4. Маркетинговый план

   1. Обзор отрасли Рынок России до кризиса

Российский рынок общественного питания несколько лет подряд рос на 20-30% в год. По данным Росстата, в 2006 г. владельцы ресторанов, баров, кофеен, закусочных и т.д. в сумме заработали 397,5 млрд руб., а годом ранее - 312,4 млрд руб. А по сведениям агентства "Комкон", в 2006 г. завсегдатаями ресторанов называли себя 38,8% россиян, хотя двумя годами ранее этот показатель был почти вдвое ниже (26%). За границей картина была иная. Согласно подсчетам Euromonitor, в 2006 г. рынки общепита большинства европейских стран выросли менее чем на 3%. Американский рынок с 2001 по 2005 гг. и вовсе стагнировал. Но сравнивать Россию и за границу по этому показателю не корректно: во-первых, россияне тратят на обед или ужин в разы меньше, чем европейцы; во-вторых, в России намного меньше точек общепита: на начало 2007 г. в стране насчитывалось всего 30 тысяч предприятий. Для сравнения, лишь в Нью-Йорке в тот же период их было почти 20 тысяч, а в Лос-Анджелесе - 25 тыс.

Российский ресторанный бизнес принципиально отличается от европейского: россияне на первое место ставят модность заведения, а не качество еды. В сегмент высокой кухни, или fine dining в России включают рестораны, средний чек в которых составляет $80-$150. В Москве таких наберется около двух сотен. Среди них есть и такие, где совершенно невкусная еда, но при этом всегда полно народу. Хозяев самых успешных из них знает в лицо весь столичный бомонд, а вот имен шеф-поваров не знает почти никто.

Лидирующее же место в российском общепите занимают закусочные "фаст-фуд", что вполне укладывается в общемировую тенденцию. Оборот от продажи гамбургеров в мире составляет $23,7 млрд в год, пиццы - $20 млрд, цыплят - $7,3 млрд, бифштексов - свыше $0,9 млрд в год. Второе место принадлежит ресторанам среднего класса, где можно пообедать за $20-$50.

Однако, ресторанный бизнес может таить много рисков для потенциальных инвесторов. Так, в России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере, подкрепленный многолетними традициями, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес (например, не разработана подробная классификация заведений - вместо нее есть простейшее перечисление: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная).

После кризиса

Основной тенденцией 2009 года стало перераспределение спроса между участниками рынка общественного питания, работающих в различных ценовых сегментах. Эксперты считают, что кризис, прежде всего, затронул рестораны высокого и среднего ценового сегмента. Что касается Москвы, то доходы ресторанов верхнего ценового сегмента с ноября прошлого года по март текущего года снизились на 20-30%. Размер среднего чека уменьшился в два раза. А вот в сегменте фаст-фуда ситуация сложилась намного лучше,

чем в других сегментах: по оценкам Restco, в 2008 году выручка таких заведений упала, но меньше чем на 10%, однако по оценкам других экспертов начиная с марта 2009 года доходы в ресторанах сетей быстрого питания возросли на 20-30%. А вот в среднем ценовом сегменте изменения не столь значительные – сокращение доходов снизилось на 10-20% в зависимости от заведения.

В целом можно сделать вывод, что рынок общественного питания в сегменте быстрого обслуживания ещѐ имеет значительный потенциал для дальнейшего роста.

  Как свидетельствуют данные Росстата, до начала кризиса рынок в среднем ежегодно рос на 12-15 процентов. Однако в 2009 году оборот общественного питания в нашей стране показал отрицательные темпы прироста на уровне 12,8 процента. В результате падение рынка в 2009 году (с учетом несостоявшегося роста) составило 25-28 процентов по сравнению с 2008.

Но кризис, судя по мнению участников рынка, на ресто­ранном бизнесе почти никак не сказался. Ресторанный бизнес вообще отличается высокой волатильностью — сегодня перестали ходить, завтра снова повалили. Поэтому в среднем в мире только каждый пятый ресторан доживает до пятилетнего юбилея (в России — каждый третий), и кризис тут ни при чем. Снизилась сумма среднего чека, потому что люди перестали заказывать алкоголь, но ходили обедать так же, как и прежде. Вот чем кризис оказался полезным — что владельцы точек общественного питания стали тщательнее относиться к своим расходам. Например, некоторые до кризиса понятия не имели, сколько денег тратится на обычные бумажные салфетки. Оказалось, что 200 тыс. рублей в месяц. И можно сэкономить минимум половину, если расходовать бережнее. Другие обратили внимание на поставщиков продуктов, которые до кризиса чуть не каждый месяц повышали цены. Пошли на заключение эксклюзивных договоров, а кое-кто проложил собственные альтернативные пути доставки. В любом случае резкого скачка цен на услуги ресторанов и кафе не произошло. А ресторанная отрасль восстановилась раньше всех — уже в 2010 году доходы рестораторов вышли на докризисный уровень.

А причиной такого восстановления послужило то, что люди хотят не только хлеба, но и зрелищ. И хоть они и стали тратить меньше на еду и выпивку, приходить в подобные заведения не прекратили и не прекратят, пожалуй, никогда. Угнетающая обстановка, которая сложилась в мире и в России в частности наоборот, только подталкивала людей приходить в бар и кафе, расслабиться и провести вечер с друзьями, забыв о проблемах внешнего мира. В тот момент рестораторы и вспомнили о советских мотивах, когда люди приходили в ресторан не только покушать, но и попеть-поплясать.¹