6. Производственный план

6.1.Технология производства продукции

Технологический процесс изготовления клаб-сэндвичей осуществляется в следующей последовательности:

1. Прием, хранение и требования к качеству сырья

• сырье и ингредиенты должны быть получены только из надежных источников (проверенные поставщики, не покупать товар «с рук»)

• при приемке товара персонал, ответственный за контроль данного процесса, должен убедиться, что нет никаких признаков загрязнения сырья/ингредиента или повреждения герметичности упаковки

• сырье и ингредиенты должны храниться и обрабатываться должным образом для предотвращения порчи, загрязнения и повреждения

• использование принципа «первая партия на приход – первая на расход»

• сырье должно храниться при правильной температуре (замороженные ингредиенты должны храниться при температуре -18С и ниже, охлажденные - +4С и ниже).

2. Подготовка сырья

• персонал, занимающийся обработкой, готовкой пищевых продуктов, должен иметь соответствующую подготовку для того, чтобы они могли правильно приготовить сэндвичи, не допустить его порчи. Одними из основных моментов являются чистые руки + работа в стерильных перчатках, наличие санитарно-медицинской книжки

• замороженные ингредиенты должны быть разморожены в холодильной камере при температуре 4С или ниже, либо под прохладной водой. Оттаявшее сырье необходимо использовать как можно быстрее (не при комнатной температуре, не больше 2х часов)

• ингредиенты (# овощи, яйца) необходимо тщательно мыть

• готовые к употреблению и не готовые к употреблению пищевые продукты должны держаться как можно дальше друг от друга, в раздельных контейнерах, дабы избежать загрязнения уже подготовленного к эксплуатации продукта

• ингредиенты (# яйца, курица, бекон), требующие приготовления, должны быть подвергнуты соответствующей тщательной тепловой обработке

• все соусы и начинки (майонез) после вскрытия упаковки должны храниться в холодильнике и использоваться в приготовлении как можно скорее.

3. Нарезка составляющих ингредиентов для бутербродов

• нарезка ингредиентов на порционные куски в соответствии с видом приготовляемого клаб-сэндвича

• их укладка в гастроемкости

• - приготовление бутербродов (сборка вручную согласно рецептуре) - нарезка сэндвича по диагонали ( собирается стопка 4 -5 сэндвичей, вручную подаются на прижимное устройство, нарезка дисковым ножом, снятие вручную) - упаковка (укладка в контейнер всегда вручную)

• готовые клаб-сэндвичи фасуют поштучно в контейнеры из полимерных материалов

• упаковка должна быть обязательно помечена информацией «использовать до…», условиями хранения, списком ингредиентов и т.д.

4. Охлаждение

• готовые изделия следует хранить в холодильных камерах при температуре 4С или ниже

• продолжительность охлаждения составляет около 1 часа

• ни при каких обстоятельствах готовая продукция не должна храниться при комнатной температуре в течение более 2 часов.

5. Транспортировка

• готовые изделия должны транспортироваться в стерильных, обработанных кузовах автомобилей, дабы избежать загрязнения и порчи продукции

• по возможности кузова должны быть оснащены точными и надежными приборами контроля температуры (транспортировка при температуре не более 4С)

• использование принципа «первая партия на приход – первая на расход».

Таким образом, необходимое оборудование можно разделить на группы:

• производственное помещение

• инвентарь

• административно-бытовые помещения

• сан. техника.