1.2 Современное технологическое оборудование как важная составляющая эффективности производства

Научно-технический прогресс в системе общественного питания предполагает максимальную интенсификацию процессов приготовления и раздачи пищи на базе передовой технологии и новейшей техники. Задачами научно-технического прогресса в отрасли являются повышение ее эффективности на основе внедрения последних достижений науки и техники, совершенствование организации производства.

К основным направлениям научно-технического прогресса в общественном питании относятся:

1) внедрение новых способов обработки продуктов;

2) эффективное использование новой техники, модернизация действующего оборудования, комплексная механизация и автоматизация производственных процессов, механизация погрузочно-разгрузочных работ;

3) совершенствование научной организации труда и управления;

4) применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации.

Работа предприятий общественного питания на полуфабрикатах создает благоприятные условия для применения средств механизации и автоматизации производственных процессов, позволяет более эффективно осуществлять специализацию производства, обеспечивать экономию средств за счет рационального использования сырья, снижения отходов и потерь, ускорения приготовления блюд.

Важным направлением научно-технического прогресса в производственную деятельность является централизованное производство замороженных кулинарных изделий и охлажденных блюд. Быстрозамороженные блюда широко используются на предприятиях общественного питания, в том числе массового производства, что позволяет сохранить вкусовые свойства пищи. Так, рассчитано, что на приготовление мясных блюд из сырья требуется примерно в 4.7 раза больше времени, из полуфабрикатов - 3,7 раза, чем на размораживание и подогрев готовых мясных блюд.

Одно из основных направлений технического прогресса - внедрение достижений науки и техники в кулинарное производство. Разработаны новые электрофизические, биохимические и ферментативные методы обработки продуктов. На предприятиях отрасли успешно применяются аппараты с инфракрасным и СВЧ-нагревом. Особенно эффективно могут быть использованы аппараты с СВЧ-нагревом для разогрева быстрозамороженной продукции и охлажденных блюд, что в свою очередь способствует совершенствованию технологии производства продукции на предприятиях общественного питания.

Технический прогресс в производстве, связан с механизацией и автоматизацией технологических процессов, с внедрением высокопроизводительного оборудования для приготовления и отпуска пищи. Осуществляется переход от конструирования отдельных машин и разработки прогрессивных технологических процессов к созданию систем, обеспечивающих механизацию и автоматизацию производства в целом. Завершается разработка и освоено производство жарочных и варочных аппаратов непрерывного действия, средств комплексной механизации и автоматизации производственных процессов для специализированных предприятий общественного питания (вареничных, пирожковых, блинных, пельменных). К ним относятся автоматы для приготовления блинчиков, вареников.

Широко используется на предприятиях секционное модулированное оборудование, позволяющее более рационально организовать рабочие места поваров, увеличить выпуск продукции на тех же производственных площадях. В системе обслуживания потребителей нашли применение конвейерные системы комплектования и отпуска скомплектованных обедов. Увеличилась оснащенность предприятий общественного питания механическим, холодильным, подъемно-транспортным оборудованием, торговыми автоматами, электронными контрольно-кассовыми машинами и весоизмерительными приборами.

Достижения научно-технического прогресса используются и при механизации трудоемких работ, выполняемых кухонными рабочими, сборщиками посуды, уборщицами производственных помещений. На крупных предприятиях может быть применен весь комплекс средств механизации, в том числе механизированные моечные отделения для санитарной обработки столовой и кухонной посуды, экспедиционной тары, транспортеры для сбора и доставки посуды из обеденного зала в моечные отделения: на средних и мелких предприятиях - машины для мытья столовой и кухонной посуды, приборов.

Использование средств механизации на трудоемких работах позволяет повысить производительность труда в 1,5-2 раза и высвободить значительное количество работников, занятых выполнением подсобных работ на предприятиях общественного питания.

На предприятиях общественного питания широко применяется разнообразное механическое, тепловое, холодильное, а также весовое оборудование. В цеха заготовочные, такие как мясной и рыбный рекомендуют установить мясорубку, фаршемешалку, мельнички для измельчения специй. В овощном цехе необходимо установить картофелечистку, которая используется для очистки всех корнеплодов и существенно сокращает отходы овощей. В холодном цехе, в котором происходит процесс приготовления холодных блюд и закусок устанавливают универсальную овощерезку со всевозможными насадками для нарезки сырых и вареных овощей, аппарат для нарезки гастрономических продуктов. В мучном цеху необходимо установить просеиватель, тестомесильную и взбивальную машины. [8]

В горячем цехе в зависимости от технологического процесса устанавливаются современные электрические плиты, сковороды, духовые шкафы, электрогрили. Линии раздачи оборудуют раздаточным оборудованием, которое поддерживает заданную температуру в течение необходимого времени. Особо актуально сейчас секционно-модулированное оборудование, из отдельных секций которого составляют определённые технологические линии. [8]

Все складские помещения, цеха и раздаточную оборудуют холодильными камерами, охлаждающими витринами и прилавками. На моечную столовой посуды для уменьшения затрат труда рекомендуют установить посудомоечную машину. Для специализированных мини-ресторанов разработан и предлагается к продаже широкий ассортимент специального компактного оборудования для приготовления различных блюд: блинчиков, пончиков, хот-догов, шаурмы. Очень популярны кофе-машины и аппараты для приготовления различных видов кофе, а так же миксеры и шейкеры для приготовления холодных напитков и десертов.[8]

Холодильное оборудование для ресторанов должно являться обязательным условием абсолютно любого предприятия, специализирующегося на общественном питании. Оборудование может быть различного дизайна и вида. К примеру, холодильное оборудование для ресторанов может быть оснащено дверцами из нержавеющей стали или прозрачного стекла. Также, холодильное оборудование для ресторанов может быть оснащено более мощными холодильными компрессорами, а также холодильными агрегатами, которые располагаются сверху. Для удобства использования устанавливается многофункциональная компьютеризованная панель управления, благодаря чему, холодильное оборудование для ресторанов поддерживает точную регулировку температуры в холодильной камере. Некоторые компании, начиная с 2010 года, выпускают специальные морозильные лари, которые оснащены более высокой надежностью корпуса, что было достигнуто в результате внедрения дополнительных вертикальных ребер жесткости, и была усилена несущая рама. Также, была значительно расширена демонстрационная и визуальная зона, а благодаря тому, чтобы были внедрены усовершенствования, стало возможным оборудовать холодильное оборудование для ресторанов компрессорами с минимальным расходом электроэнергии. [11]

Грамотно подобранное и установленное технологическое оборудование совершенствует технологический процесс, повышает производительность труда, снижает издержки производства, что в конечном итоге, положительно отражается на экономической деятельности вашего ресторана. [8]