Тема 5. Технологія солодких страв та напоїв

53. Які солодкі страви відносяться до жельованих:

А. суфле, шарлотка, гур’євська каша;

Б. кисіль, желе, муси, самбуки, креми;

В. желе, яблука печені;

Г. компоти, пудинги, яблука смажені.

54. Які солодкі страви відпускають зі збитими вершками:

А. десертні салати, чорнослив, суниця; Б. яблука (груші) у сиропі, киселі, парфе;

В. киселі; Г. самбуки.

55. Які солодкі страви відпускають гарячими:

А. суфле, шарлотка, гур’євська каша;

Б. кисіль, желе, муси, самбуки, креми;

В. желе, яблука печені;

Г. компоти, пудинги, яблука смажені.

56. Які солодкі страви готують різної густини:

А. десертні салати, чорнослив, суниця;

Б. яблука (груші) у сиропі, киселі, парфе;

В. киселі;

Г. самбуки.

57. Який напій на основі кави відпускають з морозивом:

А. кава по-східному; Б. кава по-віденьськи; В. кава по-варшавськи; Г. кава глясе.

58. Які солодкі страви готують з використанням плодів та ягід, які містять пектинові речовини:

А. десертні салати, чорнослив, суниця; Б. яблука (груші) у сиропі, киселі, парфе;

В. киселі; Г. самбуки.

59. Дана солодка страва готується з одного виду або суміші свіжих, а також консервованих різними способами плодів та ягід, свіжих баштанних культур та цитрусових:

А. кисіль; Б. компот; В. самбук; Г. шарлотка.

60. До групи жельованих солодких страв відносять наступні:

А. желе, муси, самбуки, креми, киселі;

Б. компоти, фрукти в сиропі, яблука запечені;

В. свіжі та заморожені плоди та ягоди порціями, компоти;

Г. шарлотки, пудинги, яблука в тісті.

61. В наступній солодкій страві з драглистою структурою драглеутворюючою речовиною є пшеничний крохмаль або желатин:

А. кисіль; Б. мус; В. самбук; Г. крем.

62. Концентрація желатину для достатньої міцності драглів солодких страв із драглистою структурою повинна складати:

А. 12-15 %; Б. 2,7-3 %; В. 15-20 %; Г. 0,5-1 %.

63. Збите желе являє собою наступна солодка страва:

А. кисіль; Б. мус; В. самбук; Г. крем.

64. Дана солодка страва готується з використанням плодового пюре, яєчного білку та цукру, шляхом збивання суміші:

А. кисіль; Б. мус; В. самбук; Г. крем.

65. Солодка страва, в технології приготування якої використовується яєчно-молочна суміш та високо жирні вершки або сметана:

А. кисіль; Б. мус; В. самбук; Г. крем.

66. Для приготування прозорих киселів використовують як загусник:

А. кукурудзяний крохмаль; Б. картопляний крохмаль; В. агар; Г. карагенан.

67. Для приготування молочних киселів використовують як загусник:

А. кукурудзяний крохмаль; Б. картопляний крохмаль; В. агар; Г. карагенан.

68. Поверхню киселів посипають цукром-піском з метою:

А. покращення смакових властивостей; Б. перешкоджання утворення плівки на поверхні;

В. зниження втрати вітамінів; Г. збільшення виходу готової продукції.

Тема 6. Загальні відомості про тісто, випічні та оздоблювальні напівфабрикати

69. Який вид тіста готують з використанням механічного розпушування:

А. дріжджове; Б. пісочне; В. листкове; Г. бісквітне.

70. Який вид тіста являє собою пластично-в'язку структуру:

А. бісквітне; Б. шароване; В. заварне; Г. вафельне.

71. Який вид тіста готують з використанням хімічних розпушувачів:

А. дріжджове; Б. пісочне; В. листкове; Г. бісквітне.

72. Який вид тіста готують на основі борошна, лимонної кислоти, рідини, солі, меланжу, маргарину:

А. дріжджове; Б. пісочне; В. листкове; Г. бісквітне.

73. Для якого оздоблювального напівфабрикату готують цукровоагарний сироп, який збивають зі збитими яєчними білками:

А. желе; Б. суфле; В. помада; Г. креми.

74. Який вид тіста відноситься до пінних:

А. бісквітне; Б. шароване; В. заварне; Г. вафельне.

75. Сила пшеничного борошна залежить:

А. від кількості та якості клейковини; Б. від вмісту вологи в борошні;

В. від насичення борошна киснем; Г. від газоутворювальної здатності.

76. Даний спосіб розпушування використовують для приготування заварного та листкового тіста:

А. механічний; Б. хімічний; В. біохімічний; Г. мікробіологічний.

77. За структурою бісквітне тісто являє собою:

А. тверду піну; Б. в’язко-пластичну систему; В. суспензію; Г. емульсію.

78. Еластичну масу клейковини, яка набухла, формують наступні білки:

А. актин і міозин; Б. альбумін і глобулін; В. гліадин і глютенін; Г. казеїн та муцин.

79. Бездріжджове тісто рідкої консистенції призначене для виробництва:

А. бісквітів; Б. млинців та вафель; В. локшини; Г. профітролів.

80. Особливістю даного тістового напівфабрикату є утворення всередині виробів під час випікання великих порожнин, які заповнюються кремом або начинками:

А. листкового; Б. заварного; В. бісквітного; Г. пісочного.

81. Даний вид тіста готують без використання борошна:

А. мигдалеве; Б. білково-повітряне; В. листкове; Г. пряничне.

82. Креми Шарлот та Глясе відносять до:

А. масляних; Б. білкових; В. заварних; Г. вершкових.

83. Інвертний сироп, що використовується в технології кондитерської продукції, виконує наступну роль:

А. антикристалізатора; Б. антиоксиданту; В. смакового компоненту; Г. компоненту оздоблення.