2.3 Унікальне подобу
>Идентичние натуральним барвники стійкіші до дії тепла і світла. Але вони можуть утримувати забруднювачі, потребують токсикологічної оцінки, подібно проведеної з синтетичними барвниками.
Останнім часом намітилася тенденція для отримання доброякісних харчових барвників шляхом виділення з харчів життєдіяльності біосистем, де продуцентами харчових пігментів виступаютьмикро-водоросли, дріжджі, бактерії. Приміром, продуктом життєдіяльності грибів є червоний ферментований рис. Його отримують при ферментації грибами видуMonascus полірованого рису. Гриби, розвиваючись лежить на поверхні вологого рису, виділяють пігмент червоного кольору. Після закінчення періоду ферментації гриби сушать до гранул чи порошку.
Отриманий червоний пігмент стійкий до світла, високим температур, окислювання іонів металу і зміни pH. Цей барвник має дуже широкий, спектр застосування, зокрема під час виготовлення продуктів із м'яса, птахи, риби.
>Сирьем для натуральних харчових барвників також може бути ягоди, квіти, листя, коренеплоди й т буд., зокрема, як відходів переробки рослинного сировини на консервних і виноробних заводах.
Зміст фарбуючих речовин, у рослинному сировину залежить від кліматичних умов проростання і часу збору, але, у разі, воно відносно небагато (зазвичай, кілька відсотків чи частки відсотка).
Кількість інших хімічних сполук – цукристих,пектинових, білкових речовин, органічних кислот, мінеральних солей тощо. – може перевищувати зміст фарбуючих у кілька разів.
Ці речовини уявити не можуть небезпеку здоров'я, а навіть корисні людини, але своєю присутністю вони знижують інтенсивність фарбування готового продукту.
За виробництва препаратів натуральних харчових барвників від побічних речовин, у тому чи іншою мірою, позбуваються.
Сучасні технології дають змогу одержувати препарати натуральних харчових барвників із наперед заданими властивостями і стандартним змістом основного барвного речовини.
Вочевидь, що зменшення кількості синтетичних барвників можна досягнути внаслідок заміщення їх натуральними – нешкідливими як не глянь. До того ж, природні харчові барвники перебувають у собі, крім фарбуючих пігментів, інші біологічні активні компоненти: вітаміни, органічні кислоти,гликозиди, ароматні речовини. Тому напрям розширення асортименту харчових барвників, мають природне походження, не які включають у собі канцерогенів і токсичних речовин, особливо на часі нині.
>ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Колір харчового продукту має для споживача важливого значення: це показник свіжості і забезпечення якості продукту, а й необхідна характеристика його впізнаваності. За колір продукту відповідальні наявні у ньому барвники. Вони можуть утримуватися у ньому природним чином (>свекла, моркву, яєчний жовток тощо.) чи може бути додано у процесі переробки.Красители відновлюють природну забарвлення, втрачену у процесі опрацювання і збереження; підвищують інтенсивність природної забарвлення; забарвлюють безколірні продукти, наприклад безалкогольні напої, відгранюючи привабливого виду і колірне розмаїтість.Красители ділять на органічні та
неорганічні; нажиро-, водорозчинні і пігменти (нерозчинні ні у воді, ні з жирі).Красителями некоректні забарвлені харчові продукти (томатний та інші соки, шпинатом, мелені сухісвекла, моркву й т.п.).