97

Глава 4

Основы гигиены питания

Среди факторов окружающей среды, влияющих на здоровье, питанию принадлежит ведущее значение, так как оно поддерживает постоянство внутренней среды организма, обеспечивает непрерывность обмена веществ и энергии, выполнение жизненно важных функций.

Пища выполняет пластическую, энергетическую, регуляторную, информационную и ряд других функций. Она обеспечивает прирост показателей роста и массы тела, развитие всех органов и систем детского организма, постоянство массы тела и хорошее самочувствие в зрелом возрасте, активное долголетие в пожилом и старческом возрастах. Пища обусловливает сопротивляемость организма к воздействию различных факторов окружающей среды, нервно-психическое состояние, репродуктивную способность. От нее зависит уровень заболеваемости, продолжительность жизни, работоспособность. Прием пищи необходимо также рассматривать как один из путей активного воздействия на организм человека, приводящего к изменению физиологических функций, коррекции патологических состояний.

На современном этапе различают рациональное, превентивное, профилактическое и лечебное виды питания, основанные на специфическом, неспецифическом, защитном и фармакологическим действии пищи. Рациональное питание предназначено для здоровых людей и направлено на профилактику алиментарных заболеваний. Превентивное питание получают люди из групп риска в целях профилактики заболеваний неспецифической природы (атеросклероз, ишемическая болезнь сердца и др.). Профилактическое питание обладает защитным действием и направлено на предупреждение профессиональной патологии у работающих во вредных условиях труда. Лечебное питание предназначено для больных с целью восстановления нарушенного болезнью гомеостаза и деятельности функциональных систем.

Построенное на научных основах и правильно организованное лечебное питание является неотъемлемой частью комплексной терапии различных заболеваний, а также оздоровительных мероприятий в санаторно-курортных учреждениях и санаториях-профилакториях. Диетическое и профилактическое питание на предприятиях, в учреждениях и высших учебных заведениях - важный фактор оздоровления, предупреждения заболеваний и их обострений, поддержания высокой работоспособности.

Особенности питания на современном этапе заключаются в повышенном потреблении рафинированных продуктов с высокой энергетической ценностью и нарушенной природной композицией. В пищевых рационах отмечается увеличение удельного веса консервированных продуктов, полуфабрикатов и быстро разваривающихся смесей. В пищу используются новые нетрадиционные продукты, в т. ч. генетически модифицированные, широко применяются пищевые добавки и биологически активные вещества.

Пищевые добавки – это соединения, преднамеренно вносимые в пищевые продукты в ограниченных количествах на разных этапах производства, хранения и транспортировки с целью придания продовольственным товарам определенных свойств. К ним относятся ароматизаторы, красители, эмульгаторы и некоторые другие вещества, не имеющие пищевой ценности, но необходимые для приготовления и сохранения продуктов, придающие им привлекательный вид и приятный вкус. Классификация пищевых добавок представлена в таблице 4.1.

Особое значение в настоящее время придается увеличению резервов белковой пищи. В этом плане осуществляется интенсификация сельскохозяйственного производства для получения мясных и молочных продуктов, развитие рыбоводства и рыболовства. Для повышения биологической ценности продуктов растительного и животного происхождения в качестве добавки используется белковый обогатитель.

Пищевая промышленность изыскивает дополнительные и новые источники пищевого белка из отходов молочной промышленности, боенской крови и белка масличных культур, а также методом микробиологического синтеза и искусственным путем.

Таблица 4.1 - Классификация пищевых добавок

Цифровой код добавки

Вещество

Е100-Е182 Е200-Е299 Е300-Е399 Е400-Е499 Е500-Е599 Е600-Е699 Е700-Е899 Е900-Е999 Е1000 и далее

Красители, применяемые для окраски в разные цвета Консерванты, способствующие длительному хранению продуктов Антиокислители, замедляющие окисление и предотвращающие порчу Стабилизаторы, сохраняющие заданную консистенцию Эмульгаторы, поддерживающие структуру Усилители вкуса и аромата Запасные индексы Антифламинги, понижающие образование пены Глазирующие, подсластители и вещества, препятствующие слеживанию сыпучих продуктов

В настоящее время созданы продукты повышенной биологической ценности - белковые смеси для питания детей с использованием муки злаковых, обезжиренного молока и семян масличных. Имеются комбинированные крупы повышенной биологической ценности, хлеб и кондитерские изделия, обогащенные белком. Новые крупы содержат в 2-3 раза больше белка, чем природные. При этом соотношение важнейших аминокислот близко к оптимальному, а крахмала меньше, чем в натуральных крупах. Обогащение традиционных продуктов белковыми концентратами сухого молока, рыбы и сои производится путем введения их в кулинарные продукты.

Разрабатываются методы получения не только синтетической, но и искусственной пищи, т.е. состоящей из питательных веществ природного происхождения, но подвергнутых нетрадиционной технологической переработке. В результате переработки получаются вполне обычные и вкусные продукты, например, искусственная икра из белков молока. Разработан белковый продукт на основе белков обезжиренного молока и крови животных с бойни.

Знание основ гигиены питания имеет важное значение для врача стоматологического профиля, поскольку состояние и здоровье зубов напрямую зависит от питания. При этом он должен определить связь возникновения заболеваний зубов с характером питания, помочь пациенту в планировании рационального индивидуального питания.

Пищевые продукты и лекарственные средства взаимосвязаны между собой. Некоторые продукты питания обладают фармакологической активностью. Основные компоненты пищи могут оказывать влияние на биологическую активность принимаемых лекарств. Составные части пищи могут связывать или разрушать лекарства. На лекарства могут оказывать влияние пищеварительные ферменты, кислая среда желудка и щелочная среда кишечника. В свою очередь лекарственные препараты могут неблагоприятно влиять на процессы переваривания и усвоения пищи, подавляя активность ферментов, стимулируя выделение соляной кислоты и слизи, препятствуя размножению участвующих в переваривании пищи микроорганизмов.

Для придания рациону питания лечебных или лечебно-профилактических свойств применяются биологически активные добавки. Они увеличивают физическую и умственную работоспособность, обеспечивают защиту от стрессов и вредных факторов окружающей среды, замедляют процессы старения и продлевают активное долголетие. Биологически активные добавки представляют собой концентраты натуральных, или идентичных натуральным, биологически активных веществ, предназначенных для введения в состав пищевых продуктов или для непосредственного употребления. Исходным сырьем для получения биологически активных добавок являются продукты растительного, животного или минерального происхождения. Их получают химическим или биотехнологическим способами.

Биологически активные добавки условно разделяют на нутрицевтики, парафармацевтики и пробиотики. Нутрицевтики – это добавки, восполняющие дефицит питательных веществ в организме - витаминов, микроэлементов, незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, ферментов. Применение нутрицевтиков обеспечивает необходимый уровень содержания естественных эссенциальных макро- и микронутриентов в суточном рационе, соответствующий физиологической потребности человека. Они направлено изменяют метаболизм, восполняют дефицит пищевых веществ, повышают неспецифическую резистентность организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды, выводят ксенобиотики, оказывают иммуномодулирующее действие, являются эффективным средством первичной и вторичной профилактики, могут быть использованы при комплексном лечении сердечно-сосудистых заболеваний, иммунодефицитных состояний, атеросклероза, ожирения и др. В последние годы активно создаются комплексные нутрицевтики, включающие белки, витаминно-минеральный комплекс, липидный комплекс, пищевые волокна.

Парафармацевтики – вещества, в которых основным действующим началом являются экстракты и фитопрепараты. Парафармацевтики применяются для профилактики, вспомогательной терапии и обеспечения функций организма на нужном уровне. Они включают органические кислоты, биофлаваноиды, кофеин, биогенные амины, регуляторные ди- и олигопептиды, некоторые олигосахариды и другие вещества, необходимые организму в малых количествах. К парафармацевтикам относят и добавки, позволяющие снизить суммарную энергетическую ценность пищевого рациона, регулирующие аппетит, предупреждающие и лечащие ожирение.

Пробиотики – живые полезные бактерии, которые восстанавливают естественную микрофлору организма. Пробиотики восстанавливают естественную микрофлору организма на фоне заболеваний желудочно-кишечного тракта, после применения антибиотиков, а эубиотики поддерживают нормальный состав и функциональную активность микрофлоры кишечника.