ЗМІСТ ЗАПРОВАДЖЕННЯ

1. З барвників

2. Харчові барвники: відмінність характеристик і подібність вимог

2.1 Синтетичні барвники

2.2 Натуральні барвники

2.3 Унікальне подобу

Висновок  

Запровадження

Найголовнішим якісної характеристикою продуктів, оцінюваної споживачами, є їхньою органолептичні показники – смак, колір і споконвічні пахощі. До того ж колір – це найбільш перший якісний показник, який споживач звертає своє увагу під час виборів товару. Особливість барвника – здатність просочуватиокрашиваемий матеріал, їжу, і давати колір з усього його обсягу.

Харчові барвники використовували ще давні часи підвищення зовнішнього вигляду продуктів харчування. Харчові барвники поділяються на їстівні барвники, стабілізатори кольору, поверхневі барвники і барвники для неїстівних оболонок.

>Красители додають до харчових продуктів з єдиною метою:

· відновлення природної забарвлення, втраченої у процесі опрацювання і/або зберігання;

· підвищення інтенсивності природної забарвлення з метою посилення зовнішньої привабливості продукту;

· фарбування безбарвних продуктів, наприклад, безалкогольних напоїв, мороженого, кондитерських виробів щоб надати привабливого виду та колірного розмаїття.

У цьому роботі ми щільніше познайомимося з натуральними і синтетичними харчовими барвниками.

1. З барвників

Використання природних барвників було ще за 3000 років е.Красители везли до Греції з Індії, де з їхніми добували з рослини родуIndigofera (індиго). У Європі у Росії індиго одержували доходи з рослин видуIsatistinctoria. Яскравий і міцний колір тканин, забарвлених індиго, надавав цьому барвнику великою цінністю.

Одне з найдавніших барвників – пурпур, який ще XX ст. е.финикийци одержували доходи зулиток-багрянок (>murexbrandalis). Для отримання як один грам пурпуру потрібно було обробити 10 000 равликів!Пурпур протягом кількох століть був цінним із усіх барвників.

Поштовхом до розвитку хімії барвників послужило відкриття М.М.Зининим в 1842 р. реакції відновлення ароматичних нітросполук:

З₆H₅NO₂ +6H З₆H₅>NH₂ +2H₂>O.

Вчений у такий спосіб отримав анілін та іншихаминопроизводние ароматичних сполук, що у послужило основою для створення нова галузь хімічної промисловості –анилинокрасочной. Перший синтетичний барвник він у 1855 р. польським хіміком, професором Варшавського університету Я.Натансоном, що у той час у Росії. При нагріванні аніліну здихлоретаном він отримав яскраво-червоний барвник, під назвоюфуксином.

У 1856 р. англійський хімікУ.Г.Перкин, намагаючись синтезувати хінін, виділив із темного осаду, що утворився при взаємодії аніліну здихроматом калію, пурпурну фарбу (>мовеин).

У 1868 р. До.Гребе іК.Т. Ліберман синтезували алізарин з антрацену черезбромированиеантрахинона і сплавленнябромида зпоташем. Перш алізарин одержували доходи з коренів марени.

Потім були синтезованоеозин та іншіфталеиновие барвники (А. Байєр і Р.Каро). Нині налічується понад 15 000 барвників найрізноманітніших відтінків, які належать до різним класам сполук.

  

2. Харчові барвники: відмінність характеристик і подібність вимог

Високоякісні харчові продукти гармонійно поєднують форму, смак, аромат і забарвлення. Високий рівень якості будь-якої з цих параметрів дозволяє виробу бути повноцінним, відповідати своїй назві і здобути попит. Але саме колірна гама значною мірою визначає привабливість і розмаїтість асортименту продуктів.

Споживачам, сама дбає про своє здоров'я, відомо, що з збереження, поліпшення і надання продуктам певного кольору та зовнішнього вигляду виробників використовують синтетичні, натуральні і ідентичні натуральним харчові барвники.

Не всім відомо, що з запропонованих у час над ринком барвників штучного походження. Проте з розвитком досліджень у сфері токсикології явно намітилася тенденція до обмеження їх використання їх у харчових цілях майже в усіх країнах світу. Натомість, нешкідливість більшості натуральних фарбуючих речовин, зазвичай, поза сумнівами, оскільки адаптація організму людини до певних природних харчовим компонентами відбувалася у ході еволюції. У цьому, багатьом їх все-таки встановлено гранично припустимі концентрації.

У цілому нині, до харчовим барвникам пред'являють такі основні вимоги:

- нешкідливість в застосовуваних дозах, зокрема відсутністьконцерогенности, мутагенності, яскраво вираженої біологічну активність;

- міцність забарвлення (опірність дії світла, окислювачів і відновлювачів, змін кислотно-лужний середовища, підвищенню температур);

- високий рівень фарбування при низьких концентраціях барвника;

- здатність розчинятися на воді чи жирах, і навіть рівномірно розподілятися у своїй продуктів харчування;

- заборонена маскувати з допомогою барвників зміна кольору продукту, викликане його пристрітом, порушенням технологічних режимів чи використанням недоброякісного сировини.

Отже, харчові барвники бувають натуральними (природними) і синтетичними (це органічні сполуки, у природі не які, тобто штучні).

Але й натуральні барвники іноді піддають хімічної модифікації підвищення технологічних і споживчих властивостей. На відміну від натуральних, синтетичних барвників що немає біологічну активність, не містять вітамінів і смакових речовин. І до них претензій найбільше. Приміром, британські однак фахівці вважають їх вживання украй небезпечним, особливо в дітей, і закликають до повній забороні штучних харчових барвників. А російські спеціалісти вже визначили особливо шкідливі барвники. І нині у довгому списку – відЕ100 доЕ199 – є заборонені нашій країні, і навіть речовини з такою формулюванням: «які мають дозволу до застосування у харчовій промисловості, у Російської Федерації».