2.1 Синтетичні барвники

Найпоширеніші синтетичні (хімічні) харчові барвники є водорозчинні органічні сполуки, не які у природі й не ідентифіковані до нашого часу в натуральних харчові продукти.

Основними представниками синтетичних фарбуючих речовин, що відбиваютьмонохроматические випромінювання червоного, помаранчевого і жовтого квітів, єКармуазин,Понсо,Эритрозин,Тартразин. Їх істотним гідністю є високакрасящая здатність, що дозволяє отримувати забарвлення продуктів харчування необхідної інтенсивності з допомогою малої кількості барвників. Вони мають стандартної силою фарбування, високу стійкість до світла,окислителям івосстановителям, змін рівня pH. Синтетичні барвникитермостабильни, томуокрашиваемий ними продукт можна піддавати всім необхідними технологічним операціям, зокрема пастеризації, стерилізації, охолодження і заморожуванню.

Хімічні барвники немає харчового значення й у разі є біологічно інертними для організму людини, а гіршому – виявляються високо більш культурними танебезвредними. У цьому застосування цього виду барвників припустиме лише у випадках, якщо вони просто якщо використанні не загрожують життя.

Сьогодні у харчовій промисловості дозволено використання близько 20 синтетичних барвників. Майже всі використовують у світової харчової промисловості вже десятки років.

Стабільність і інтенсивність забарвлення синтетичними барвниками залежать також жирності, ступеня «>взбитости» продукту, змісту спирту іредуцирующих цукрів, використання мезофільних кисломолочних заквасок, мікробіологічних показників.Поставляются такі барвники зазвичай якмелкодисперсних порошків, гранул і алюмінієвих лаків.Дозировки: від 0,001 до 0,25 р на 1 кг продукту.

Наведемо приклади і коротку характеристику деяких синтетичних барвників.

>Тартразин

Колір водного розчину – жовтий.

Області застосування: печиво, алкогольні і безалкогольні напої, драже, морозиво, макарони, молочні вироби, сири, соуси і кетчупи, пюре, джеми, ліки, миття.

>Понсо4R

Колір водного розчину: червоний.

Області застосування: алкогольні і безалкогольні напої, пудинги, десерти, фруктові консерви,рибо- і м'ясопродукти, макарони, морозиво, макарони, молочні вироби, ковбасні вироби іфаршевие напівфабрикати, соуси і кетчупи, косметика, фармацевтика, миття.

>Хинолиновий жовтий

Колір водного розчину: лимонно-жовтий.

Області застосування: кондитерські і хлібобулочні вироби; алкогольні і безалкогольні напої; морозиво; макарони; драже; молочні, м'ясні і рибні продукти; сири; соуси і кетчупи; пюре, джеми; косметика; фармацевтика; миючі і засоби для чищення кошти.

>Кармуазин (>азорубин)

Колір водного розчину:малиново-красний.

Області застосування: ковбасні і печиво,фаршевие напівфабрикати, соуси і кетчупи, десерти, алкогольні і безалкогольні напої, морозиво, макарони, пудинги, консерви, молочні вироби, для фарбування лікарських і косметичні засоби

Чорний блискучий

Колір водного розчину:сине-фиолетовий.

Області застосування: макарони, алкогольні і безалкогольні напої, морозиво, макарони, молочні вироби, ковбасні вироби іфаршевие напівфабрикати, соуси і кетчупи, пюре, джеми, косметика, миття.

Синій блискучий

Колір водного розчину: синій.

Області застосування: печиво, алкогольні і безалкогольні напої, макарони, десерти, морозиво, молочні вироби, ковбасні вироби іфаршевие напівфабрикати, соуси і кетчупи, пюре, джеми, драже, фармацевтика, косметичні і миття.

>Индигокармин

Колір водного розчину: синій.

Області застосування: печиво, алкогольні і безалкогольні напої, морозиво, макарони, молочні вироби, ковбасні вироби іфаршевие напівфабрикати, соуси і кетчупи, пюре, джеми, десерти, фармацевтика, косметика.

Жовтий «Сонячний захід»

Колір водного розчину: помаранчевий.

Області застосування: алкогольні і безалкогольні напої; макарони, морозиво, рибопродукти, креветки, макарони, молочні вироби, сири, соуси і кетчупи, пюре, джеми.

Червоний чарівний

Колір водного розчину: червоний.

Області застосування: печиво, бісквіти, сухі суміші, фруктові наповнювачі тощо.

Шоколадний НТ

Колір водного розчину: червоно-коричневий.

Способи застосування:

1. Потрібне кількість сухого барвника відважують і розчиняють у кількості води, молочної суміші тощо. (бажано підігрітих) перед внесенням в продукт.

2. Попередньо готують1-2%-ние розчини барвників, потім необхідну кількість вносять в продукт.