Гигиенические основы организации лечебного и профилактического питания

Изучением и обоснованием характера и норм питания при различных заболеваниях, а также организацией лечебного питания занимается наука диетология.

Лечебное питание используется в больничных организациях в виде специально составленных пищевых рационов и режимов питания для больных людей с острыми заболеваниями или обострениями хронических заболеваний (диетотерапия), а также в санаториях-профилакториях, диетических столовых, в домашних условиях для людей с хроническими заболеваниями вне обострения (диетическое питание).

Лечебное питание является одной из важнейших составных частей комплексного лечения больных. В его основу положен принцип рационального питания здорового человека, которое качественно и количественно изменяется в соответствии с заболеванием того или иного органа или системы органов. Большое значение имеет исключение из диеты определенных пищевых веществ или их специальная технологическая обработка, увеличение частоты приема пищи до 5-6 раз в день, разнообразное меню. Важную роль играет кулинарная обработка продуктов, позволяющая значительно улучшить вкусовые качества и усвояемость блюд, максимально сохранить в пище витамины.

Лечебное питание может быть единственным методом лечения при наследственных нарушениях усвоения отдельных пищевых веществ, одним из основных методов лечения при заболеваниях органов пищеварения, почек, сахарном диабете и ожирении. Оно усиливает действие различных видов терапии, способствует повышению защитных сил организма, ускорению выздоровления и предупреждению перехода болезни в хроническую форму.

Разработано 15 лечебных диет, среди которых есть диеты, применяемые в течение продолжительного срока, при обострении той или иной болезни, а некоторые диеты соблюдаются длительно, иногда всю жизнь (таблица 4.10). При построении любой диеты учитываются физиологические потребности больного человека в пищевых веществах и энергии, биохимические и биологические закономерности усвоения пищи, местное и общее воздействие пищи на организм, соответствие медицинских показаний набору продуктов и режиму питания, разнообразие питания.

Назначенную диету записывают в историю болезни и знакомят с ней больных. На каждую диету составляют плановое 7-дневное меню, используя характеристики диет, физиологические нормы питания, нормы продуктового набора в день, сборники рецептурных блюд и карточки-раскладки на блюда, таблицы энергетической ценности и химического состава пищевых продуктов.

Для большинства больных принят 4-разовый режим питания: завтрак в 8-9 ч - 25-30 % суточной калорийности, обед в 13-14 ч - 35-40 %, ужин в 17-18 ч - 20-25 % и второй ужин в 21 ч - 5-8 %. Больным с заболеваниями сердца, гипертонической болезнью и рядом других заболеваний иногда назначают 5-6-разовое питание. Каждая диета включает, кроме показаний и цели назначения, особенности химического состава, энергетическую ценность, режим питания, перечень допустимых и противопоказанных продуктов и блюд и основные способы их приготовления. Так, диета №0 содержит слизистые супы, разбавленное молоко, кисели, желе, овощные и фруктовые соки, чай, отвар шиповника, сахар и глюкозу. Прием пищи производится через каждые 2-3 часа и даже ночью, если больной просыпается.

В диете №1 все продукты даются в механически измельченном и отварном виде, добавляются овощные и фруктовые соки. Исключаются жареные, соленые, острые блюда, консервы. Прием пищи не реже 4 раз в сутки.

Диета № 2 включает блюда разной степени измельчения и тепловой обработки. Исключаются трудно перевариваемые, раздражающие, холодные блюда.

Диета № 3 содержит продукты и блюда, усиливающие моторику желудочно-кишечного тракта.

В диете № 4 имеются слизистые супы, протертые каши, паровые котлеты, кисели из черники, сухари, крепкий чай, отвар шиповника. Исключаются жареные, соленые блюда, молоко, овощи.

В диете № 5 рекомендуются молочные и растительные продукты, блюда в основном в протертом и измельченном виде. Исключаются жареные, грубые, богатые экстрактивными веществами, холестерином продукты.

Диета № 6 исключает продукты, содержащие много пуринов, щавелевой кислоты, увеличивает количество ощелачивающих продуктов.

В диете №7 ограничивается содержание белков, соли, жидкости, мясо и рыбу отваривают.

Таблица 4.10 - Лечебные диеты

Наименование диеты

Показания к применению

Диета №0 с максимальным щажением желудочно-кишечного тракта Диета №1 с механическим, терми-ческим и химическим щажением желудочно-кишечного тракта Диета № 2 с умеренным меха-ническим щажением и умеренной стимуляцией секреции пищевари-тельных органов Диета № 3 для стимуляции пери-стальтики Диета № 4 с механическим и химическим щажением желудочно-кишечного тракта Диета № 5 с ограничением меха-нических и химических раздражи-телей печени Диета № 6 для нормализации обмена веществ ощелачивающей направлен-ности Диета №7 для щажения почек с ограничением потребления белка и поваренной соли Диета № 8 с уменьшением энергоценности рациона за счет углеводов и жиров Диета № 9 с уменьшением энергоценности рациона, исключе-нием сахара и сладостей Диета № 10 для щажения сердечно-сосудистой системы Диета № 11 повышенной энерго-ценности Диета № 13 пониженной энерго-ценности с повышенным содержанием витаминов Диета № 14 для нормализации обмена веществ окисляющего действия Диета № 15, соответствующая физиологическим нормам питания для здорового человека, не занятого физическим трудом

3-6 день после операций на желудке и кишечнике Гиперацидный гастрит, язва желудка и 12-перстной кишки, инфекционные забо-левания с поражением органов пище-варения, операции на желудке Хронические гастриты с секреторной недостаточностью при нерезком обострении и в стадии выздоровления, острые гастриты, энтериты, колиты после и вне обострения Хронические заболевания кишечника с запорами при нерезком и затухающем обострении и вне обострения Острые заболевания и обострение хронических заболеваний кишечника с сильными поносами Острые и хронические гепатиты и холециститы, циррозы печени, желчно-каменная болезнь Подагра, мочекаменная болезнь с образованием солей мочевой кислоты Острый нефрит в период выздоровления, хронический нефрит вне обострения, недостаточность почек Ожирение Сахарный диабет Заболевания сердечно-сосудистой системы с недостаточностью I и IIА степени Туберкулез, пониженная масса тела, истощение после болезней, операций Острые инфекционные заболевания Мочекаменная болезнь со щелочной реакцией мочи и фосфокальцинатами Различные заболевания, не требующие специальных лечебных диет, без нарушений состояния пищеварительной системы, в период выздоровления

В диете № 8 уменьшается содержание углеводов и жиров при нормальном содержании белка.

Диета № 9 содержит мало легко усвояемых углеводов и животных жиров. Исключаются сахар и сладости.

В диете № 10 уменьшено содержание жиров, углеводов, соли, жидкости, увеличивается содержание калия, магния. Мясо и рыбу отваривают.

Диета № 11 включает повышенное содержание белков, особенно молочных, а также витаминов, минеральных веществ, жиров и углеводов.

В диете № 13 рекомендуется уменьшенное количество жиров, углеводов и, в меньшей степени, белков, повышается содержание витаминов и жидкостей. Исключаются грубые, жирные, соленые, трудно перевариваемые блюда. Пищу готовят в рубленом и протертом виде.

Диета № 14 ограничивает продукты ощелачивающего действия и богатые кальцием. Преобладают продукты, изменяющие реакцию мочи в кислую сторону.

В диете № 15 допускаются все способы кулинарной обработки пищи.

Кроме указанных диет, применяется зондовое питание при челюстно-лицевых и черепно-мозговых операциях и травмах, заболеваниях полости рта, глотки и пищевода, бессознательном состоянии, заболеваниях желудка с непроходимостью. Зондовые диеты состоят из жидких и полужидких блюд, вводимых непосредственно в желудок или тонкий кишечник. Существуют также разгрузочные и специальные диеты, парентеральное питание.

В связи с использованием в больницах различных методов приготовления лечебных диет создается дополнительная опасность микробного обсеменения пищи и возникновения пищевых отравлений бактериальной природы. Поэтому контроль за соблюдением санитарно-гигиенического режима на всех этапах транспортировки, хранения, приготовления и раздачи пищи имеет особое значение.

Профилактическое питание имеет большое значение для повышения устойчивости организма рабочих к неблагоприятному воздействию физических и химических факторов. Оно предназначено для здоровых людей и основывается на принципах рационального питания с учетом роли ксенобиотиков и составных частей пищи.

Ксенобиотики разносятся кровью по всем органам и участвуют в метаболизме или депонируются в отдельных органах, взаимодействуя с тканями, белками и нуклеиновыми кислотами. Они вызывают аллергические реакции, изменения наследственных свойств и иммунитета, приводят к отравлению и даже смерти.

Организм человека обладает способностью удалять ксенобиотики или нейтрализовать их фармакологическую активность. Эта прижизненная функция химической защиты известна как дезинтоксикация, или детоксикация, и осуществляется главным образом печенью. Продукты дезинтоксикации выделяются в желчь и выводятся с экскрементами или попадают в почки и выводятся с мочой. Дополнительные центры дезинтоксикации локализируются в тканях легких, желудочно-кишечного тракта, почек и кожи.

Профилактическое питание способствует задержке абсорбции вредных веществ из желудочно-кишечного тракта, ускоренному их выведению, повышению защитных сил организма. В нем предусмотрено пять основных рационов (таблица 4.11), в которых ограничивается количество хлорида натрия и соленых продуктов, жиров и жирных продуктов.

Таблица 4.11 - Рационы профилактического питания

Рацион	Вредный фактор
№ 1 № 2 № 3 № 4 № 5	Радиоактивные вещества и ионизирующие излучения Крепкая азотная и серная кислоты, соединения хлора, цианистые соединения, фтор и др. Азотнокислый свинец, лаки, краски, свинец, олово Фосфорные соединения, анилин, бензол, теллур, мышьяк и др. Сероуглерод, хлорид бария, диоксид марганца, тиофос, соединения ртути и др.

Рацион №1 включает продукты, богатые метионином, лецитином и полиненасыщенными жирными кислотами, которые нормализуют жировой обмен и повышают антитоксическую функцию печени. В рационе также содержатся овощи, фрукты, ягоды, которые имеют пектины, способствующие выведению из организма радиоактивных веществ и тяжелых металлов.

Дополнительно к рациону №1 выдается 150 мг витамина С, рекомендуется большое количество жидкости, исключаются соленые и жирные продукты. Режим питания трехразовый.

Рацион №2 содержит продукты, богатые животным белком, кальцием, калием, магнием, исключаются соленые продукты и копчености. Работникам, имеющим контакт с соединениями фтора, выдаются 2 мг витамина А и 150 мг витамина С, со щелочными металлами, хлором и его соединениями, хромом, цианистыми соединениями - 2 мг витамина А и 100 мг витамина С. Режим питания трехразовый.

Рацион №3 обычно чередуют с рационом №2. Этот рацион содержит продукты, богатые кислыми минеральными веществами, и исключает молоко и молочнокислые продукты, овощи, фрукты, ягоды. Дополнительно работникам выдается 150 мг витамина С.

Рацион №4 включает молоко и молочные продукты, растительные масла, а также продукты, обладающие липотропными свойствами. В рационе рекомендуется употреблять много жидкости, исключаются продукты, содержащие пуриновые вещества, оказывающие неблагоприятное влияние на функцию печени.

Для работающих с анилином, бензолом дополнительно выдается 150 мг витамина С, а для работающих с соединениями мышьяка, фосфора и теллуром - 4 мг витамина В₁ и 150 мг витамина С. Режим питания трехразовый.

В рационе № 5 используются молочные и молочнокислые продукты, яйца, печень, рыба, мясо, овощи и растительное масло, исключаются соленые продукты, копчености. Дополнительно выдается 150 мг витамина С и 4 мг витамина В₁. Режим питания трехразовый.

Работникам, труд которых связан с воздействием на организм высокой температуры производственной среды и интенсивным инфракрасным облучением, а также работникам, подвергающимся воздействию никотиновой пыли, предусматривается выдача витаминов. Лицам, подвергающимся воздействию слабых кислот, щелочей и других химических веществ, не перечисленных в показаниях для выдачи рационов, выдаются продукты, связывающие и нейтрализующие вредные вещества, ограничивающие их накопление, способствующие выведению из организма (молоко, кисломолочные продукты, пектин и др.).

Профилактическое питание выдают работникам до начала работы, за исключением водолазов, рабочих кессонов и барокамер.