Глава 3. Вкусовые, обоНуТельные, органические ощущенИу

§1. Вкусовые ощущения, их свойства

Вкусовыге ощущения - отражение определенныгх химичес­ких свойств пищевыгх объектов и общего состояния внутрен­ней среды организма.

Вкусовые ощущения возникают при воздействии на вкусо­вой анализатор растворимых и способных к диффузии веществ.

Основныгми свойствами вкусовыых ощущений являются: качество, интенсивность, время реакции, пространственная локализация.

Пространственная локализация вкусового ощущения за­висит от площади раздражения полости рта и языка не только химическими, но и другими свойствами пищевого объекта (механическими, химическими, температурными).

Времяреакции на основные вкусовые ощущения различ­но у одного и того же человека.

Интенсивность различныгх вкусовыых ощущений своеоб­разна для каждого из качеств вкусовых ощущений.

Основным вопросом в исследовании вкусовых ощущений является вопрос о качествах вкусовыых ощущений. Выгделяют четыгре основныгх качества - соленое, кислое, сладкое и горь­кое. Наиболее чувствительны: к сладкому, соленому - кончик языка, к кислому - его края, к горькому - основание.

Сложныгй вкус - это результат взаимодействия собствен­но вкусовых ощущений (сладкого, соленого, кислого, горько­го) с температурными, тактильными, кинестетическими ощу­щениями. Каждый из сложных вкусов может быть разложен на собственно вкусовые и инородные качества. Основные же вкусовые качества далее неразложимы. Сладость различных сладких растворов различна лишь по интенсивности. Слож­ный вкус едкого - это сочетание раздражения вкусовых и бо­левых рецепторов полости рта. Острый вкус - сочетание силь­ного обонятельного с собственно вкусовым. Вяжущий вкус - сочетание сильного раздражения тактильных рецепторов в ротовой полости с вкусовыми.

Вкусовые ощущения тесно взаимосвязаны с эмоциональ- ной сферой человека. Как и обонятельные ощущения, вкусо­вая чувствительность может вызывать разнообразные прият­ные и неприятные эмоции.

К формам взаимодействия вкусовых ощущений относятся: слияние и смешение вкусовых ощущений, маскировка одних вку­совых ощущений другими, компенсация вкусовых ощущений.

Слияние вкусовых ощущений - образование нового вку­сового ощущения при взаимодействии двух разнородных вку­сов. Оба вкусовых качества (например, в шоколаде слияние сладкого и горького) различаются во вкусовой смеси, которая получилась путем слияния вкусовых веществ. Сливаются при взаимодействии сладкие и кислые, кислые и соленые, слад­кие и горькие качества. Не сливаются горькие и кислые вкусо­вые качества, и лишь в некоторых случаях возможно слияние горького с соленым вкусовым качеством.

Смешение вкусовых ощущений - образование нового вку­сового ощущения в результате взаимодействия разнородных вкусов, при котором невозможно расчленить на составляю­щие смесь вкусовых качеств. Такие сложные вкусовые смеси входят в состав повседневной приготовленной пищи.

Маскировка вкусовых ощущений - взаимодействие разно­родных вкусов, при котором одно из вкусовых качеств скрыва­ется или подавляется интенсивностью других вкусовых качеств. Более сильные компоненты вкусовой смеси возбуждают одни участки вкусового анализатора, тормозя другие. Маскировка вкусовых ощущений наблюдается при взаимодействии боль­шой концентрации горьких веществ с любой вкусовой смесью.

Компенсация вкусовых ощущений - взаимная нейтрали­зация вкусовых качеств какой-либо смесью. Определенное вкусовое ощущение не возникает, так как имеется взаимное торможение раздражителей. За исключением горьких веществ компенсации поддаются все вкусовые качества при опреде­ленном сочетании их интенсивности.

При нейтрализации и взаимной компенсации двух или трех вкусовых веществ возникает ощущение неприятного зат­хлого вкуса.

При последовательном взаимодействии вкусовых ощуще­ний наблюдается явление вкусового контраста. Человек испы­тывает то ощущение кислого, то ощущение горького, при этом каждое ощущение попеременно тормозится и возбуждается.

На вкус распространяются те же общие законы, что и на другие органы чувств, в частности закон адаптации. При на­несении химических веществ на определенные участки языка было обнаружено, что вкусовые ощущения подвержены быс­трой (30 сек) и полной адаптации. Так, чувствительность к соленому падает за это время в 300 раз, к сладкому - в 20 раз. Изменение порогов к кислому и горькому выражено менее сильно. В естественных условиях адаптация не возникает, так как в результате движений языка происходит постоянное из­менение химической стимуляции отдельных рецепторов.