Задача №3

В пищеблок летнего оздоровительного лагеря поступило мясо – говядина, вынужденного убоя со справкой и клеймом ветнадзора. Одновременно доставлены непастеризованное молоко во флягах и творог из непастеризованного молока. Цвет молока синеватый, со стенок посуды молоко быстро стекает, удельный вес – 1,015. Срок их реализации не истек, органолептические показатели творога соответствуют требованиям ГОСТ.

Какое решение должен принять врач лагеря в отношении приемки и реализа­ции этих продуктов? Какие формы врачебного контроля должны осуществляться на пищеблоках для профилактики пищевых отравлений?

Ответ: Приемка всех данных продуктов запрещена.

Врачебный контроль на пищеблоке включает:

1. Контроль за соблюдением сроков прохождения медосмотров сотрудниками пищеблока.

2. Ежедневный осмотр перед началом смены (открытые поверхности тела на наличие гнойных заболеваний, осмотр ЛОР- органов, термометрия).

3. Контроль за санитарно-гигиеническом состоянии пищеблока и столовой.

4. Соблюдение принципа поточности (не должны встречаться сырые продукты и готовая пища, готовая пища и отходы, работники и посетители и т.п.).

5. Контроль за правилами хранения и сроками реализации сырых продуктов, готовой пищи.

6. Контроль за качеством продуктов поступающих на пищеблок.

7.Правильная обработка посуды (5 - гнездная раковина).

8.Проведение бракеража (письменное разрешение на выдачу пищи).

9.Санитарно-просветительная работа.

Задача №4

При плановом обследовании детского санатория ведущим специалистом отдела по надзору за питанием населения Управления Роспотребнадзора по РБ было установлено, что в кладовой пищеблока хранится партия рыбных консер­вов в количестве 150 банок. Отдельные банки несколько вздуты, у части банок этикетки отсутствуют.

Какие заболевания могут возникнуть при употреблении таких консервов? Предложите методы исследования консервов. Каковы причины истинного и ложного бомбажа? Укажите примерные сроки и условия хране­ния мясных и рыбных консервов. Расшифруйте следующие варианты марки­ровки консервных банок:

050411 130811

1 103 065201

А196 1Р

Ответ:

Необходимо провести:

- пробу на герметичность (погружение отмытых и освобожденных от этикеток банок в горячую воду на 5-6 минут. Появление пузырьков газа, выходящих в виде струйки указывает на негерметичность).

- термостатную пробу (банки помещают в термостат на 48 часов при температуре 37ºС). При наличии явлений бактериального распада быстро происходит вздутие.

- органолептическое исследование: изменение цвета, запаха, консистенции, выделение газов – признак бактериального распада.

При отрицательной пробе на герметичность 10 банок и отсутствия изменений трех банок в термостате консервы пригодны к использованию.

Срок хранения: рыба в масле – 3 года;

рыба в томатном соусе - 1 год.

Маркировка:

1) 050403 - число, месяц, год

1 - смена

Р – индекс рыбной промышленности

103 – ассортиментный знак

196 – номер завода.

2) 130103 - число, месяц, год

065 – ассортиментный номер

201 – номер завода

1 – смена

А – индекс мясной промышленности