характеристика приёмов жарки. Характеристика комбинированных приёмов. Характеристика вспомогательных приёмов тепловой обработки продуктов.

3. Технологический процесс механической кулинарной обработки картофеля. Приготовление полуфабрикатов целыми клубнями и различной формы нарезки. Причины потемнения очищенного картофеля и способы предохранения от потемнения. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

4. Технологический процесс механической кулинарной обработки корнеплодов. Приготовление полуфабрикатов. Обработка и использование сушёных, консервированных, солёных и маринованных овощей. Быстрозамороженные овощные полуфабрикаты. Использование, режим хранения и реализации. Технологический процесс обработки свежих и консервированных грибов. Требования к качеству. Режим хранения и реализации.

5. Технологический процесс механической кулинарной обработки капустных, луковых, плодовых, десертных овощей и зелени. Приготовление полуфабрикатов. Требования к качеству. Режим хранения и реализации. Централизованное производство овощных полуфабрикатов. Требования к качеству. Режим хранения и реализации.

6. Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом, основные операции, способы разделки. Приготовление полуфабрикатов фаршированной рыбы. Требования к качеству. Режим хранения и реализации. Использование пищевых отходов. Нормы отходов.

7. Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы с хрящевым скелетом, особенности обработки стерляди. Использование пищевых отходов.

8. Приготовление полуфабрикатов для варки, припускания, жарки основным способом, во фритюре и на открытом огне. Требования к качеству. Режим хранения и реализации.

9. Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы, приготовление полуфабрикатов из котлетной массы. Состав массы, нормы вложения продуктов, требования к качеству. Режим хранения и реализации.

10. Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса, основные операции: обмывание и обсушивание, разделка туш, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых полуфабрикатов.

11. Разделка говяжьих туш и четвертин. Технологическое использование.

12. Приготовление полуфабрикатов из говядины для варки, жарки, тушения. Ассортимент. Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения.

13. Технологический процесс разделки туш мелкого скота. Кулинарное использование.

14. Приготовление полуфабрикатов из туш мелкого скота для варки, жарки и тушения. Ассортимент. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

15. Технологический процесс приготовления рубленой массы без хлеба и полуфабрикаты из неё. Ассортимент. Требования к качеству полуфабрикатов. Режим хранения и реализации.

16. Технологический процесс приготовления рубленой массы с хлебом и полуфабрикатов из неё. Ассортимент. Взаимозаменяемость сырья при приготовлении рубленой массы. Требования к качеству. Режим хранения и реализации.

17. Технологический процесс механической кулинарной обработки птицы: размораживание, опаливание, удаление головы, шеи, ног, потрошение, мытьё. Особенности обработки кролика и дичи. Приготовление полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы и дичи целыми тушками. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

18. Технологический процесс приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы и дичи и полуфабрикатов из филе. Ассортимент. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

19. Технологический процесс приготовления котлетной и кнельной массы из птицы, дичи и кролика. Ассортимент, характеристика полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы. Совместимость и взаимозаменяемость сырья при приготовлении котлетной и кнельной массы. Требования к качеству, режим хранения и реализации. Ассортимент, характеристика полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, выпускаемой промышленностью. Требования к качеству, хранению, транспортировке. Обработка и кулинарное использование пищевых отходов. Режим хранения и реализации.

20. Изменение белков. Отличительные особенности химического состава и строения белков пищевых продуктов. Денатурация белков. Зависимость температуры денатурации от внешних факторов. Понятие о деструкции белков. Изменения мышечных белков мяса при кулинарной обработке. Правила варки мяса для первых и вторых блюд.

21. Изменение соединительно-тканных белков. Влияние внешних факторов на переход коллагена в глютин. Кулинарное использование глютиновых студней.

22. Изменение сахаров при тепловой обработке продуктов: ферментативный и кислотный гидролиз дисахаридов, карамелизация, меланоидинообразование, брожение. Кулинарное использование этих процессов, их влияние на пищевую ценность и качество готовых блюд и кулинарных изделий.

23. Изменение крахмала: клейстеризация, ретроградация, ферментативный и кислотный гидролиз крахмала. Декстринизация крахмала. Использование этих процессов и их влияние на пищевую ценность, и качество готовых блюд и кулинарных изделий.

24. Изменение углеводов клеточных стенок в процессе тепловой обработки, влияние внешних факторов на скорость развариваемости продуктов растительного происхождения (температуры, реакции среды и свойств продукта).

25. Изменение жиров при варке (плавление, эмульгирование, гидролиз, омыление эмульгированного жира). Изменение жиров при жарке с небольшим количеством жира (поглощение и потеря жира продуктами, разбрызгивание). Изменение жира при жарке в большом количестве жира (фритюре); факторы, влияющие на скорость изменений фритюрного жира. Влияние этих процессов на пищевую ценность и качество блюд и кулинарной продукции.

26. Изменение витаминов. Потери витаминов при различных способах кулинарной обработки. Обеспечение сохранности витаминов.

27. Изменение цвета. Естественные пигменты: флавоноиды, флавоны, антоцианы, каротиноиды (каротин, ксантофиллы, ликопин); хлорофилл, миоглобин, их изменения в процессе кулинарной обработки. Влияние изменений пигментов на качество кулинарной продукции. Процессы, вызывающие появление новых окрашенных веществ: карамелизация сахаров, меланоидинообразование, образование пиродекстринов, сернистого железа, их влияние на качество продукции.

28. Супы: назначение, классификация. Технологический процесс варки бульонов (жидкой основы) для супов, их разновидности, правила и режим варки, нормы закладки продуктов, пищевая ценность.

29. Заправочные супы. Технологический процесс приготовления. Общие правила: подготовка гарниров (нарезка овощей, пассерование, подготовка капусты, круп, макаронных изделий), последовательность закладки продуктов, приготовление и введение мучной пассеровки, заправка супов, доведение до вкуса. Правила отпуска. Щи: ассортимент, характеристика, отличительные особенности приготовления и отпуска, требования к качеству, взаимозаменяемость сырья при приготовлении, режимы хранения и реализации.

30. Борщи: ассортимент, характеристика, отличительные особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, взаимозаменяемость сырья при приготовлении, режимы хранения и реализации.

31. Рассольники: ассортимент, характеристика, отличительные особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, взаимозаменяемость сырья при приготовлении, режимы хранения и реализации.

32. Жидкие солянки: ассортимент, характеристика, отличительные особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, взаимозаменяемость сырья при приготовлении, режимы хранения и реализации.

33. Супы картофельные, с овощами, с крупами, бобовыми и макаронными изделиями. Общая характеристика. Ассортимент. Отличительные особенности. Правила отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

34. Технологический процесс приготовления супов-пюре. Характеристика, ассортимент. Общие приёмы и правила приготовления супов-пюре, супов-кремов из овощей, круп, бобовых, мясных продуктов, отличительные особенности приготовления и отпуска, совместимость и взаимозаменяемость сырья, требования к качеству, режимы хранения и реализации.

35. Прозрачные супы. Характеристика, ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Способы осветления бульонов. Процессы, происходящие при настаивании и осветлении бульонов. Гарниры к прозрачным супам, их приготовление. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

36. Супы молочные, холодные, сладкие. Характеристика, ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска. Отличительные особенности. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

37. Соусы. Назначение, классификация и ассортимент соусов. Полуфабрикаты, используемые для приготовления соусов. Технологический процесс приготовления основного красного соуса, его использование, требование к качеству. Ассортимент и особенности приготовления и использования производных красного соуса. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

38. Технологический процесс приготовления белого соуса на мясном бульоне. Ассортимент и особенности производных белого соуса на мясном бульоне, технологический процесс их приготовления, использование, требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

39. Технологический процесс приготовления белого соуса на рыбном бульоне. Ассортимент и особенности производных белого соуса на рыбном бульоне, технологический процесс их приготовления, использование, требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

40. Соусы грибные, сметанные, молочные. Ассортимент, характеристика, технологический процесс приготовления. Отличительные особенности приготовления производных грибного, сметанного, молочного соусов, их использование, требования к качеству, режимы хранения и реализации.

41. Яично-масляные соусы. Ассортимент, характеристика, технологический процесс приготовления, отличительные особенности, использование, требования к качеству, режимы хранения. Процессы, происходящие при приготовлении голландского соуса. Масляные смеси. Ассортимент, использование.

42. Технологический процесс приготовления соуса майонез, особенности приготовления производных, их использование, физико-химическая структура соуса майонез. Изменения, происходящие при хранении соуса. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

43. Технологический процесс приготовления соусов на уксусе. Физико-химическая структура заправок. Ассортимент, использование, требования к качеству, режимы хранения и реализации.

44. Блюда и гарниры из овощей и грибов. Классификация. Ассортимент. Кулинарное использование овощей в зависимости от их технологических свойств. Взаимозаменяемость овощей при приготовлении блюд, а также при подборе гарниров к блюдам из мяса, птицы, рыбы. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей. Особенности варки отдельных видов овощей. Правила порционирования, оформления и подачи блюд. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Изменение качества блюд при хранении. Основные критерии безопасности.

45. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из жареных овощей. Правила жарки овощей, ассортимент блюд и гарниров из жареных овощей. Правила оформления, подачи; рекомендуемые соусы. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из тушёных овощей. Оформление, подача, рекомендуемые соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Изменение качества блюд при хранении. Основные критерии безопасности.

46. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из фаршированных и запечённых овощей. Оформление, подача, рекомендуемые соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Изменение качества блюд при хранении. Основные критерии безопасности.

47. Блюда и гарниры из круп. Классификация блюд. Блюда из круп. Общие правила варки каш различной консистенции. Технологический процесс приготовления и отпуска каш и изделий из них. Ассортимент. Отличительные особенности. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Изменение белков зерномучных продуктов при кулинарной обработке.

48. Блюда из бобовых и макаронных изделий. Предварительная подготовка сырья. Правила варки. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и изделий. Ассортимент. Отличительные особенности. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

49. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из отварной и припущенной рыбы. Правила варки рыбы в целом виде, звеньями, порционными кусками. Ассортимент. Гарниры и соусы, используемые при отпуске отварной и припущенной рыбы. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Основные критерии безопасности.

50. Блюда из жареной рыбы. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из жареной рыбы. Правила жарки рыбы: основным способом, во фритюре, “ грилье”, на вертеле. Рекомендуемые гарниры и соусы к рыбе, жаренной различными способами. Особенности оформления и отпуска блюд из жареной рыбы. Правила порционирования и отпуска заказных, банкетных блюд. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Основные критерии безопасности.

51. Блюда из запеченной рыбы. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из запеченной рыбы. Правила запекания рыбы. Гарниры и соусы, используемые для запекания. Оформление, подача блюд. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

52. Блюда из котлетной массы рыбы. Ассортимент. Характеристика. Правила жарки полуфабрикатов из котлетной массы. Гарниры и соусы, рекомендуемые к блюдам из котлетной массы. Оформление и отпуск блюд. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Основные критерии безопасности.

53. Обработка и кулинарное использование нерыбного водного сырья растительного и водного происхождения. Блюда из нерыбного водного сырья. Ассортимент. Характеристика, особенности. Технологический процесс приготовления. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Основные критерии безопасности.

54. Блюда из отварного и припущенного мяса. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления и отпуска. Правила варки, припускания мяса для вторых блюд. Гарниры и соусы, используемые при отпуске блюд из отварного и припущенного мяса, мясных продуктов. Правила порционирования, оформления и отпуска блюд (в том числе заказных, банкетных). Требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Основные критерии безопасности.

55. Блюда из мяса, жаренного крупным куском. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления и отпуска. Отличительные особенности. Гарниры и соусы, используемые при отпуске блюд. Технологический процесс приготовления, отпуска, порционирования и оформления блюд (в том числе заказных, банкетных). Требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Основные критерии безопасности.

56. Блюда из мяса, жаренного порционными натуральными кусками. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска. Отличительные особенности. Гарниры и соусы, используемые при отпуске блюд. Варианты отпуска. Правила оформления и отпуска блюд (в том числе банкетных, заказных). Требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Основные критерии безопасности.

57. Блюда из мяса, жаренного порционными панированными кусками. Ассортимент. Блюда из мяса, жаренного мелкими кусками. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления и отпуска. Отличительные особенности. Гарниры и соусы, используемые при отпуске блюд. Варианты отпуска. Правила оформления и отпуска блюд (в том числе банкетных, заказных). Требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Основные критерии безопасности.

58. Блюда из мяса, тушенного крупными и порционными кусками. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления и отпуска. Особенности. Рекомендуемые гарниры и соусы. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Основные критерии безопасности.

59. Блюда из мяса, тушенного мелкими кусками. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления и отпуска. Особенности. Рекомендуемые гарниры и соусы. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Основные критерии безопасности.

60. Блюда из запечённого мяса. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд. Правила запекания мяса. Рекомендуемые гарниры и соусы. Оформление и отпуск блюд. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Основные критерии безопасности.

61. Блюда из рубленого мяса (натуральные рубленые изделия без добавления хлеба и с добавлением хлеба). Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд. Правила жарки полуфабрикатов из рубленого мяса. Рекомендуемые гарниры и соусы. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Основные критерии безопасности.

62. Обработка субпродуктов, их кулинарное использование. Технологический процесс приготовления блюд субпродуктов: отварных, жареных, тушёных субпродуктов. Ассортимент. Характеристика. Рекомендуемые гарниры и соусы. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Основные критерии безопасности.

63. Технологический процесс обработки мяса диких животных. Особенности приготовления блюд. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Основные критерии безопасности.

64. Блюда из отварной и припущенной птицы. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления и отпуска. Правила варки и припускания птицы. Рекомендуемые гарниры и соусы. Правила порционирования, оформления блюд (в том числе заказных и банкетных). Требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Основные критерии безопасности.

65. Блюда из жареной птицы и дичи. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления и отпуска. Правила жарки птицы, дичи тушками. Рекомендуемые гарниры и соусы. Правила порционирования, оформления блюд (в том числе заказных и банкетных). Требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Основные критерии безопасности.

66. Блюда из филе птицы и дичи. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления. Особенности приготовления блюд: котлеты натуральные, фаршированные соусом молочным с грибами, по-киевски, панированные жареные, шницель по-столичному. Рекомендуемые гарниры и соусы. Особенности отпуска. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Основные критерии безопасности.

67. Блюда из тушёной птицы. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления. Особенности приготовления блюд: рагу из птицы, дичи, субпродуктов; птица, тушенная в соусе, гусь, утка по-домашнему, чахохбили. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Основные критерии безопасности.

68. Блюда из рубленой птицы и дичи. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления и отпуска. Рекомендуемые гарниры и соусы. Особенности отпуска. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Основные критерии безопасности.

69. Подготовка яиц, яичных продуктов (меланжа, яичного порошка) к кулинарному использованию. Блюда из варёных, жареных, запечённых яиц. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления блюд. Взаимозаменяемость сырья. Общие правила оформления блюд (в том числе заказных). Требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Основные критерии безопасности. Изменение белков яиц при кулинарной обработке.

70. Блюда из творога. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления и отпуска холодных блюд из творога (с молоком, сливками, сметаной, сахаром); крема творожного. Горячие блюда из творога. Ассортимент. Отличительные особенности. Технологический процесс приготовления и отпуска горячих блюд из творога (пудингов, запеканок, вареников, сырников). Требования к качеству. Режимы хранения, реализации. Изменения белков молока при кулинарной обработке. Основные критерии безопасности.

71. Холодные закуски. Определение, назначение, классификация. Ассортимент, рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении, отпуске блюд. Современные требования к приготовлению, оформлению, отпуску закусок. Гарниры и соусы к закускам; рыбное и мясное желе. Технологический процесс приготовления. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Основные критерии безопасности.

72. Салаты из сырых и варёных овощей. Общие правила приготовления, оформления, отпуска. Способы сохранения витаминов. Ассортимент. Технологический процесс приготовления, отличительные особенности. Правила порционирования, оформления, отпуска салатов (в том числе заказных и банкетных). Требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Основные критерии безопасности.

73. Винегреты. Общие правила приготовления, оформления, отпуска. Способы сохранения витаминов и естественной окраски компонентов при приготовлении винегретов. Ассортимент. Технологический процесс приготовления, отличительные особенности. Правила порционирования, оформления, отпуска винегретов. Ассортимент. Закуски из овощей и грибов. Ассортимент. Общая характеристика. Особенности приготовления, оформления и отпуска. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Основные критерии безопасности.

74. Закуски из рыбных гастрономических продуктов и сельди. Ассортимент, характеристика. Гарниры. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству. Режимы хранения. Основные критерии безопасности. Особенности приготовления, оформления и отпуска закусок из нерыбного водного сырья. Характеристика ассортимента. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Основные критерии безопасности.

75. Закуски из рыбы: рыбное ассорти, рыба холодная с гарниром, рыба заливная, рыба под майонезом, рыба под маринадом. Технологический процесс приготовления и отпуска. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Основные критерии безопасности.

76. Закуски из мяса и мясной гастрономии. Технологический процесс приготовления и отпуска жареных и вареных мясных продуктов; мяса, языка, ростбифа, поросят, ассорти мясного, паштетов. Гарниры и соусы. Особенности оформления и отпуска (в том числе банкетных и заказных блюд). Требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Основные критерии безопасности.

77. Закуски из мяса и субпродуктов. Технологический процесс приготовления блюд: галантина, мяса, птицы заливной, рулетов из мяса или курицы, студней. Гарниры и соусы. Особенности оформления и отпуска (в том числе банкетных и заказных блюд). Требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Основные критерии безопасности.

78. Закуски из яиц и сыра. Ассортимент. Приготовление, оформление, отпуск. Требования к качеству. Бутерброды. Классификация. Ассортимент. Особенности приготовления, оформления и отпуска бутербродов: открытых (простых, сложных, закусочных), закрытых, горячих. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

79. Горячие закуски. Понятие. Ассортимент. Характеристика. Особенности приготовления, оформления, отпуска. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

80. Сладкие блюда. Назначение. Классификация. Современные требования к приготовлению, оформлению, отпуску сладких блюд. Полуфабрикаты для сладких блюд: плоды, ягоды (свежие, быстрозамороженные, сушёные), сиропы, фруктово-ягодные пюре, взбитые сливки, сметана, яичные белки, сладкая яично-молочная смесь (“льезон”, “шарлотт”), орехи и др. Особенности их приготовления. Компоты. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления и отпуска. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Замороженные сладкие блюда (мороженое). Характеристика. Ассортимент. Оформление и отпуск. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Отпуск свежих и замороженных фруктов и ягод.

81. Желированные сладкие блюда. Общая характеристика, ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска киселей, желе, муссов, самбуков, кремов. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

82. Горячие сладкие блюда. Отличительные особенности. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд: суфле ванильное, пудинг сахарный, гренки с плодами и ягодами, яблоки печёные, яблоки с рисом, шарлотка яблочная, яблоки в тесте жаренные и др. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

83. Напитки. Назначение. Классификация. Технологический процесс приготовления чая, особенности отпуска. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

84. Технологический процесс приготовления кофе, какао, шоколада. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

85. Прохладительные напитки и безалкогольные коктейли. Характеристика. Ассортимент. Отличия. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

86. Дрожжевое тесто. Безопарный, опарный, ускоренный способы приготовления. Отличительные особенности. Последовательность технологических операций. Процессы, происходящие при замесе и созревании дрожжевого теста. Требования к качеству.

87. Последовательность технологических операций при приготовлении изделий из дрожжевого теста. Режимы выпечки. Ассортимент. Процессы, происходящие при выпечке, хранении изделий из дрожжевого теста. Требования к качеству. Фарши и начинки. Ассортимент. Назначение, использование. Требования к качеству.

88. Изделия из песочного и сдобного пресного теста. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска изделий. Процессы, происходящие при замесе, выпечке теста, хранении. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

89. Изделия из слоёного пресного теста. Ассортимент. Технологический процесс приготовления теста и изделий из него. Процессы, происходящие при замесе, выпечке, хранении. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

90. Ассортимент мучных блюд и гарниров. Технологический процесс приготовления, отпуска мучных блюд и гарниров из дрожжевого и пресного теста. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

91. Изделия из бисквитного теста. Ассортимент. Способы приготовления. Виды теста. Технологический процесс приготовления изделий из бисквитного теста (бисквита основного и масляного). Процессы, происходящие при замесе, выпечке, хранении изделий из бисквитного теста. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

92. Изделия из заварного теста. Ассортимент. Отличительные особенности. Технологический процесс приготовления заварного теста и изделий из него. Процессы, происходящие при приготовлении, выпечке, хранении. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

93. Отделочные полуфабрикаты. Виды. Назначение. Использование. Приготовление отделочных полуфабрикатов: кремов, помадки, желе, сиропов. Требования к качеству и реализации отделочных полуфабрикатов.

94. Понятие о диетическом и лечебно-профилактическом питании. Специальные способы кулинарной обработки пищевых продуктов, применяемые в диетическом питании для обеспечения механического и химического щажения.

95. Особенности приготовления и отпуска супов, блюд из овощей, круп и макаронных изделий в соответствии с требованиями диетического питания. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

96. Особенности приготовления блюд из рыбы, мяса, субпродуктов, яиц, творога, закусок в соответствии с требованиями диетического питания. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

97. Принципы, рекомендации по составлению меню диетического, лечебно-профилактического питания.

98. Современные требования к питанию детей школьного возраста. Режим питания. Особенности приготовления, отпуска, подачи кулинарной продукции для детей школьного возраста. Значение и использование овощей, фруктов, молока, молочных продуктов в питании школьников. Витаминизация пищи. Требования к качеству, режимы хранения и реализации кулинарной продукции.