1.3Характеристика кулинарной продукции

Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда этапов, или стадий, обработки продуктов, которые различны по задачам и могут быть разделены во времени. Основными стадиями технологического процесса являются прием и хранение сырья, производство полуфабрикатов, производство готовой продукции и ее реализация. В общественном питании функционируют предприятия, на которых технологический процесс осуществляется полностью, а также предприятия, где процесс ограничен несколькими стадиями.

По стадиям технологического процесса различают: способы, используемые на стадии обработки сырья (определяют также первичная, или механическая кулинарная, обработка) с целью получения полуфабрикатов; способы, применяемые на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции; способы, используемые на стадии реализации готовой продукции.

Способы тепловой обработки продуктов:

Тушение - предназначенные для тушения продукты предварительно обжаривают до полуготовности, а затем припускают с добавлением пряностей,

приправ или соуса. Для тушения используют закрытую посуду.

Запекание - способ тепловой обработки продуктов в жарочном шкафу до кулинарной готовности и образования на поверхности изделия румяной корочки.

Пассирование - обжарка некоторых продуктов с жиром или без него при температуре не выше 120 °С. Пассируют, например, с жиром ароматические коренья, лук, морковь, муку (ее пассируют и без жира).

Варка - способ тепловой обработки продуктов в водной среде (вода, молоко, бульон, отвар) или атмосфере водяного пара.

Жарка - способ обработки продуктов при непосредственном соприкосновении их с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

Блюда из овощей бывают: отварные, жареные, тушеные, запеченные, припущенные, пассированные,

Овощи играют чрезвычайно важную роль в питании человека. Пищевая ценность овощных культур определяется высоким содержанием в них углеводов, органических кислот, витаминов, активных элементов, ароматических и минеральных веществ в доступной для усвоения организмом форме.

Овощи классифицируются:

— капустные (крестоцветные): белокочанная, савойская, брюссельская, пекинская капусты, брокколи, кольраби, брюква, репа, редька, редис, хрен, листовая горчица, кресс-салат, катран;

— сельдерейные (зонтичные): морковь, петрушка, сельдерей, пастернак, укроп, анис, кориандр, тмин, фенхель;

— тыквенные: огурец, арбуз, дыня, тыква (сюда же относятся кабачок и патиссон),

— пасленовые: томат, физалис, перец, баклажан, картофель;

— бобовые: горох, фасоль, бобы;

— плодовые: томат, перец, баклажан, физалис, огурец, тыква, дыня, арбуз, горох, фасоль, кукуруза сахарная;

— корнеплоды: свекла, редис, морковь, петрушка, пастернак, сельдерей, репа, брюква, редька;

— луковые: чеснок, лук репчатый, лук-порей, батун, шнитт, слизун, многоярусные луки;

— зеленные, или листовые: салат-латук, шпинат, укроп, мангольд, пекинская капуста, цикорные салаты, салатный цикорий, листовая горчица;

— пряно-вкусовые: тмин, анис, чабрец, кресс-салат, фенхель, иссоп, майоран, шалфей, тимьян, огуречная трава;

Особая ценность овощей, делающая их незаменимыми, заключается в том, что в своем составе они содержат все питательные вещества и, самое главное, витамины, которых содержится мало или вовсе нет в других пищевых продуктах. При употреблении в пищу овощей организмом лучше усваиваются хлеб, мясо, масло и другие продукты питания. Главное достоинство овощей заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами. Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе, и предприятия питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд и гарниров из овощей. Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам. Так, например, картофель богат крахмалом, белокочанная капуста — витамином. С, морковь — провитамином. А (каротином), свекла — сахаром.