2.3.2 Расчет пищевой ценности блюда Рагу «Семейное»

Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных, взятых из справочника «Химический состав продуктов»

Для расчета пищевой ценности блюд, необходимо знать:

1)Для расчета пищевой ценности блюд, необходимо знать точную рецептуру блюда и норму закладки продуктов, 2) химический состав сырья, используемого для приготовления блюда, в том числе количество добавленной поваренной соли;

3) характер тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т.д.) блюда; 4) выход готового блюда.

Таблица 13- Расчет энергетической ценности блюда рагу «Семейное»

Продукты	Кол- во, г	Белки			Жиры		Углеводы
		В 100г продукта	В блюде		В 100г продукта	В блюде	В100г продукта	В блюде
Капуста	60	1,8	1,08		-	-	10,5	6,3
Соль	3	-	-		-	-	-	-
Лук	10	1,7	0,17		-	-	18,5	1,85
Морковь	27	1,3	0,36		0,1	0,027	13,2	3,57
Продолжение таблицы 13
1	2	3	4	5		6	7	8
Перец	0,02	-	-	-		-	-	-
Картофель	70	1,0	1,4	0,1		0,07	39,4	27,6
Лавровый лист	2	-	-	-		-	-	-
Вода	100	-	-	-		-	-	-
Итого	200		3,01			0,097		39,4

Данные о содержании пищевых веществ в сырьевом наборе суммируют, а затем определяют их содержание в готовом блюде в г.

Определение общей калорийности рациона производят путем умножения содержания белков, жиров и углеводов на их коэффициенты калорийности (для углеводов и белков - 4,0; жиров - 9,0).

ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)

ЭЦ=3,01^. 4+0,097^. 9+39,4 ^. 4=170,5 ккал=170ккал

Калорийность на 200г Рагу «Семейное» составляет 170 ккал. Результат заносится в таблицу технико-технологической карты № 3.

2.3.3 Расчет пищевой ценности блюда «Запеканка в горшочке»

Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных, взятых из справочника «Химический состав продуктов»

Для расчета пищевой ценности блюд, необходимо знать:

1)Для расчета пищевой ценности блюд, необходимо знать точную рецептуру блюда и норму закладки продуктов, 2) химический состав сырья, используемого для приготовления блюда, в том числе количество добавленной поваренной соли;

3) характер тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т.д.) блюда; 4) выход готового блюда.

Таблица 14- Расчет энергетической ценности блюда «Запеканка в горшочке»

Продукты	Кол- во, г	Белки		Жиры		Углеводы
		В 100г продукта	В блюде	В 100г продукта	В блюде	В100г продукта	В блюде
Картофель	150	2,0	3	0,1	0,15	39,4	59,1
Морковь	25	1,3	0,33	0,1	0,025	13,2	3,3
Мясо	60	16,3	9,78	15,3	9,18	0,8	0,48
Лук	25	1,7	0,43	-	-	18,5	4,63
Перец	0,02	-	-	-	-	-	-
Соль	3	-	-	-	-	-	-
Майонез	25	3,1	0,78	67,0	16,8	2,6	0,65
Масло	10	-	-	99,9	9,99	-	-
Сыр	30	23,4	7,02	30,0	9	-	-
Итого	250		21,4		45,2		68,2

Данные о содержании пищевых веществ в сырьевом наборе суммируют, а затем определяют их содержание в готовом блюде в г.

Определение общей калорийности рациона производят путем умножения содержания белков, жиров и углеводов на их коэффициенты калорийности (для углеводов и белков - 4,0; жиров - 9,0).

ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)

ЭЦ=21,4^. 4+45,2^. 9+68,2 ^. 4=765,2ккал=765 ккал

Калорийность на 250г «Запеканку в горшочке» составляет 765 ккал. Результат заносится в таблицу технико-технологической карты № 4.