2.1.3 Определение количества горячих блюд подлежащих к изготовлению

Общее количество блюд рассчитывается по формуле [6, с. 57 ф. (3.4)]:

, чел.

где n_д – количество блюд, шт;

N_д – количество посетителей за день, чел;

m – коэффициент потребления блюд.

Коэффициент потребления блюд m находится из приложения 4 [6, с. 214].

Полученные результаты заносятся в итоговую таблицу.

Таблица 9 - Определение количества блюд

Данные расчётов служат основой для составления плана-меню, приведённого в таблице 10

Таблица 10 – План-меню

Номер рецептуры		Наименование блюда		Выход блюда, г			Количество блюд
1		2		3			4
Первые блюда
116	Уха ростовская		250					4
122	Солянка сборная		250					6
Продолжение таблицы10
1	2		3					4
128	Суп пюре из птицы		250					10
135	Суп молочный с крупой		250					4
144	Окрошка сборная мясная		250					8
155	Суп из плодов свежих		250					4
Итого								36
Основные блюда
254	Тефтели рыбные				200			50
305	Люля-кебаб				200			50
294	Почки по-русски				300			20
314	Утка по-домашнему				300			30
337	Крокеты картофельные				200			20
1	Помидоры по «Домашнему»				150			50
2	Кабачки «Нежность»				150			20
3	«Запеканка картофельная в горшочке»				150			50
4	Баклажанчики «Пальчики оближешь »				150			40
172	Рагу «Семейное»				150			18
Итого								348
Гарниры
333	Пюре картофельное			150				80
335	Картофель жареный			150				90
325	Каша рассыпчатая, вязкая			150				50
343	Капуста тушеная			150				34
345	Рагу овощное			150				50
Итого								304
Продолжение таблицы 10
1	2			3		4
Соусы
364	Соус красный основной			70				50
388	Соус сметанный			70				25
397	Соус Голландский			70				26
393	Соус грибной			70				30
398	Соус Сухарный			70				40
Итого								171

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 78 / 128 9 10 11 12 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]