- •Введение
- •1 Теоретическая часть
- •1.2 Характеристика цеха
- •1.3Характеристика кулинарной продукции
- •1.4 Составление ассортимента и классификация блюд
- •1.5 Характеристика сырья
- •1.6 Контроль качества и безопасности готового блюда
- •2 Расчетная часть
- •2.1 Составление и расчет производственной программы
- •2.1.1 Составление таблицы загрузки зала
- •2.1.2 Определение количества питающихся
- •2.1.3 Определение количества горячих блюд подлежащих к изготовлению
- •2.2 Расчет потребного количества сырья, отходов и потерь при
- •2.2.1 Расчет баклажанчики «Пальчики оближешь»
- •2.2.2 Расчет Помидоры «По-домашнему»
- •2.2.3 Расчет Рагу «Семейное»
- •2.2.4 Расчет «Запеканка в горшочке»
- •2.2.5 Расчет Кабачки «Нежность»
- •2.3 Расчет пищевой ценности блюда Баклажанчики «Пальчики оближешь»
- •2.3.1 Расчет пищевой ценности блюда Помидоры «по-домашнему»
- •2.3.2 Расчет пищевой ценности блюда Рагу «Семейное»
- •2.3.3 Расчет пищевой ценности блюда «Запеканка в горшочке»
- •2.3.4 Расчет пищевой ценности блюда Кабачки «Нежность»
- •Литература
2.3.4 Расчет пищевой ценности блюда Кабачки «Нежность»
Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных, взятых из справочника «Химический состав продуктов»
Для расчета пищевой ценности блюд, необходимо знать:
1)Для расчета пищевой ценности блюд, необходимо знать точную рецептуру блюда и норму закладки продуктов, 2) химический состав сырья, используемого для приготовления блюда, в том числе количество добавленной поваренной соли;
3) характер тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т.д.) блюда; 4) выход готового блюда.
Таблица 15- Расчет энергетической ценности Кабачки «Нежность»
Продукты |
Кол- во, г |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
|||
В 100г продукта |
В блюде |
В 100г продукта |
В блюде |
В100г продукта |
В блюде |
||
Кабачки |
120 |
0,6 |
0,72 |
0,3 |
0,36 |
10,6 |
12,72 |
Мясо |
50 |
16,3 |
8,15 |
15,3 |
7,65 |
0,8 |
0,4 |
Сыр |
40 |
23,4 |
9,36 |
30,0 |
12 |
- |
- |
Сметана |
25 |
0,6 |
0,15 |
0,3 |
0,075 |
10,6 |
2,65 |
Лук |
15 |
1,7 |
0,26 |
- |
- |
18,5 |
2,78 |
Масло подсолнечное |
10 |
- |
- |
99,9 |
9,99 |
- |
- |
Соль |
3 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Перец |
0,02 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Укроп |
10 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Итого |
250 |
|
18,7 |
|
30,08 |
|
18,6 |
Данные о содержании пищевых веществ в сырьевом наборе суммируют, а затем определяют их содержание в готовом блюде в г.
Определение общей калорийности рациона производят путем умножения содержания белков, жиров и углеводов на их коэффициенты калорийности (для углеводов и белков- 4,0; жиров - 9,0).
ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)
ЭЦ=18,7. 4+30,08. 9+18,6 . 4=420ккал=420ккал
Калорийность на 250г Кабачки «Нежность» составляет 420 ккал. Результат заносится в таблицу технико-технологической карты № 5.
Литература
Богушева В.И Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания.- Ростов н/Д: Феникс, 2008
Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. - М.: ИД ФОРУМ, 2008.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Академия, 2010.
5.Никуленкова Т.Т., Лавриенко Ю-И., Яснита Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2008.
Радченко Л. А.. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Феникс, 2009.
Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состав и калорийности российских продуктов питания. Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2008.
Торопова Н. Д.. Организация производства на предприятии общественного питания. - М.:Феникс,2010.
Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.: Академия, 2010
Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи. М.: Дашков и К, 2007.