1.6 Контроль качества и безопасности готового блюда

Контроль качества – Это контроль качества представляет собой процесс, используемый для того, чтобы убедиться в определенном уровне качества

продукции или услуги. Контроль качества осуществляет органолептические показатели, физика химические показатели, и безопасность. Органолептические показатели - определяют внешний вид, цвет, запах, консистенцию, вкус. Помимо перечисленных основных показателей качества кулинарной продукции для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность, (бульон, желе, чай), вид на разрезе( блюда из рыбной котлетной массы, блюда из рубленого мяса, фаршированные изделия), окраски корки.

Каждый показатель качества блюда и кулинарных изделий( внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус) оценивается по пятибалльной системе: 5- отличное качество когда блюдо соответствует требованиям нормативно- техническим и технологической документации, 4- хорошо когда блюда соответствует рецептуре и технологии но имеет незначительные отклонения, 3- удовлетворительно когда у блюда значительные отклонения от требования рецептуры и технологии но пригодные для реализации без переработки, 2- неудовлетворительно когда у блюда значительные дефекты с несвойственным привкусом или запахом изделия пересоленное, недоваренное, или недожаренное, подгорелое.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает в себя определение сухих веществ или влаги, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показателей вложения сырья, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести. Физика - химические показатели блюд приводится в таблице 5

Таблица 5 - Физико-химические показатели

Наименование блюда	показатели	методы
Солянка мясная сборная	Масса мясных продуктов определение содержания жира (в жидкой части)	Взвешивание, метод гербера, экстракционно-весовой,
Блюда из рыбы из котлетной массы (биточки, котлеты, рулет, тефтели с гарниром и жиром или соусом)	Масса основного изделия	Взвешивание
Блюда из мяса и мясных продуктов, птицы и кролика: из отварного, тушеного мяса и мясных продуктов с гарниром и соусом	Масса основного изделия	взвешивание
Запеканки, пудинги, фаршированные овощи, овощные котлеты	Определение содержания жира	Метод Гербера экстракционно-весовой,
Блюда из картофеля, овощей, грибов, и бобовых: отварные,	Определение содержания сухих веществ, жира,	Высушивание в сушильном шкафу
Продолжение таблицы 5
1	2	3
припущенные, тушеные, жареные, запеченные, заправленные жиром, сметаной или соусом		или в приборе Чижовой Метод Гербера экстракционно-весовой,

Таблица 6 - Микробиологические показатели

Наименование продукта	Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г/см3), в которой недопускаются
		БГКП (колиформные бактерии)	ЕсоIi	Коагулазоположительные стафилококки(S. Aureus)	Бактерии рода proteus	Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы
1	2	3	4	5	6	7
Супы пюре	5·102	1	1	1	-	25
Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницель, фрикадельки в томатном соусе)	2,5·103	1	-	1	0,1	25
Пюре картельное	1·102	1	1	1	0,1	25
Продолжение таблицы 6
1	2	3	4	5	6	7
Блюда из птицы, пернатой дичи, кролика отварные, жареные, тушеные, запеченные изделия из рубленой птицы,	1·103	1	-	1	0,1	25