Тема 3. Технологія супів.

23. Які супи відносяться до заправних:

А. щі, борщі, овочеві, круп’яні; Б. прозорі, супи-пюре; В. солодкі; Г. молочні.

24. Які супи відпускають гарячими та холодними:

А. щі, борщі, овочеві, круп’яні; Б. прозорі, супи-пюре; В. солодкі; Г. молочні.

25. Які супи подають з гострими або підсушеними грінками, сухариками:

А. щі, борщі, овочеві, круп’яні; Б. прозорі, супи-пюре; В. солодкі; Г. молочні.

26. Які супи відпускають зі збитими вершками та сметаною:

А. розсольники; Б. борщі; В. солодкі; Г. прозорі.

27. Які супи відпускають з розтягаями:

А. розсольники; Б. борщі; В. солодкі; Г. прозорі.

28. Які заправні супи відпускають з пампушками:

А. розсольники; Б. борщі; В. щі; Г. солянки.

29. Борщ, який готують на бульйоні з курки або гуски, подають зі шматочками курки або гуски і галушками, додають сметану, посипають зеленню.

А. полтавський; Б. флотський; В. український; Г. сибірський.

30. Розсольник, що готують із куркою або субпродуктами птиці, або нирками яловичими.

А. московський; Б. ленінградський; В. домашній; Г. по-россошанськи.

31. Солянка, що готується з додаванням картоплі:

А. збірна м’ясна; Б. домашня; В. донська; Г. грибна.

32. Освітлення бульйонів із використанням суміші моркви з яєчними білками:

А. панірування; Б. защипування; В. відтяжка; Г. фарширування.

33. Супи, що готують на хлібному квасі, овочевих відварах, сироватці, кислому молоці, кефірі:

А. холодні; Б. солодкі; В. молочні; Г. прозорі.

34. Супи, рідкою основою для яких є фруктовий відвар із одного виду фруктів або суміш їх.

А. холодні; Б. солодкі; В. молочні; Г. прозорі.

35. Борщ, який готують на бульйоні з додаванням картоплі та квасолі, подають з м’ясними фрикадельками

А. полтавський; Б. флотський; В. український; Г. сибірський.

36. Дані супи являють собою густу протерту масу з консистенцією вершків:

А. холодні; Б. супи-пюре; В. молочні; Г. прозорі.

37.Такі рецептурні компоненти як солоні огірки, каперси, маслини, лимон забезпечують специфічний гострий смак наступних супів:

А. розсольників; Б. борщів; В. щів; Г. солянок.

Тема 4. Технологія холодних страв та закусок

38. Які бутерброди готують з використанням чорного хліба:

А. відкриті зі шпигом чи оселедцем або кількою;

Б. відкриті з копченостями, ковбасою;

В. закриті з різними продуктами;

Г. канапе.

39. Які холодні страви та закуски відпускають у фужерах чи мілких широких бокалах:

А. ікра кабачкова; Б. вінегрети; В. коктейль-салати; Г. холодці

40. Для приготування яких бутербродів використовують декілька шматочків хліба:

А. відкриті зі шпигом чи оселедцем або кількою;

Б. відкриті з копченостями, ковбасою;

В. закриті з різними продуктами;

Г. канапе.

41. Які бутерброди називають закусочними:

А. відкриті зі шпигом чи оселедцем або кількою;

Б. відкриті з копченостями, ковбасою;

В. закриті з різними продуктами;

Г. канапе.

42. Які із представлених холодних страв і закусок відпускають із соусом хрін:

А. ікра кабачкова; Б. вінегрети; В. коктейль-салати; Г. холодці.

43. Які із представлених холодних страв і закусок відносяться до холодних страв і закусок з овочів та грибів:

А. ікра кабачкова; Б. вінегрети; В. коктейль-салати; Г. холодці.

44. Тартинки відносять до наступного типу бутербродів:

А. гарячих; Б. коктейльних; В. закусочних; Г. тортових.

45. Дані бутерброди готують на пшеничному або житньому хлібові масою 80-100 грамів із набором гастрономічних продуктів або кулінарних виробів у кількості 3..5 найменувань:

А. гарячі; Б. коктейльні; В. асорті; Г. тортових.

46. Бенкетна закуска з листкового тіста, яка заповнюється ікрою осетрових або лососевих порід риб, солоною рибою (сьомгою, кетою), м’якоттю вареної птиці, шинкою:

А. воловани; Б. тарталетки; В. канапе; Г. тартинки.

47. Бенкетна закуска зі здобного тіста, яка заповнюється печіночним паштетом, шинкою, язиком, крабами, кальмарами та іншими морепродуктами:

А. воловани; Б. тарталетки; В. канапе; Г. тартинки.

48. Салати з овочів служать джерелом:

А. вітамінів, мінеральних речовин, баластних речовин;

Б. повноцінного білку, поліненасичених жирних кислот;

В. повноцінного білку, полісахаридів;

Г. мінеральних речовин та моноцукрів.

49. Наступні салати відпускають у фужерах або мілких широких бокалах невеликими порціями:

А. вінегрети; Б. салати-коктейлі; В. салати зі свіжих овочів; Г. фруктові салати.

50. В теплу пору року, з травня по вересень, забороняється виготовлення та реалізація наступної продукції:

А. холодців; Б. вінегретів; В. салатів зі свіжих овочів; Г. бутербродів.

51. Найпоширеніший соус, що використовується для приготування холодних страв:

А. майонез; Б. молочний; В. сметанний; Г. сухарний.

52. На рослинній олії з додаванням у різних комбінаціях оцту, лимонного соку або лимонної кислоти, яєчних жовтків, цукру, гірчиці, перцю, солі та інших компонентів готують наступну складову холодних закусок:

А. гарніри; Б. заправки до закусок; В. соус хрін; Г. фарш.