- •Введение
- •1 Теоретическая часть
- •1.2 Характеристика цеха
- •1.3Характеристика кулинарной продукции
- •1.4 Составление ассортимента и классификация блюд
- •1.5 Характеристика сырья
- •1.6 Контроль качества и безопасности готового блюда
- •2 Расчетная часть
- •2.1 Составление и расчет производственной программы
- •2.1.1 Составление таблицы загрузки зала
- •2.1.2 Определение количества питающихся
- •2.1.3 Определение количества горячих блюд подлежащих к изготовлению
- •2.2 Расчет потребного количества сырья, отходов и потерь при
- •2.2.1 Расчет баклажанчики «Пальчики оближешь»
- •2.2.2 Расчет Помидоры «По-домашнему»
- •2.2.3 Расчет Рагу «Семейное»
- •2.2.4 Расчет «Запеканка в горшочке»
- •2.2.5 Расчет Кабачки «Нежность»
- •2.3 Расчет пищевой ценности блюда Баклажанчики «Пальчики оближешь»
- •2.3.1 Расчет пищевой ценности блюда Помидоры «по-домашнему»
- •2.3.2 Расчет пищевой ценности блюда Рагу «Семейное»
- •2.3.3 Расчет пищевой ценности блюда «Запеканка в горшочке»
- •2.3.4 Расчет пищевой ценности блюда Кабачки «Нежность»
- •Литература
1.4 Составление ассортимента и классификация блюд
Меню - это перечень блюд и напитков, подаваемых в кафе, ресторане или баре. В ресторане, меню представляет собой презентацию предлагаемых блюд и напитков.
Виды меню:
Меню "а ля карт " (alacarte). Указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Этот вид чаще всего используется в дорогих ресторанах, расположенных в высококатегорийных гостиничных комплексах, где концепция обслуживания гостиницы и ресторана позволяет создать наиболее дорогие и комфортные условия.
Меню "табльдот "(tabled’hote). Предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам.
Этот вид меню широко используется на предприятиях питания при гостиницах, так как гости считают его экономичным.
Меню "дю жур" (dujour) — меню дежурных (дневных) блюд.
Туристское меню. Строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества блюд, являющихся существенной информацией для туриста. Калифорнийское меню. В некоторых калифорнийских ресторанах можно заказать любое блюдо в любое время суток.
Большинство ресторанов имеют заранее определенные меню, которые не меняются день ото дня. Такие меню называются статичными.
Содержание статичных меню может меняться только по причине включения в него сезонных продуктов либо замены блюд, не пользующихся спросом. Противоположностью статичному меню является цикличное меню.
Оно предлагает определенный перечень блюд и напитков, который повторяется через какой-то период.
В меню школьных столовых включаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные и молочные блюда, сладкие блюда.
Меню кафе «Домашний очаг » разрабатывается на основе ассортиментного минимума, представленного в таблице 3
Таблица 3– Ассортиментный минимум
Наименование блюд, изделий |
Количество |
Фирменные блюда |
5 |
Основные блюда |
5 |
Продолжение таблицы 3 |
|
1 |
2 |
Первые блюда |
5 |
Вторые блюда |
5 |
Гарниры |
5 |
Соусы |
5 |
Меню кафе «Домашний очаг» представлено в таблице 4
Таблица 4 – Меню
№ |
Наименование |
Выход |
Цена, рубли |
ЭЦ, ккал |
|||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|||||||
Фирменные блюда |
|||||||||||
1 |
Помидоры по «Домашнему» (Мясной фарш, лук, сыр, соль, перец) |
150 |
40-00 |
|
|||||||
2 |
Кабачки «Нежность» ( кабачки, лук, сыр, сметана, укроп, фарш мясной,) |
150 |
80-00 |
|
|||||||
3 |
«Картофельная запеканка в горшочке» (Картофель, фарш мясной, сыр, лук, морковь,) |
150 |
100-00 |
|
|||||||
4 |
Баклажанчики «Пальчики оближешь »(Баклажаны, лук, помидоры, перец, чеснок, мясной фарш, сыр) |
150 |
70-00 |
|
|||||||
172 |
Рагу «Семейное» (Картофель, морковь, лук репчатый, капуста, соль, перец, лавровый лист) |
150 |
120-00 |
|
|||||||
Первые блюда |
|||||||||||
Продолжение таблицы 4 |
|||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|||||||
116 |
Уха ростовская |
250 |
35—00 |
|
|||||||
122 |
Солянка сборная |
250 |
25-00 |
|
|||||||
128 |
Суп пюре из птицы |
250 |
30-00 |
|
|||||||
135 |
Суп молочный с крупой |
250 |
30-00 |
|
|||||||
144 |
Окрошка сборная мясная |
250 |
35-00 |
|
|||||||
155 |
Суп из плодов свежих |
250 |
30-00 |
|
|||||||
Основные блюда |
|||||||||||
254 |
Тефтели рыбные |
200 |
20-00 |
|
|||||||
305 |
Люля-кебаб |
200 |
60-00 |
|
|||||||
294 |
Почки по-русски |
300 |
50-00 |
|
|||||||
314 |
Утка по-Домашнему |
300 |
200-00 |
|
|||||||
337 |
Крокеты картофельные |
200 |
40-00 |
|
|||||||
Гарниры |
|||||||||||
333 |
Пюре картофельное |
150 |
40-00 |
|
|||||||
335 |
Картофель жареный |
150 |
45-00 |
|
|||||||
325 |
Каша рассыпчатая, вязкая |
150 |
50-00 |
|
|||||||
343 |
Капуста тушеная |
150 |
40-00 |
|
|||||||
345 |
Рагу овощное |
150 |
45-00 |
|
|||||||
Соусы |
|||||||||||
364 |
Соус красный основной |
70 |
25-00 |
|
|||||||
388 |
Соус сметанный |
70 |
20-00 |
|
|||||||
397 |
Соус Голландский |
70 |
25-00 |
|
|||||||
393 |
Соус грибной |
70 |
30-00 |
|
|||||||
398 |
Соус Сухарный |
70 |
40-00 |
|
|||||||