1.4.3 Сальмонельоз

Риба може бути носієм мікроорганізмів, вірусів, гельмінтів ̶ збудників хвороб людини й теплокровних тварин, зокрема холери, туберкульозу, лептоспірозу, кишкових інфекцій, гельмінтозоонозів. Трапляється це в тих випадках, коли риба й інші об’єкти, виловлені з водойм забруднених побутовими і промисловими водами. Сама риба не виявляє ознак хвороби, але її споживання в сирому, в’яленому, копченому вигляді, а також при поганій термічній обробці з наступним тривалим зберіганням при кімнатній температурі може призвести до вищевказаних хвороб [37,38].

Серед різних харчових токсикоінфекцій, сальмонельози займають провідне місце. Вперше збудник даного захворювання був виділений Салмоном в 1885 році, за його іменем бактерії і отримали свою назву. На даний час в групу сальмонел входять більше 3,5 тис. серотипів і всі вони потенційно небезпечні для людей.

Бактерії роду сальмонел являють собою грам негативні споронеутворюючі рухливі палички (0,5 ̶ 4 мкм), відносяться до факультативних анаеробів. Оптимальний рН для їхнього розвитку лежить в межах 7,2 ̶ 7,4 та температурі 37ºС [37].

Риба і рибні продукти також можуть бути джерелом сальмонельозних захворювань (збудником часто є S.typhimurium); варто зазначити, що сальмонельози пов’язані з вживанням риби дають масові отруєння і протікають у важких формах. Захворювання супроводжується нудотою, болями у животі, діареєю, слабкістю. Перебіг хвороби триває 1 ̶ 6 днів, після чого припиняється.

Сальмонели стійкі до низьких температур, висушування, зберігаються протягом 5 хв. при нагріванні до температури 70ºС. Соління і копчення діють на мікроорганізмів слабко. Для профілактики слід дотримуватись особистої гігієни і правил кулінарної обробки [38].

Багато зарубіжних вчених, вивчаючи різні види свіжовиловленої риби, виявляли у вмістимому кишечника і на зябрах різні серотипи сальмонел. Крім риб, сальмонели виявляють в м’ясі китів, устриць, ракоподібних. Як було встановлено, прижиттєве зараження риби і морепродуктів проходить в умовах обмеженої ділянки відкритого природного водойму, в основному, біля прибережних зон в місцях викиду стічних вод. Можливий переніс збудника через мух, фекалії птахів. В літературі є велика кількість даних про виділення сальмонел із води відкритих водойм ̶ морів, озер, річок. Експерименти із штучно зараженими водоймами сальмонелами показали можливість швидкого інфікування ними риби і раків, які знаходились у воді. Із різних джерел зовнішнього середовища сальмонели можуть потрапляти в такі продукти переробки, як рибне борошно. Присутність сальмонел у даному продукті являє серйозну небезпеку, так як зараження кормів ̶ потенційне джерело зараження сільськогосподарських тварин і, відповідно, м’яса, молока, яєць та інших продуктів [37].

1.5 Заключення з огляду літератури

В Україні є необхідна законодавча та нормативно-правова база для забезпечення якості та безпечності сільськогосподарської та харчової продукції, сировини, матеріалів тощо. З цією метою законо­давством України передбачено такі заходи:

1. Нормування показників якості та безпечності, що здійснюється встановленням у НПА максимально допус­тимих рівнів цих показників.

2. Державна реєстрація НД на ХП, сировину, супут­ні матеріали.

3. Підтвердження (декларування) відповідності про­дукції обов'язковим вимогам показників безпеки, які мо­жуть бути підтверджені тільки у акредитованих випро­бувальних лабораторіях.

4. Запровадження систем контролю якості та безпе­ки виробництва цих продуктів.

5. Встановлення та додержання порядку ввезення ХП, сировини, супутніх матеріалів тощо і відповідність їх вимогам безпеки чинним в Україні.

Продовольчу сировину тваринного і рослинного по­ходження, яка не пройшла ветеринарно санітарну екс­пертизу; без документа, що підтверджує її відповідність НД.

6. Вилучення з обігу неякісної та небезпечної продукції, яку неможливо повернути в обіг шляхом сортування, очищення, зміни цільового призначення, промислової переробки тощо, і споживання якої пов’язане з ризиком для здоров’я і життя людини.

7. Здійснення державного контролю та нагляду за дотриманням обов’язкових вимог щодо якості і безпечності продукції на всіх етапах її життєвого циклу, а також при надходженні її в режимі імпорту.

8. З метою наближення законодавчої бази України щодо безпечності ХП та продовольчої сировини до вимог Європейського Союзу (ЄС) необхідно її переглянути і удосконалити [5].

Моніторинг за епізоотичною ситуацією з хвороб риб ведеться зональними лабораторіями: Хмельницькою, Керченською та ДНДІДЛВСЕ у відповідності до наказу Державного департаменту ветеринарної медицини Міністерства аграрної політики України від 4 червня 2004 року №67, зареєстрованого в Міністерстві юстиції України 18 червня 2004 р. за № 744/9343 [4].

Хмельницька зональна спеціалізована лабораторія з хвороб прісноводних риб і інших гідробіонтів (ХЗСДЛзХПРіГБ) займається питаннями прогнозування, діагностики, розробки заходів попередження заносу на територію країни збудників особливо небезпечних заразних хвороб, здійснення моніторингу, розробки та впровадження методик діагностики інфекційних та інвазійних захворювань прісноводних риб та інших гідробіонтів, а також оцінки якості і безпеки продукції тваринного походження, кормів тваринного і рослинного походження для годівлі риб.

Досліджується риба прісноводних водойм зони обслуговування лабораторії. Моніторинг риби ведеться в, більшій мірі, на епізоотологічні, паразитологічні, мікологічні, бактеріологічні показники, але варто ризширити кількість досліджень у відповідності до Дерективи ЄС 96/23, відповідно до якої розроблена Національна програма і План державного моніторингу контролю залишкових кількостей токсикантів у продуктах тваринного походження, затверджений наказом Головного державного інспектора ветеринарної медицини України від 07.02.02 р. №10 [39].