1.3 Значення риби в екосистемі України

Риба містить у собі важливі для людини компоненти, що сприяють покращенню здоров'я та подовжують життя. Це повноцінні білки, які швидко засвоюються і мають майже всі незамінні амінокислоти, ліпіди, ферменти, біологічно активні речовини. Рибні продукти відрізняються дуже низьким вмістом холестерину, а також здатністю регулювати холестериновий обмін в організмі людини та підвищувати стійкість до серцево-судинних захворювань.

За хімічним складом м’ясо риб близьке до м’яса теплокровних тварин [2]. Хімічний склад і калорійність м’яса свіжої риби наведені в табл. 1.1:

Таблиця 1.1 Склад (%) і калорійність м’яса риб

Вид риби	Вода	Білки	Жири	Мінеральні солі	Калорій в 1 кг м’яса
Короп ставковий	74,4-79,75	18,0-19,5	1,8-7,9	1,28	950
Лящ	69,2	21,7	8,1	1,0	1645
Сазан	77,5	17,4	4,0	1,1	1080
Карась	80,8	17,6	0,5	1,1	770
Щука європейська	80,3	18,3	0,5	0,9	800
Судак озерний	79,9	18,9	0,2	1.0	795
Окунь європейський	79,5	19,5	0,7	1,3	825
Сом	78,9	16,5	3,4	1,2	990

Білки мають в своєму складі альбуміни, глобуліни, протаміни тощо. М’ясо деяких риб (осетрові, судак, короп тощо) містять велику кількість колагену, який при високій температурі перетворюється в глютин. Кількість білка в м’ясі риб коливається в межах 15 ̶ 26%.

Жири складаються із тригліцеридів жирних кислот ̶ олеїнової, ліноленової, зоомаринової тощо. В них міститься 0,3 ̶ 1,8% холестерину, вуглеводів, ліпохромів; близько 0,02% йоду і фосфору, а також вітамінів А і D. Кількість жиру в м’ясі риб коливається від 0,2% (судак) до 34,1%.

Вуглеводи в рибі виявляються в дуже малих кількостях ̶ 0,033%.

Екстрактивні речовини в м’ясі риб переважно азотисті їх вміст близько 0,5-1%; вони надають смакові якості рибним стравам.

Мінеральні солі в м’ясі риб містіться в кількості від 0,7 ̶ 2%. В їх склад входять мікро- і макроелементи.

Ферменти в м’ясі риб: каталаза, пероксидаза, амілаза, ліпаза, фосфатаза і ендопротеази.

Вода в м’ясі риб складає від 53 (мінога) до 84% (у камбали).

Цінність м’яса риби як продукту харчування залежить, в першу чергу, від наявності в її складі великої кількості повноцінних білків, які містять усі життєво необхідні (незамінні) амінокислоти. Важливе значення має також наявність у рибі інших поживних речовин: ліпіди. вітаміни,мінеральні речовини.

Також харчова цінність риби, в першу чергу, залежить від величини їстівної частини, що містить білки, жири та інші поживні і біологічно активні речовини. Основною їстівною частиною риби є м’ясо, частина якого, в середньому, складає половину маси тіла риб. Хімічний склад м’яса риб є непостійний і змінюється залежно від виду, клінічного стану, віку, статі, часу і місця вилову [2]. Рибні продукти відрізняються дуже низьким вмістом холестерину, а також здатністю регулювати холестериновий обмін в організмі людини та підвищувати стійкість до серцево-судинних захворювань. Як зазначалось, м’ясо риби за хімічним складом близьке до м’яса теплокровних тварин, що видно з табл. 1.2.

Таблиця 1.2 Порівняльна характеристика харчової цінності м’яса прісноводних риб і сільськогосподарських тварин

Види тварин	їстивна частина, кг	Протеїн, %	Загальний вихід протеїну, кг	Відношення до ставової риби
Прісноводна риба
Ставкова	50	16,0	8,0	1,0,
Лящ	43	16,9	7,3	0,9
Сазан	50,2	18,0	9,0	1,1
Судак	56,8	18,7	10,6	1,3
Сільськогосподарські тварини
Велика рогата худоба	47,0	18,0	8,5	ІД
Свині	71,3	15,5	11,1	1,4
Вівці	44,3	17,6	7,8	0,9
Кури	54,9	21,3	11,7	1,5

М’ясо риби характеризується наявністю виликої кількості незамінних амінокислот табл. 1.3.

Таблиця 1.3 Співвідношення незамінних амінокислот у 100 г білка

Амінокислоти	Буффало	Короп	Яловичина	Рекомендації ФАО
Лізин	1,1	1,9	1,8	1,5
Треонін	1,0	1,0	1,0	1,0
Валін	1,1	1,5	1,2	1,5
Метіонін	0,4	0,5	0,5	0,8
Ізолейцин	ІД	1,1	1,0	1,5
Лейцин	1,6	2,3	1,7	1,7
Фенілаланін	0,7	1,3	0,9	1,0

У табл. 1.3 наведені треонінові формули потреби людини (за рекомендаціями ФАО) в найбільш важливих амінокислотах. Риба ціниться ще й тим, що містить значну кількість мікроелементів, які необхідні для споживання людиною: калій, кальцій, магній, фосфор, залізо тощо. Серед риб, які вирощуються в наших ставах та річках, короп має кращі харчові якості внаслідок того, що філейна його частина містить більше жиру і має найвищу калорійність. Білий товстолоб за кількісним вмістом основних поживних речовин у філейній частині і виходу їстивних частин є кращим із комплексу рослиноїдних риб і близько стоїть до коропа. У білого амура маса філейної частини більша, ніж у коропа і білого товстолоба, але містить менше сухої речовини, жиру і протеїну. Строкатий товстолоб за своїми харчовими якостями поступається білому товстолобу і білому амуру. Порівняно з м'ясом тварин, у рибі майже в 5 разів менше сполучної тканини, що забезпечує швидше перетравлювання. Присутні в м’ясі риби небілкові (екстрактивні) азотисті речовини відіграють важливу функцію в травних процесах, викликаючи виділення травних соків і апетит до їжі. Ліпіди виконують в більшій мірі функцію енергетичних речовин. Вони ̶ головне джерело теплової енергії, необхідної для здійснення фізичної і розумової діяльності. Деякі ненасичені кислоти, які входять в склад рибних жирів ̶ лінолева, ліноленова, арахідонова ̶ відіграють дуже важливу роль в регулюванні серцево-судинної діяльності.

Вітаміни в рибі, спожиті людиною, асимілюються і виконують функцію регуляторів процесів обміну речовин. Особливо важливе місце мають вітаміни А і D, які є в рибі, оскільки в м’ясній і рослинній їжі вони майже відсутні.

Мінеральні речовини берать участь в побудові кісток, мозку, нервової, м’язевої і покривних тканин людини. Крім того, вони входять до складу секретів залоз, а також крові і тканинних рідин, сприяючи створенню необхідних умов (концентрація водневих іонів, осмотичний тиск тощо) для нормального перебігу життєвих процесів [2, 24, 25].