Глава 3 Пути совершенствования организации производства в кафе «q-Zone»

3.1 Разработка мероприятий по совершенствованию производства в кафе «q-Zone»

Для совершенствования производственной деятельности кафе «Q-Zone» с учетом данных проведенного анализа можно порекомендовать следующие направления:

- совершенствование материально-технической базы производства

- совершествование производственной программы предприятия

- повышение качества производимой продукции

Совершенствование материально-технической базы производства предполагает:

Переоборудование производственного помещения кафе «Q-Zone»

После проведенного анализа материально-технической базы производства следует купить недостающее оборудование. Так как планируется запустить небольшое производство полуфабрикатов, необходимо купить шкаф шоковой заморозки ICEMATIC Т5/14. Он будет полезен как для заморозки полуфабрикатов, так и для заморозки готовой продукции. Так как сейчас приближается лето, холодильные камеры не справляются с жарой и большое количество продукции портится. Шоковая заморозка продуктов или интенсивное охлаждение – самый быстрый и оптимальный способ приостановить воздействие микроорганизмов. Охлаждение с высокой скоростью позволяет уменьшить время замораживания почти в 5 раз, сохранить высокое качество продуктов, снизить их усушку и заветривание, сократить потери продуктов.

Используя результаты анализа материально-технической базы, были разработаны следующие рекомендации:

• Необходимо установить на производство пароконвектавтомат Rational марки CombiMaster Plus, который возьмет на себя большую часть времени на приготовление блюд

• Заменить имеющуюся 6-ти конфорочную плиту на плиту ЭП-4ЖШ меньших размеров с 4-мя конфорками

Используя результаты анализа материально-технической базы, были разработаны следующие рекомендации по закупке кухонного инвентаря:

• Закупить кастрюли 4-6 л. в количестве 5 шт.

• Закупить кастрюли 8-10 л. в количестве 4 шт.

• Закупить котел 20-30 л. В количестве 1 шт.

• Закупить сковороды без ручек 170-250 мм. в количестве 6 шт.

• Закупить сковороды с ручкой 210 мм. в количестве 4 шт.

Проведение перепланировки производственного помещения

Рисунок – 4 Перепланировка производственного помещения

1-плошная

2- отделение первичной обработки мяса, птицы и рыбы.

3- горячее отделение

4- отделение по производству холодных закусок и десертов

Перепланировка представляет собой комплекс работ, в результате которых в конфигурацию, а также назначение помещения вносятся какие-либо изменения (возведение либо снос стен и перегородок, перенос существующих дверных проемов, проходов, а также арок, всевозможного сантехнического оборудования)

• В производственном помещении, процесс обработки продуктов питания проходит не рационально, из за чего происходят пересечения технологических потоков. Во избежание этого необходимо поменять местами отделение обработки салатов и холодных закусок с отделением обработки мяса и рыбы.

• Моечную столовой и кухонной посуды необходимо разделить перегородкой, высотой не менее 1.6 м.

• Так как будет установлена новая 4-х конфорочная плита, проходы увеличатся.

• Так как отсутствует естественное освещение, и нет возможности сделать его, так как производственное помещение находится в цокольном этаже следует установить лампы дневного света.

Проведение оптимизации ассортимента

После проведения анализа производственной программы было выявлено что ассортимент гарниров не достаточно полон.

• Расширение ассортимента гарниров

Для расширения ассортимента гарниров предлагается ввести следующие гарниры:

- Овощное рагу

Свежие овощи, тушеные с сохранением природного аромата и вкуса. Вкусная и здоровая пища. 205 грамм

- Индийский рис Басмати

Индийский рис басмати — ароматный рис, но его аромат и вкус отличаются от Тайского риса Жасмин и других ароматных видов риса. Некоторые описывают этот аромат как аромат попкорна. 150 грамм

- Капуста цветная отварная, запеченная в соусе сухарном

Вариант гарнира для ценителей здорового и полезного питания. 155грамм 

ТТК на гарниры представлены в приложении В

• Расширить ассортимент десертов

Для расширения ассортимента предлагается ввести следующие десерты:

- Мильфей

Нежный сырный мусс на хрустящем слоеном печенье со свежими ягодами и клубничном соусе 150гр.

- Творожный мусс

Нежный мусс из творога с вареным сгущенным молоком, белым шоколадом и малиновым соусом 220 гр.

• Расширить ассортимент пивных закусок

Для расширения ассортимента пивных закусок, предлагается ввести следующие позиции:

- Куриные крылышки во фритюре

Отличная закуска к пиву 150 гр

- Колбаски в ассортименте

Хорошая закуска к пиву, колбаски в беконе, охотничьи колбаски и т.д.150гр

- Свиные ребрышки

Свиные ребрышки Барбекю с хрустящими луковыми чипсами 300 гр

- Бараньи ребрышки запеченные с соусом Барбекю с хрустящими луковыми чипсами 300гр

• Разработать ассортимент доп гарниров основных блюд

Так как в ассортименте производственной программы много основных блюд без доп-гарнира таких как ( «Свинина по-Милански», «Стейк по-Баварски», «Стейк из семги с клубникой», «Медальоны де-карнео», «Стейк миньон») предлагается расширить ассортимент доп-гарниров.

К свинине по-Милански и медальонам де-карнео отлично подойдет доп-гарнир и свежих овощей (огурцы помидора болгарский перец)

К стейку из семги с клубникой хорошо подойдет отварной рис.

К стейку миньон и стейку по-Баварски подойдет соте из сельдерея, грибов и лука.

• Провести мероприятия по продвижению блюд группы С

Позиции которые попали в группу С это: «Салат Лоренца», «Паста с морепродуктами», «Салат Ля Рошель», «Курочка медовая».

Для того, что бы не убирать эти блюда из ассортимента следует провести следующие мероприятия по продвижению:

Салат Лоренца и Пасту с морепродуктами следует продавать комплексно по специальной сниженной цене, что бы клиенты начали интересоваться этими блюдами и заказывали их.

На «Салат Ля Рошель», предлагается сделать акцию, при заказе на сумму от 500 р, салат в подарок.

Для блюда «Курочка медовая», так как это новая позиция, следует добавить доп-гарнир «соте из овощей», снизить цену и поставить первым в списке вторых блюд в меню.

В ходе опроса потребителей кафе , было установлено, что 70% опрошенных респондентов ответили, что хотели бы введения «Бизнес-ужина», 25% опрошенных ответили «Обед в офис», и 5% ответили «Завтрак»

Результаты распределения респондентов приведены на рисунке 4.

Рисунок – 5 Распределение предпочтений потребителей

Используя результаты анализа производственной программы, были разработаны следующие рекомендации:

• Разработать ассортимент бизнес-ужина

После проведения опроса 100 респондентов были выделены следующие данные: 70% опрошенных пожелали введения бизнес-ужина. Поэтому предлагается ввести бизнес-ужин. Время бизнес-ужина: с 18 00 до 20 00 в будние дни.

Ассортимент блюд, включаемый в бизнес-ужина представлен в приложении С

• Направить поварской состав на курсы повышения квалификации

Так как курсы повышения квалификации находятся в Москве, повара отправляются по очереди, что бы не останавливать производственную деятельность.

-Установка инновационного оборудования для решения проблем с заказами

На производстве отсутствует четкий механизм получений заказа и его отдачи. Так как официанты и повара тратят много времени на то что бы принести марку, прочесть ее, и позвать официанта для того что бы он отнес заказ.

Одной из задач внедрения автоматизированной системы в ресторане это обеспечение связи между залом и кухней. Так как официанты и повара тратят много времени на то что бы принести марку, прочесть ее, и позвать официанта для того что бы он отнес заказ.

Оптимальным и самым удобным для производства вариантом является установка мониторов (компьютеров) VDU (Video Display Unit) для управления заказами. Данный метод успешно применяется в Америке, Англии и других странах. Такая же технология для предприятий фаст-фуда давно была и в арсенале разработок компании ЮСИЭС, но из-за своей относительной дороговизны не использовалась. Недавно компания решила вновь возвратиться к ней, и теперь наряду с VDU (Video Display Unit) для предприятий быстрого обслуживания появилась система KDS (Kitchen Display System) для современных предприятий общественного питания.