1. Розрахунок виходу хліба «Ахлоридного»

Планові норми виходу виробів встановлюють за умови масової частки вологи у борошні 14,5 % і коригують залежно від фактичної масової частки вологи у ньому.

Вихід хліба визначається виходом тіста, технологічними втратами і затратами за його виготовлення.

Знаходимо вихід хліба для масової частки вологи у борошні 13,0% за формулою

1

В. -100

24-100

=

Вх =

125,8%, де

100-(114.5-13.0) 100 — (14.5 — 13.0)

В_п -Плановий вихід хліба В_х_ Вихід хліба

^ ~ середньозважена вологість борошняних відходів, визначається на виробництві дослідним шляхом, для розрахунків приймається дослідним шляхом-14.5%.

2. Розрахунок виходу булочки” з додаванням яєчного білка ”

^Вп'^Ш 143-100 _1АЛА0/

Вх = = = 144.4%, де

100-(114.5-14.0) 100-(14.5-13.5)

В_п -Плановий вихід хліба В_х_ Вихід хліба

середньозважена вологість борошняних відходів, визначається на виробництві дослідним шляхом, для розрахунків приймається дослідним шляхом-14.5%.

					ВХ.КП.ППКМЛ.002.ПЗ	Арк.
						і?
Зм	Арк.	№ документу	Підпис	Дата

2.7. Розрахунок витрат сировини, площ та ємкостей для її зберігання

1. Розрахунок витрат сировини, площ та ємкостей для її зберігання для хліба «Ахлоридного»

Розрахуємо годинні витрати борошна , кг/год :

Р.-100 744-100

=

год год

Gгoo

я

589кг/доб

125,8

Добові витрати борошна , кг/доб :

в^д_б°^б = Є^г_б^од -12 = 589; 12 = 7084,8

Витрати дріжджів пресованих:

/ ґ~ігод °Т '^Сдр 467,57-2,0 ^ ₀

-годинні, кг/год : Є_др = = = 11,о

1

100

00

-добові, кг/доб : ві;⁶ =в^г_д;^д ■ 12 = 11,8-12-141,6 Витрати сироватки молочной:

Є

324,64

Т • Є 590,4-55,0

-годинні, кг/год : =

100 100

-добові, кг/доб : в^д_с°⁶ = • 12 = 324,64 • 12 = 3896,64

2. Розрахунок витрат сировини, площ та ємкостей для її зберігання для булочки з додаванням яєчного білка

Розрахуємо годинні витрати борошна , кг/год :

₀год ₌ Ргос^¹⁰⁰ ₌1ІН₌2839

1

В_г

45

Добові витрати борошна , кг/доб :

₀д°^б _{= 0}го_{д ш 12 =} 2%_{3 9 Л2 =} 3407Д6

Витрати дріжджів пресованих:

_Gгoд /-т

б

= 0,52

' Ч), 411,7-3

-годинні, кг/год : и;._п' = =

’ ^др іоо іоо

-добові, кг/доб : вЦ⁶ = в^г_д°_р^д • 12 = 8,52 • 12 = 102,24кг / доб

					ВХ.КП.ППКМЛ.002.ПЗ	Арк.
						п
Зм	Арк.	№ документу	Підпис	Дата

^ ОГ ■ С_вс 283,9-1

= 2,84кг / год

100

100

Витрати висівок пшеничних: -годинні, кг/год :

-добові, кг/доб : в^д°⁶ = С^^д • 12 = 2,84 • 12 = 34,08кг / доб

Витрати яєчного білка:

_сгод С^г_б°^д_я-С 283,9-8 ^бя 100 100 О^д_б^об_я = с^г₆^0д_я • 12 = 22,7 • 12 = 272,4кг / доб

-годинні, кг/год : -добові, кг/доб :

Витрати сорбіту: -годинні, кг/год : -добові, кг/доб :

22,7кг/ год

_Гг_0д _ в _ 283,9-7

Чб

= 19,88 кг/год

100

100

0% = 0% -12 = 19,88-12 = 238,5вкг/доб

Витрати масла вершкового: -годинні, кг/год :

_ад_0%-0 283,9-4

ОТ!, = ■

= 11,36кг/ год

100 100 ЄІІ -12 = 11,36 -12 = 136,32кг І доб

м.в М.в ' ~

-добові, кг/доб :

Витрати молока -годинні, кг/год :

-добові, кг/доб :

_ог0д _ С^г°^д в _ 283,9-20

= 56,78кг/год

100

100

в^д°^б = в? -12 = 56,78-12 = 681,36кг/доб

					ВХ.КП.ППКМЛ.002.ПЗ	Арк.
						29
Зм	Арк.	№ документу	Підпис	Дата

Розрахунок складу безтарного зберігання борошна зводиться до визначення кількості бункерів (силосів), необхідних для семиденного зберігання борошна. Тип та ємкість бункера вибирають в залежності від потужності підприємства і запасу борошна.

Кількість бункерів розраховують за формулою, шт.:

К 64

у-і доб

де ⁶ ~ добові витрати борошно одного сорту, т;

^Vf^ ~ ємкість одного бункера, т.

Обираємо марку бункера ХЕ-160А, місткість 29,1т в кількості Зшт (2 шт. - за розрахунками та один запасний).

Розрахункове значення кількості бункерів округлюють у більшу сторону і додатково приймають один запасний.

Транспортування борошна від автоборошновозів до бункерів к борошняному складу , від бункерів до просіювачів, від просіювачів до виробничих сил юсів здійснюються за допомогою аерозоль транспорту.

Окрім бункерів борошняні склади обладнані приймальними пристроями, перемикачами, живильними, дозаторами.

Для отримання повітря при борошняних складах існують компресорні станції, які обладнані компресором, фільтрами для очищення повітря від пилу, води, масел та ресиверами.

Для стабільної роботи аерозоль транспорту лінії подачі борошна обладнані приладами контролю, регулювання, сигналізації.

Склади безтарного зберігання борошна, як правило, повністю автоматизовані. Для автоматичної подачі, контролю за рухом борошна існує стенд-щит управління.

Обладнання борошняного складу, крім бункерів, не розраховують, а приймають у залежності від продуктивності складу.

						Арк.
					ВХ.КП.ППКМЛ.002.ПЗ	ЗО
Зм	Арк.	№ документу	Підпис	Дата

і

м

холодильних камер,

сер

де ~^зап 'запас сировини, що зберігається, кг;

^Сісер ~ середнє навантаження на ^ІЛ*², *г/м²

р 2^ ₌ ]^2₌₀₂%м²

800

і сер

Для виробництва хлібобулочних виробів на великих підприємствах таку сировину як сіль , жир зберігають у рідкому (розчиненому) стані.

Об’єм ємкості для зберігання сольового та цукрового розчинів визначається за формулою:

^С.-ІОО-ІГ.ЗЗМ-НЮ-ІД.

2

А-р

6-1.2

Ґ~1 _ ^зап запас солі кг,

^-коефіцієнт збільшення об’єму ємкості(К=1.2);

А - концентрація розчину солі кг на 100 кг розчину; Р ~ густина розчину солі кг/л

					ВХ.КП.ППКМЛ.002.ПЗ	Арк.
						37
Зм	Арк.	№ документу	Підпис	Дата	'

х

м

олодильних камер,

С

др

^ ₌ 162Л₌₀.3^

540

і сер

запас сировини, що зберігається, кг;

1 м² кг/м²

_

д

Я. сер

е ^зап

середнє навантаження на

8

і сер

00

Для виробництва хлібобулочних виробів на великих підприємствах таку сировину як сіль , жир зберігають у рідкому (розчиненому) стані.

Об’єм ємкості для зберігання сольового та цукрового розчинів визначається за формулою:

•100-£ 3394-100-1.2

=

У = -

13050л, де

2

А-р

6-1.2

_

^зап запас солі кг,

^"-коефіцієнт збільшення об’єму ємкості(К=1.2);

А - концентрація розчину солі кг на 100 кг розчину; Р ~ густина розчину солі кг/л

					ВХ.КП.ППКМЛ.002.ПЗ	Арк.
						ЗУ
Зм	Арк.	№ документу	Підпис	Дата

МДКЕХТ

Гр.Х-412

Перевірив Бєловол О. І. 15 І V/

Розробив Грек І.Г. ІШ Літ. Аркуш Аркушів

Н. контр.