УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по УПР

____________ Э.Ю.Ахмадиева

Задание

По письменной экзаменационной работе

Учащаяся группы № 19

Шифр 260807.01

Специальность по ОК 016 94

Повар кондитер

Предлагается выполнить письменную экзаменационную работу на тему:

-Технология приготовления сладких блюд.

-Технология приготовления бисквитных пирожных.

В работе отразить следующие вопросы:

1.Введение.

1.1. Общая характеристика предприятия.

2. Технология приготовления сладких блюд.

2.1. Техническое оснащение, правила безопасного использования,

организация рабочего места.

2.2. Технологический процесс приготовления сладких блюд.

2.3. Санитарные требования, предъявляемые при приготовлении сладких блюд.

2.4. Приложение.

3. Технология приготовления бисквитных пирожных.

3.1. Техническое оснащение, правила безопасного использования,

организация рабочего места.

3.2. Технологический процесс приготовления бисквитных пирожных

3.3. Санитарные требования, предъявляемые при приготовлении бисквитных пирожных

3.4. Приложение.

4. Выводы и предложения.

5. Использованная литература.

6. Содержание.

Объем письменной экзаменационной работы 25-30 страниц.

Дата выдачи задания « » 2013 г.

Срок сдачи работы « » 2013 г.

Задание выдал: / Т.Н. Шаталина/

Задание принял: / Л.Г.Аминова /

Согласованно на заседании методической комиссии

Протокол № от « » 2013 г.

Преподаватель методической комиссии: /Ю.А. Бакаева/

Введение

1. Общая характеристика предприятия.

Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнооб­разным по дням недели меню.

Свою производственную деятельность я осуществляла в столовой при Башкирском Государственном Университете, филиал которого находится по адресу: улица Гоголя 147.

Производством заведует Гудкова Светлана Алексеевна, она отличный работник, высокоспециализированный шеф, в её подчинении находятся два повара и два кондитера, а так же кухонный работник.

Столовая находится на первом этаже здания, обслуживает учащихся и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне.

Режим работы столовой: С 7 часов- до 17 часов. Обед 10часов-до 10³⁰

Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.

Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта.

Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий..

Предприятие включает в себя следующую группу помещений:

- торговые помещения ( обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная, умывальник для посетителей);

- производственные помещения ( овощной, горячий, кондитерские цеха, моечная);

- складские помещения (камеры охлаждения, кладовая для сухих продуктов);

- административно-бытовые помещения ( кабинет заведующего производством, комната персонала, гардеробная, душевая, уборная персонала);

На предприятии готовят 1 блюда, 2 рыбные и мясные блюда, гарниры, напитки, блюда из яиц и творога, выпекают хлеб, а так же мучные и кондитерские изделия.

Отличный коллектив, слаженность в работе, разнообразное меню, качественное приготовление пищи, обслуживание - все это залог долговременной и

процветающей жизни предприятия. Бригада любит свою работу и выполняет ее на совесть, делая все для того что бы клиенты оставались довольными.

Технология приготовления блюд

2.1. Техническое оснащение, правила безопасного использования,

организация рабочего места.

Горячий цех.

Цех оснащают оборудованием соответствующим происходящим в них технологическим процессам: механическим – просеиватель, тестомесительные машины, дежеопрокидователи, длительно- округлительные автоматы, текстораскаточные машины, машины для отсадки заготовок из теста, взбивальные машины, универсальные приводы, комплексы для очистки мешков от мучной пыли и тестовой корки; холодильным- холодильные шкафы различной вместительности,

столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоенного теста, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов; тепловым- печи, комплексы с трехполочными люльками для расстойки теста; вспомогательным – производственные столы, передвижные стеллажи, шкафы для сушки кондитерских мешков.

Оборудование в цехе расставляется по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний , перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест , с учетом технологии и санитарных норм, но с учетом максимального удобства для работы повара таким образом ,чтобы при выполнении операции как можно меньше тратилось времени и сил на лишние хождения, перенос грузов и т.д. Всегда нужно помнить, что все эти, казалось бы, мелочи, скажутся, в конечном счете, на производительности труда, на качестве продукции.

Повара необходимо обеспечить оборудованием ,инвентарем ,расходным материалом ,хозяйственными средствами в необходимом количестве, но продумано, с учетом загрузки оборудования.

В каждом цехе должна быть раковина для рук с диспенсором для жидкого мыла, стеллаж для не скоропортящегося сырья, холодильные шкафы, производственная ванна, стеллаж для чистого инвентаря, магнит для ножей, полка для специй, полка для производственных досок, весы электронные.

При наличии площадей желательно в каждом цехе расположить ванны для мытья инвентаря, что существенно экономит производственные площади ,трудовые ресурсы ,сокращает потери рабочего времени.

Кухонный инвентарь

Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали.

Противни металлические с тремя и четырьмя бортами нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов.

Доски деревянные большие и малые применяют для нарезки пирогов, рулетов, вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий.

Сита большие и малые применяют при просеивании муки, припудривания готовых изделий и процеживании различных жидкостей. Сита могут быть волосяные, шелковые, металлические, с ячейкой различной величины.

Сбивалки, венчики и спиральки удобны для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену. Простейшей сбивалкой может служить вилка. Кроме того используют электросбиватели различных размеров и конструкций.

Мешок кондитерский с трубочками необходимы для отсадки жидких видов теста и для отделки тортов и пирожных, его можно изготовить из плотной бумаги или ткани. Из пергамента вырезают треугольник и склеивают его яичным белком в виде конуса. Узкому концу придают ножницами любую форму: срез может быть прямым, косым, косым с двух сторон, зубчиками и др.

Для просеивания муки есть специальные просеиватели со специальным качающимися и неподвижными ситами.

Машина для просеивания муки МПМ -800

Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние и заземление. В рабочую камеру корпуса просеивающей головки устанавливают сито необходимого размера. Сверху закрывают крышкой и

закрепляют откидным болтом. Под разгрузочный латок подставляют тару. Проверяют машину на холостом ходу.

Часть муки высыпают из мешка в загрузочный бункер и нажимают кнопку «Пуск» , включают машину в работу. После включения машины мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой к окну вертикальной трубы. Там мука подхватывается шнеком и подается вверх, где попадает в установленное сито. Пройдя через ячейки сита мука лопастями направляется в разгрузочное окно , пройдя через установленную магнитную ловушку, направляется через тканевый рукав в подставленную тару. Во время работы машины необходимо следить за тем , чтобы загрузочный бункер был постоянно заполнен мукой. Дополнительную загрузку машины можно произвести без остановки ее. При длительной работе на машине рекомендуется периодически останавливать ее для очистки сита от примесей и непросеянных частиц муки.

Во время работы запрещается открывать крышку просеивающей головки и оставлять машину без присмотра. Санитарную обработку машины проводят после окончания работы и остановки машины . Сначала удаляют остатки муки, потом снимают сито , протирают все детали машины влажной чистой тканью и оставляют просушивать.

Шкаф пекарский электрический СМ-3

Предназначен для выпечки только кондитерских и мелких хлебобулочных изделий. Состоит из сварной подставки, на которой установлены одна над другой три секции. С задней и боковых сторон и сверху шкаф облицован стальными эмалированными листами, между секциями и облицовкой заполнен теплоизоляционным материалом.

Шкафы жарочные ШЖЭ-0,51 и ШЖЭ-0,85

Шкафы предназначены для жарения штучных полуфабрикатов, а также выпечки мелкоштучных кулинарных изделий, запекания изделий, в том числе

крупнокусковых. С учетом возможности использования функциональных емкостей. Температура воздуха в рабочей камере шкафов поддерживается автоматически с помощью датчиков-реле температуры с диапазоном регулирования от 100 до 3000. Конструкцией предусмотрена также световая сигнализация, свидетельствующая о

включении электронагревателей и достижении верхнего заданного предела температуры воздуха в жарочной камере.

Взбивальная машина МВ- 35М

Правила эксплуатации.На машине имеет право работать только тот работник, который закреплен за ней. Он должен перед началом работы правильно выполнять требования техники безопасности и строго выполнять правила безопасности труда при работе на машине . Бак устанавливают и закрепляют на кронштейне взбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают

нужный взбиватель на рабочем валу. Для соединения сменного взбивателя с выходным валом планетарного механизма фиксатор вала поднимают вверх , до упора ,а хвостовик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фиксатор опускают. При этом он своей втулкой плотно охватывает вал и хвостовик взбивателя.

Затем в бак загружают продукты и вращением рукоятки механизма подъема устанавливают нужную скорость взбивателя , наблюдая за стрелкой на шкале Изменять скорость вращения взбивателя во время работы запрещается. В таких случаях машину останавливают , изменяют скорость вращения взбивателя и вновь включают. При необходимости через специальный лоток в крышке в бак добавляют продукты.

По окончании работы выключают машину , опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины.

Прежде чем приступить к работе работник должен быть ознакомлен с ТБ.

При обнаружении каких -либо неполадков в оборудовании , работник должен немедленно заявить заведующему производством.