2.2. Натуральні барвники
Натуральні (природні) барвники почали використовуватися дуже довго без проведення будь-яких досліджень, зокрема токсикологічних. Здебільшого вони теж мають рослинне походження і є суміш каротиноїдів,антоцианов, флавоноїдів, хлорофілу та інших натуральних компонентів. Усі можуть застосовуватися для фарбування продуктів харчування.
Натуральні харчові барвники, що виділяються з рослинних джерел, може бути класифіковані по основним класаммолекул-пигментов. З погляду можливості використання фарбуючих речовин, уцветообразовании продуктів харчування, найбільшого поширення отримали речовини, які стосуютьсябеталаинам,каротиноидам іантоцианам.
>Беталаини – це єдині з великої групи алкалоїдів забарвлені сполуки.Беталаиновие пігменти накопичуються у різних органах рослини –цветках, коренях, стеблах, листі. Широко відомими представникамибетацианинов єбетанин з їдальні буряка іамарантин, виділений з рослиниAmarantus. Незначне вміст убетаниновомсвекольномкрасителе води виключає можливості розвитку мікроорганізмів, й тому він не вимагає консервантів якщо зберіганні. На момент з'єднання з водою продукт повністю відновлює початкові якості натурального соку буряків, включаючи колір.
Останнім часом обговорюється питання про можливість застосуванняАмаранта щоб одержати харчових барвників. Слід зазначити, що природний пігмент, що виділяється з рослиниамарант, немає нічого спільного з синтетичним барвником, у яких те назва. Використання барвникаАмарант (>Е123) у Росії заборонено на початку 1970-х років, однак у Євросоюзу він дозволено до застосування у "малих дозах в виннихаперитивах, спиртних напоях й рибної ікрі.
>Каротиноидние жовті і жовтогарячі пігменти поширені у природі. Вони є в фруктах, овочах, квітах і є супутніми сполуками хлорофілу. Склад пігментів визначається природою сировинних джерел.
Каротиноїдів ставляться до органічним сполукам, розчинним лише у органічних розчинниках. Група каротиноїдів включає близько 70 рослинних пігментів. Найбільш важливий їх – бета-каротин. Його утримують у моркви, від латинського назви якої (>carota) набула свого найменування всі ці група пігментів.
До групи каротиноїдів належить Папріка (>Е160с) – натуральний барвник, екстрагований червоної солодкого перцю, що росте у Європі Північній Америці.
>Паприка-екстракт –жирорастворимий (чи водорозчинний) пігмент з дуже характерною солодким пряним ароматом. Поруч із на бета-каротин він містить та інші корисні каротиноїди, і навіть жирні ненасичені кислоти. Залежно від змісту пігменту, Папріка має відтінки від червоного до помаранчевого.
До жовтимпигментам імпортного виробництва ставляться барвники з учорашнього насінняорлеанового дерева – екстрактаннато (>Е160в) і з кореня рослиникуркуми (>турмерик).Водорастворимая форма барвникаАннато добре показала себе заокрашивании натуральної оболонки для ковбасних виробів, делікатесів, напівфабрикатів з м'яса птахи, і навіть йогуртів і фруктових кефірів.Оболочка і вироби набувають приємний золотаво-жовтий відтінок, значно покращує споживчі властивості продуктів.Куркума, також належитькаротиноидам, – багаторічне трав'янисте рослина сімейства імбирних, що росте в Азії, Африці, Північної Австралії.Висушенние коріннякуркуми служать сировиною щоб одержати натурального жовтого барвника.Куркумин не розчиняється у воді й використовують у харчової промисловості, у вигляді спиртового розчину.Водо- і жиророзчинні формикуркумина рекомендується використовуватиме надання привабливого кольору м'ясним і молочних продуктів.