3.2. Технологический процесс приготовления тортов.

Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки. Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом. Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме.

Благодаря пышности и эластичности из бисквита готовят разнообразные пирожные и торты.

В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом), круглый (буше, холодным способом). Бисквит готовят и с различными наполнителями (с какао, орехами, маслом, овощами).

Характеристика крема

Крема характеризуются отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и используется для украшения изделий рисунками при помощи различных приспособлений. В основном их готовят взбиванием, в результате которого получается пышная масса. Недостатком кремов является то, что они скоро портятся. При их приготовлении нужно особенно тщательно соблюдать температурный и санитарный режимы.

Для приготовления крема применяют диетические яйца, и только свежие продукты. Используют крем в строго определенные сроки после его изготовления. Готовят кремы в небольшом количестве, остатки крема оставлять нельзя.

Хранят крема в холодильниках при температуре не выше 6С. Изделия с кремом после изготовления сразу направляют на реализацию.

В зависимости от рецептуры и технологии приготовления кремы можно приблизительно распределить на следующие группы.

Кремы сливочные - наиболее распространенные.

Их используют для украшения изделий, склеивания и смазывания пластов,

наполнения полостей и выпеченных полуфабрикатов.

Кремы белковые - легкие, пышные и поэтому применяются только для отделки и наполнения изделий.

Заварные кремы не используют для отделки, так как они имеют неустойчивую структуру, или склеивают пласты и наполняют закрытые полости.

Характеристика промочки

Сиропом пропитывают изделия для придания им более нежного вкуса и аромата.

Сахар-песок соединяют с водой, снимают пену, кипятят 1-2 мин и охлаждают до 20С. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20С, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой их нужно обязательно выдержать 6-8ч для укрепления структуры теста.

Требования к качеству: сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина, влажность 50%.

Способы тепловой обработки

Тепловая обработка – один из основных процессов производства кондитерских изделий. Она имеет большое значении, так как повышает усвояемость пищевых продуктов, в значительной степени уменьшает микробиологическую обменность, придает им новые вкусовые качества.

В процессе тепловой обработки изделия прогревают, из них удаляется избыток влаги, в результате чего происходят сложные физико-химические изменения, придающие выпускаемым изделиям свойственные им вкус, аромат, цвет и структуру. В зависимости от видов тепловой обработки изделия приобретают те или иные вкусовые качества.

Существуют следующие основные виды тепловой обработки: варка, жарка, запекание, СВЧ – нагрев, а также комбинированные виды, сочетающие два или три

способа одновременно.

Выпечка изделий из различных видов теста производится в кондитерских печах с газовым или электрообогревом непрерывного или периодического действия.

В каждом отдельном случае соблюдается определенный тепловой режим, иногда печи увлажняются. Как правило, кондитерские шкафы и печи снабжены термометрами. Во время выпечки происходит перераспределение влаги в изделии, обезвоживание поверхностных слоев и образовании корочки. Необходимо правильно подобрать температурный режим выпечки, чтобы появление корочки произошло только после того, как изделие полностью увеличивается в объеме. Время выпечки зависит от размера изделий и их плотности: хорошо разрыхленное тесто выпекается быстрее, чем плотное.

Изменение объема изделий зависит от газообразных веществ, образующихся в результате разложения химических разрыхлителей или продуктов брожения в дрожжевом тесте. Сода и аммоний начинают разлагаться с выделением углекислого газа при 60-80°С. С увеличением температуры объема газообразных продуктов и их давление на тесто увеличиваются. При 100°С начинает интенсивно испаряться вода. Если брожение происходило нормально, а в пресном тесте химические разрыхлители были распределены равномерно, то тесто не будет иметь больших пор и равномерно поднимается во время выпечки.

Химическим изменениям подвергаются белки, крахмал муки и другого сырья, что играет основную роль в образовании структуры кондитерских изделий. Крахмал в по процессе выпечки клейстеризуются и набухает, поглощая большое количество воды, в том числе и поверхности изделий, обусловлено распадом многих веществ, содержащихся в тесте, особенно крахмал и карамелизацией сахаров.

Белки теста, клейковины при нагревании свыше 70°С теряют способность набухать, в них происходят химические изменения, приводящие к денатурации и свертыванию, т.е. к потере способности удерживать воду. Влага, поглощенная белками при замесе теста, выделяется, и ее поглощает клейстеризующийся крахмал, т.е. происходит перераспределение жидкости. Белки теста, свертываясь, уплотняются, и изделия приобретают прочную структуру. Вследствие разности

температур мякиш и корочки внутри изделия происходит перемещение влаги от

поверхности во внутренние слои мякиша. В связи с этим влажность мякиша повышается на 2%.

Помимо этих процессов в тесте при выпечке происходит и ряд других: образование новых ароматических и вкусовых веществ, изменение жиров, витаминов.

Технологическая часть

Состав продуктов

Для теста: мука, сахар - песок, яйца, какао – порошок.

Для крема: сливочное масло, сахарная пудра, сгущенное молоко, ванилин.

Для промочки: вода, сахар, эссенция, коньяк.

Для начинки: сливки, вишневое варенье.

Для украшения: шоколадная стружка, вишня, сливки.

Приготовление теста

Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая подогревают на водяной бане до 45С.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения в объеме 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20С. Муку соединяют с какао-порошком и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Затем добавляют ванильную эссенцию. Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-210С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста.

Приготовление крема

Крем сливочный (основной).

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5-7мин. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино.

Торт «Малышка»

банан — 150 г ,яйцо куриное — 80 ,масло сливочное — 100 г, сахар — 150 г

мука — 350 г ,сода — 10, лимонная кислота — 10.Выход:450.

Для приготовления торта на 1 год ребенку банан очистить, порезать на кусочки и с помощью блендера сделать пюре. Яйца взбить. Сахар и размягченное масло перемешать вилкой, Затем взбить блендером пару минут, Добавить яйца, еще взбивать пару минут. Добавить банановое пюре, муку, соду и лимонную кислоту.

Хорошо перемешать. В емкость для пароварки постелить фольгу (или смазать маслом форму для выпекания в духовке). Тесто разделить на две части и половину теста выложить в форму. Коржи для торта выпекать в духовке или готовить в пароварке 45 минут. Готовый именинный торт можно украсить бананом и сливками.

Торт «С Днем Рождения»

Бисквитные коржи: яйцо куриное — 360; сахар — 150, (250 ); лимонный сок — 1 10; пшеничная - 150; Сметанный крем: сметана -500 г; сахар -100 г; желатин — 1 20; консервированные персики или ананасы — 250.Выход:700.

Для приготовления бисквитного торта со сметанным кремом белки отделить от желтков и взбить в пену. Добавить лимонный сок и сахар. Взбивать 10-15 минут и перелить в миску. Желтки перемешать. Аккуратно добавить к белкам и перемешать. Добавить просеянную муку и аккуратно перемешать. Форму для выпечки смазать растительным маслом или постелить пергаментную бумагу. Вылить тесто в форму. Бисквит выпекать в разогретой до 180 градусов духовке до готовности (60-80 минут). Готовность можно проверять ложкой – надавить ложкой сверху бисквита, если вмятины не осталось, то бисквит готов.

Готовый бисквит достать из духовки и оставить остывать в форме для выпекания. Остывший бисквит достать из формы. Желатин замочить в 5 ст. ложках сиропа из фруктов. Сметану взбить с сахаром. Персики или ананасы порезать небольшими кусочками (если ананасы кубиками, то и резать не нужно).

Желатин распустить на водяной бане. В сметану тонкой струйкой вливать желатин и перемешивать .Бисквит разрезать на 3 коржа. Если форма для выпечки съемная, то бисквитный торт можно компоновать в ней, если нет — то на блюде. Положить один корж, немного пропитать его сиропом из фруктов. Сверху и по бокам корж смазать сметанным кремом. На крем выложить кусочки фруктов ровным слоем. Сверху фрукты залить кремом. Положить второй корж, крем, фрукты, крем, третий корж. Последний корж обильно смазать кремом.

Сверху торт украсить кусочками фруктов.

Бисквитный торт оставить на полчаса в комнате (для того, чтобы он пропитался), а затем убрать в холодильник на ночь. Бисквитный торт со сметанным кремом — очень вкусный и нежный. Рекомендуем еще посмотреть мясо по-французски с картошкой, салат Цезарь или фаршированную курицу. А из десертов - пряники медовые, десерт Два сердца или шоколадный пирог с какао.

Детский торт

Яйца 120; сахара 200, рафинированного подсолнечного масла 90 , стакан молока 200; стакана муки 400; ванилин10.Выход:500.

соды 10; сок лимона (для гашения соды)10,

Для сметанного крема:

300 – 400 г. сметаны; сахара 50,

Везде используем стакан - 200 мл.Выход:500.

Чтобы бисквит для детей получился воздушный, сначала яйца взобьем миксером пару минут. После этого понемногу будем добавлять сахар, и продолжать взбивать.Добавим к взбитым яйцам растительное масло, молоко и соду, гашеную свежевыжатым соком лимона. Перемешиваем все ложкой, аккуратными движениями снизу вверх. Добавляем муку, снова перемешиваем.

Чтобы бисквит быстро пропекся, будем его выпекать в микроволновке. Как испечь торт в микроволновке? Берем стеклянную форму, предназначенную для микроволновой печи, можно силиконовую форму, смазываем ее немного рафинированным подсолнечным маслом. Выливаем тесто в форму и ставим в микроволновую печь. На максимальную мощность (у меня 800) на 10 - 12 минут, в обычном режиме СВЧ.

Пока бисквит печется, приготовим крем. Для этого сметану взобьем миксером с сахаром до полного его растворения.

Проверяем готовность спичкой, если ничего не пристает, бисквит достаем из микроволновки, немного остужаем. Если еще не готов, поставим еще на пару минут. Разрежем его минимум на три части, если получиться можно на 4, так торт лучше пропитается. Раскладываем коржи отдельно, чтобы они быстрей остыли. Теперь будем собирать торт, кладем первый корж, промазываем его кремом, сверху кладем следующий корж и т. д. Последний корж немного промазываем кремом и оставляем немного крема для украшения.

Так как быстрый торт у нас предназначается детям, я подумала, как украсить детский торт. Решила сделать также быстрое оформление – черепаху. Порежем бананы кружками, выложим их по периметру торта.

Сбоку разложим, например ананасы, разрезанные пополам.

Если ребенку еще нет трех лет, тогда покрываем просто бананы белым кремом. А если есть, в оставшийся крем добавим немного какао для цвета и покроем им бананы сверху. Приставим половинку мандарины спереди, это будет голова.

Сделаем черепахе рожицу. Черную ягоду разрежем пополам и приставим на место глаз. Из малины сделаем нос и рот.

По дольке мандаринки разложим вместо ног и хвостика. Все, мы приготовили быстрый детский торт своими руками.

Торт «Детство»

320; сахара 400; муки 600; . творога600 ;

соды 10; сок лимона 15; 300 г . кураги; 200 г . грецких орехов; 750 мл. сметаны;

ванилин 10.

Приготовить украшение из мастики для торта. Делала я для фигурок желатиновую мастику. Здесь можно посмотреть рецепт – желатиновая мастика и как я ее готовила. Приготовила я полную порцию на 500 г . сахарной пудры белой мастики. Еще приготовила мастику розового цвета: 100 г . сахарной пудры, 10 г . сока свеклы, 2 г . желатина. Как готовится желатиновая мастика розового цвета, смотрите тоже там. Итак, у нас есть мастика 2 цветов можно приступать к изготовлению украшения нашего торта на день рождения. Будем делать наших хрюшек. Для головы нужно взять немного белой и в три раза меньше розовой, у нас получился бледно-розовый цвет. Первой будем лепить свинку пеппу. Оторвем кусочек бледно-розовой мастики, придадим ему форму головы хрюшки, лучше вылепить сразу ушки, пяточек одним куском. Потому что изделия из желатиновой мастики очень плохо крепятся друг к другу. Она быстро сохнет, поэтому не забывайте заворачивать остатки в пищевую пленку.

Сделаем на мордочке острым предметом глазки и ротик.

Теперь слепим вот такое платьице ярко розового цвета.

Еще вылепим две ручки, прикрепим их к тельцу.

Скрепим голову и тельце свинки пеппы. Можно с помощью воды, немного намочить водой места соприкосновения. Я скрепила для большей устойчивости зубочисткой. Теперь вылепим маму свинью. Она похожа на свинку пеппу, только вылепите ее немного крупнее в белом платье.

Пришла очередь вылепить маленького братика пеппы – поросенка Джорджа для торта на день рождения. Тоже первой слепим его мордочку.

Тельце у поросенка Джорджа, как в мультике, слепим в форме круга.

Прикрепим к Джорджу – ручки, ножки. Теперь осталось слепить папу свинью. Нарисуем ему бороду, вылепить ему очки. Тельце делаем как у поросенка Джорджа, только немного крупнее. У нас получились четыре фигурки, которые мы положим в тарелочку высыхать.

На следующий день начнем готовить сам торт на день рождения. Курагу нужно залить небольшим количеством воды, чтобы она стала мягкой. Приготовим тесто для двух коржей. Взбиваем 8 яиц, 1 стакан сахара миксером хорошо до увеличения в объеме.

Во взбитые белки, понемногу, продолжая взбивать, вводим творог. Постарайтесь, чтобы не было творожных комков. Теперь добавьте 1 ч. л. соды, гашенной лимонным соком. Осталось, осторожно помешивая снизу вверх, добавить 3 стакана муки. Разделить массу на 2 части. Разлить по формам.

Испечь два коржа при температуре 180 градусов 30 – 40 минут. Готовые коржи немного охладить и разрезать каждый пополам.Пока торт на день рождения печется, сделаем сметанный крем. Для этого с помощью миксера хорошо взобьем 750 мл. сметаны с 1 стаканом сахара. До полного растворения сахара.

Порежем кусочками курагу и размельчим грецкие орехи.

Смажем две половинки первого коржа хорошо кремом, соединим их.

Сверху выложим грецкие орехи, порезанную курагу.

Смажем две половинки первого коржа хорошо кремом, соединим их.

Сверху выложим грецкие орехи, порезанную курагу.

Дальше, смазывая кремом, выложим оставшийся корж. Торт на день рождения получился довольно высокий.

Торт с фруктами

500 г. сметаны; 150 г. сливочного масла; 300 г. муки; 200 г. детского сока (у меня грушевый сок, можно любой кроме яблочного и ананасового); фруктозы 250 гр. (или сахара); 25 г. желатина; 600 г. любых фруктов (у меня 200 г. черешни, 200 г. малины, 200 г. клубники); клубники и 100 г. крыжовника для украшения( можно что-то другое); соль; ванилин.Выход:500.

1. Начнем готовить торт с фруктами. Для начала приготовим тесто на торт с фруктами. Просеять муку в мисочку, добавить 100 г. фруктозы (где-то 4 столовые ложки) и сливочное масло комнатной температуры. Тесто хорошо размешать. Выложить в смазанную маслом форму. В нескольких местах проткнуть тесто вилкой. Выпекать до готовности в духовке при температуре 200 градусов.

2. Начнем готовить начинку на торт с фруктами. 0,5 кг сметаны (я готовлю для дочки сметану сама, использую закваску и сливки 10 %, позже выложу рецепт) взбиваем миксером со 150 г. сахара, добавить чуть ванили.

3. Т. к. у нас будет торт с желе и фруктами, поэтому приготовим желатин. Берем 200 г. детского сока и доводим до кипения. Сразу снимаем с огня сок и быстро, тщательно размешиваем в соке пакет быстрорастворимого желатина (25грамм), даем остыть, не забываем периодически помешивать, чтобы смесь не застыла.

4. Смешаем взбитую сметану и желатиновую смесь между собой. Пятую часть смеси отлить в другую мисочку. Теперь приготовим фрукты на торт. Красивую клубнику отложим для украшения торта с фруктами. Любые фрукты тщательно перемыть, если нужно вынуть косточки, какие-то почистить, срезать шкурку. Все фрукты порезать мелкими кубиками. Засыпать порезанные фрукты в сметанную смесь. Все размешать

5. Выпеченный и остуженный корж кладем на дно разъемной формы. Сверху на него выливаем сметано-фруктовую смесь. Ставим форму охладится в холодильник, чтобы у нас получился желейный торт с фруктами.

6. Через два часа, сделать украшение для торта с фруктами на отдельной тарелочке. Я выложила клубничку, а Вы можете сделать что-то другое, что подскажет Ваша фантазия. Итак, разрежьте ягоды пополам и выложите их в форме клубники. Из крыжовника сделайте хвостик.

7. Достаньте форму из холодильника, торт с фруктами должен уже застыть. Долейте смесь, которую мы оставляли, она должна чуть покрыть всю площадь торта с фруктами. Это нужно, чтобы была белая поверхность, и хорошо был виден рисунок. Переложите клубничку и крыжовник с тарелочки на поверхность, придавая ту же форму клубники. И опять поставьте в холодильник наш торт с фруктами для полного застывания. Перед подачей на стол останется только вынуть торт с фруктами из разъемной формы и переложить его на красивое блюдо.