2 Расчетная часть
2.1 Составление и расчет производственной программы
2.1.1 Составление таблицы загрузки зала
Производственной программой - называется расчетное меню для реализации блюд, чтобы составить его необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд.
Для составления таблицы загрузки зала используется приложение 2 [6, с.207]
Таблица 7 – Загрузка зала Кафе «Домашний очаг»
Часы работы предприятия |
Оборачиваемость одного места |
Загрузка зала в % |
10-11 |
1,5 |
30 |
11-12 |
1,5 |
30 |
12-13 |
1,5 |
80 |
13-14 |
1,5 |
90 |
14-15 |
1,5 |
80 |
15-16 |
1,5 |
50 |
16-17 |
1,5 |
40 |
17-18 |
1,5 |
40 |
18-19 |
0,5 |
90 |
19-20 |
0,5 |
100 |
20-21 |
0,5 |
70 |
21-22 |
0,5 |
50 |
22-23 |
0,5 |
40 |
23-24 |
0,5 |
30 |
24-01 |
0,5 |
20 |
2.1.2 Определение количества питающихся
Количество посетителей за час NЧ определяется по формуле [6, с.56 ф. (3.1)]
, чел.
где Nч – количество посетителей за час, чел;
Р – вместимость зала, число мест;
ϕ – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
Xч – загрузка зала в данный час, %.
Данные расчета количества питающихся за день приводятся в таблице 8.
Таблица 8 - Загрузка зала и определение количества питающихся за день
Часы работы предприятия |
Оборачиваемость одного места |
Загрузка зала в % |
Количество посетителей |
10-11 |
1,5 |
30 |
18 |
11-12 |
1,5 |
30 |
18 |
12-13 |
1,5 |
80 |
48 |
13-14 |
1,5 |
90 |
54 |
14-15 |
1,5 |
80 |
48 |
15-16 |
1,5 |
50 |
30 |
16-17 |
1,5 |
40 |
24 |
17-18 |
1,5 |
40 |
24 |
18-19 |
0,5 |
90 |
54 |
19-20 |
0,5 |
100 |
20 |
20-21 |
0,5 |
70 |
14 |
21-22 |
0,5 |
50 |
10 |
22-23 |
0,5 |
40 |
8 |
23-24 |
0,5 |
30 |
6 |
24-01 |
0,5 |
20 |
4 |
Итого |
|
|
380 |