2.3 Расчет пищевой ценности блюда Баклажанчики «Пальчики оближешь»

Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных,

взятых из справочника «Химический состав продуктов»

Для расчета пищевой ценности блюд, необходимо знать: 1) точную рецептуру блюда и норму закладки продуктов; 2) химический состав сырья, используемого для приготовления блюда, в том числе количество добавленной поваренной соли;

3) характер тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т.д.) блюда; 4) выход готового блюда.

Химический состав блюда рассчитывают по нормам закладки, пропорцией

Таблица 11- Расчет энергетической ценности Баклажанчики «Пальчики оближешь»

Продукты	Кол- во, г	Белки		Жиры		Углеводы
		В 100г продукта	В блюде	В 100г продукта	В блюде	В100г продукта	В блюде
Баклажаны	110	1,6	1,76	15,4	16,94	18,16	19,9
Соль	3	-	-	-	-	-	-
Помидоры	15	0,6	0,09	-	-	5,8	0,87
Сыр	40	23,4	9,36	30,0	12	-	-
Перец	0,02	-	-	-	-	-	-
Чеснок	0,08	6,5	0,0052	-	-	26,4	0,022
Лук	10	1,7	0,17	-	-	18,5	1,85
Масло подсолнечное	10	-	-	99,9	9,99	-	-
Мясо	50	8,9	4,45	15,3	7,65	0,8	0,4
Укроп	7	2,5	0,18	0,5	0,035	8,6	0,61
Майонез	10	3,1	0,31	67,0	6,7	2,6	0,26
Итого	250		16,32		53,3		23,9

Данные о содержании пищевых веществ в сырьевом наборе суммируют, а затем определяют их содержание в готовом блюде в г.

Определение общей калорийности рациона производят путем умножения содержания белков, жиров и углеводов на их коэффициенты калорийности (для углеводов и белков - 4,0; жиров - 9,0).

ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)

ЭЦ=16,32^. 4+53,3^. 9+23,9 ^. 4=640,58ккал=640ккал

Калорийность на 250 г Баклажанчики «Пальчики оближешь» составляет 640 ккал. Результат заносится в таблицу технико-технологической карты № 1.

2.3.1 Расчет пищевой ценности блюда Помидоры «по-домашнему»

Пищевая энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных, взятых из справочника «Химический состав продуктов»

Для расчета пищевой ценности блюд, необходимо знать: 1) точную рецептуру блюда и норму закладки продуктов; 2) химический состав сырья, используемого для приготовления блюда, в том числе количество добавленной поваренной соли;

3) характер тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т.д.) блюда; 4) выход готового блюда.

Таблица 12- Расчет энергетической ценности блюда помидоры «по-домашнему»

Продукты	Кол- во, г	Белки		Жиры		Углеводы
		В 100г продукта	В блюде	В 100г продукта	В блюде	В100г продукта	В блюде
Помидоры	150	0,6	0,9	-	-	5,8	8,7
Соль	3	-	-	-	-	-	-
Лук	15	0,25	0,26	-	-	18,5	2,8
Сыр	50	23,4	11,7	30,0	15	-	-
Перец	0,02	-	-	-	-	-	-
Мясо	40	6,52	11,5	15,3	6,12	0,8	0,32
Итого	200		24,4		21,2		11,9

Данные о содержании пищевых веществ в сырьевом наборе суммируют, а затем определяют их содержание в готовом блюде в г.

Определение общей калорийности рациона производят путем умножения содержания белков, жиров и углеводов на их коэффициенты калорийности (для углеводов и белков - 4,0; жиров - 9,0).

ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)

ЭЦ=24,4^. 4+21,2^. 9+11,9 ^. 4=336 ккал=336 ккал

Калорийность на 200г Помидоры «по-домашнему» составляет 336 ккал. Результат заносится в таблицу технико-технологической карты № 2