1.5 Характеристика сырья

Лук репчатый ГОСТ Р 1723-86.Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, не увядшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной от 2 до 5 см . Допускаются луковицы с разрывами сухих чешуй, открывающими сочную

чешую на ширину не более 2 мм, раздвоенные, находящиеся под общими сухими наружными чешуями, с сухими корешками длиной не более 1 см Запах и вкус, свойственные данному ботаническому сорту, без посторонних запаха и привкуса.

Помидоры ГОСТ Р 51810-2001. Плоды свежие, целые, не увядшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, чистые, здоровые, плотные, правильной формы, с плодоножкой или без нее, неперезрелые, без излишней внешней влажности, вкус, запах и цвет свойственный данному виду продукта без постороннего запаха и вкуса. Допускаются плоды бурого степени зрелости, которые реализуются отдельно. Допускаются плоды с незначительными дефектами формы и окраски, незначительной помятостью и зарубцевавшимися трещинами

Баклажаны ГОСТ Р 13907-86. Плоды свежие, целые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, чистые, здоровые, плотные, правильной формы, с плодоножкой не увядшие. Мякоть сочная, упругая без пустот, семенное гнездо с недоразвитыми белыми неказистыми семенами.

Кабачки ГОСТ Р 53084-2008. Плоды свежие, целые, не увядшие, чистые, здоровые, плотные, правильной формы, спелые с неогрубевшей кожицей,

гладкие или ребристые, с плодоножкой, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, мякоть сочная, плотная, без пустот и трещин, без перезревших семян, семенное гнездо с белыми семенами. Без постороннего запаха и вкуса, допускаются дефекты окраски, кожицы без повреждений мякоти, допускаются весьма незначительные поверхностные дефекты.

Чеснок ГОСТ 27569-87. Луковицы вызревшие, твердые, непроросшие, целые, не увядшие, чистые, здоровые, плотные, правильной формы, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, с сухими кроющимися чешуйками, без постороннего запаха и привкуса.

Картофель свежий ГОСТ Р – 51808 -2001. Картофель класса экстра должен быть мытым, первого и второго классов - мытым или очищенным от земли сухим способом. Картофель классов экстра и первый должен быть фасованным в потребительскую тару. Допускается по условиям договора картофель первого класса, поставляемый предприятиям общественного питания, и картофель второго класса не фасовать.

Морковь свежая ГОСТ 1721-85 Корнеплоды свежие, свежие, целые, здоровые, неувядшие, нетреснувшие, без повреждений, форма и окраска типичная для сорта. Запах и вкус свойственный сорту.

Капуста ГОСТ 1724-85. Кочаны свежие, целые, здоровые, чистые, вполне сформировавшиеся, непроросшие, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителям Запах и вкус Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Кочаны должны быть зачищены до плотно облегающих зеленых или белых листьев.

Лавровый лист ГОСТ 17594-81. Листья здоровые, не поврежденные вредителями и болезнями, по форме продолговатые, ланцетовидные, овальные, по окраске зеленые, сероватые с серебристым оттенком. Вкус и запах Хорошо выраженные, свойственные лавровому листу, без постороннего запаха и привкуса.

Перец черный молотый ГОСТ 29050-91. Внешний вид- порошкообразный, цвет Темно-серый различных оттенков. Аромат, свойственный черному перцу. Вкус острожгучий. Не допускаются посторонние привкус и запах

Подсолнечное масло ГОСТ 1129-93. Внешний вид рафинированное масло прозрачное без осадка, а нерафинированное с осадком, запах и вкус свойственный каждому виду масла.

Сметана ГОСТ Р 52092-2003. Внешний вид и консистенция Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Для продукта с массовой долей жира от 10,0% до 20,0% допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительной крупитчатостью. Вкус и запах чистые, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из некомбинированных сливок допускается привкус топленого масла. Цвет Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Сыр ГОСТ Р 53379-2009. внешний вид - допускается их наличие на поверхности сыра; вкус и запах - свойственный внесенным вкусовым компонентам и/или ароматизаторам или смеси вкусовых компонентов и ароматизаторов, рисунок - вкрапления частиц вкусового компонента; цвет теста - незначительное окрашивание сырного теста в местах контакта с вкусовыми компонентами Мясной фарш ГОСТ Р 51187-98 внешний вид брикет прямоугольной формы или батоны с чистой поверхностью, вкус и запах свойственный доброкачественному сырью (после тепловой обработки - свойственный готовому продукту) без постороннего запаха и вкуса, консистенция после тепловой обработки - сочная некрошливая, вид на разрезе фарш хорошо перемешан. Зелень петрушки ГОСТ 16739 – 71, сельдерея и укропа.

Петрушка и сельдерей выделяются среди овощей большим содержанием и хорошим соотношением минеральных веществ. Особенно ими богата зелень петрушки, в 100 г которой содержится 340 мг калия, 245 мг кальция, 79 мг натрия, 85 мг магния, 95 мг фосфора, 1,9 мг железа. Сельдерей менее богат этими веществами, правда, солей калия в его корнях больше (393 мг в 100 г). Много в этих овощах витамина С ( в 100 г зелени петрушки — 150 мг, в сельдерее — 38 мг), витамина Р соответственно 157 и139, витамина Е — 1,8 и 0,5, есть в них и каротин, а также витамины группы В.  Укроп отличается высоким содержанием эфирных масел (1,5%), которыми объясняется его аромат.

Майонез ГОСТ Р 53590-2009. Внешний вид и консистенция однородный кремообразный продукт; допускаются единичные пузырьки воздуха. Для майонезных соусов допускается более жидкая сметанообразная, слегка тянущаяся и желеобразная консистенция. Допускается наличие частиц и включений в случае внесения измельченных пряностей и вкусовых добавок в соответствии с техническим документом на эмульсионный продукт конкретного наименования. Вкус слегка острый, кисловатый, с запахом и привкусом внесенных вкусовых и ароматических добавок в соответствии с техническим документом на эмульсионный продукт Цвет от белого до желтовато-кремового, однородный по всей массе или обусловленный внесенными добавками в соответствии с техническим документом на эмульсионный продукт конкретного наименования конкретного наименования.