УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по УПР

_____________Э.Ю. Ахмадиева

Задание По письменной экзаменационной работе

Учащегося группы № 19

Шифр 260807.01

Специальность по ОК 016 94

Повар кондитер

Предлагается выполнить письменную экзаменационную работу на тему:

-Технология приготовления соусов.

-Технология приготовления торта «Детского».

В работе отразить следующие вопросы:

I. Введение.

1.1. Общая характеристика предприятия.

II. Технология приготовления блюд.

2.1. Техническое оснащение, правила безопасного использования, организация рабочего места.

2.2. Технологический процесс приготовления соусов.

2.3. Санитарные требования, предъявляемые при приготовлении блюд.

2.4. Приложение.

III. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

3.1. Техническое оснащение, правила их безопасного использования, организация рабочего места.

3.2. Технологический процесс приготовления хлебобулочных , мучных и кондитерских изделий.

3.3. Санитарные требования, предъявляемые при приготовлении кондитерских изделий.

3.4. Приложение.

IV. Выводы и предложения.

V. Использованная литература.

VI. Содержание.

Объем письменной экзаменационной работы 25-30 страниц.

Дата выдачи задания «___»_________2013 г.

Сроки сдачи работы «___»_________2013 г.

Задание выдал: /Т.Н. Шаталина/

Задание принял: /Р.И. Николаев/

Согласовано на заседании методической комиссии

Протокол №___ от «___»____________2013 г.

Преподаватель метод. комиссии : /Ю.А. Бакаева/

Введение

1. Общая характеристика предприятия.

Столовая - наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Ее назначение - обеспечить посетителей на месте разнообразными по дням недели завтраками, обедами. В зависимости от места расположения и обслуживаемого контингента столовые можно подразделить на общедоступные и столовые при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В зависимости от специализации столовые подразделяются на школьные, диетические, вегетерианские, рыбные и так далее. Кроме того, по характеру производственной деятельности различают столовые, работающие на сырье, то есть осуществляющие все процессы обработки продуктов, и столовые-доготовочные, не имеющие заготовочных цехов и работающие на полуфабрикатах.

В большинстве столовых применяется метод самообслуживания с предварительной или последующей оплатой блюд, а в некоторых -обслуживание официантами.

В дополнение к основным видам питания в столовых организуется отпуск продукции через буфеты с продавцом, без продавцов (буфеты саморасчета), чайные, кофейные, витаминные столы, торговые Автоматы и другие.

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях, высших и средних учебных учреждениях выпускают в основном обеденные блюда в в сравнительно ограниченном ассортименте, но разнообразят их по дням недели. Столовые при промышленных предприятиях, учреждениях в часы, свободные от обслуживания основного контингента, могут быть открыты для населения соседних районов.

В столовых при производственных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведения организуется отпуск потребителям комплексных/Обедов, завтраков, ужинов. Комплексное меню составляется с учетом рекомендуемых величин физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, утвержденных Министерством Здравоохранения Российской Федерации.

Свою производственную деятельность я осуществлял в столовой при продовольственном магазине Ярмарка, которая находится по адресу : г.Стерлитамак, Полевая, 7 А.

Предприятие включает в себя следующую группу помещений:

- торговые помещения( обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная, умывальник для посетителей);

- производственные помещения ( овощной, горячий, кондитерские цеха, моечная);

- складские помещения (камеры охлаждения, кладовая для сухих продуктов);

- административно-бытовые помещения ( кабинет заведующего производством, комната персонала, гардеробная, душевая, уборная персонала);

Рабочий день начинается в 7.00 и заканчивается в 17.00, рабочая неделя составляет пять дней, выходными является суббота и воскресенье.

На предприятии готовят 1 блюда, 2 рыбные и мясные блюда, гарниры, напитки, блюда из яиц и творога, выпекают хлеб, а так же мучные и кондитерские изделия.

Отличный коллектив, слаженность в работе, разнообразное меню, качественное приготовление пищи, обслуживание - все это залог долговременной и

процветающей жизни предприятия. Бригада любит свою работу и выполняет ее на совесть, делая все для того что бы клиенты оставались довольными.