- •Вихідні дані: рецептура, фізико-хімічні показники, спосіб приготування, параметри печі, параметри технологічного процесу виготовлення хліба «Ахлоридного»:
- •Вихідні дані: рецептура, фізико-хімічні показники, спосіб приготування, параметри печі, параметри технологічного процесу виготовлення булочки «з додаванням яєчного білка»:
- •Розрахунок продуктивності печей.
- •Розрахунок продуктивності печей для хліба “Ахлоридного”
- •Розрахунок продуктивності печей.
- •Розрахунок продуктивності печей для хліба “Ахлоридного”
- •Розрахунок продуктивності печей для булочкн“з додаванням яєчного білка”
- •Співвідношення сухих речовин та вологих в сировині опари
- •Борошна, кг
- •Розрахунку пофазної рецептури для булочки“ з додаванням яєчного білка”
- •Співвідношення сухих речовин та вологих в сировині опари.
- •2.5.1. Розрахунок виробничих рецептур і виробів технологічного параметру у таблиці для хліба “Ахлоридного”
- •2.5. 2. Розрахунок виробничих рецептур і виробів технологічного параметру у таблиці для булочки з додаванням яєчного білка
- •Розрахунок виходу хліба «Ахлоридного»
- •Розрахунок виходу булочки” з додаванням яєчного білка ”
- •2.7. Розрахунок витрат сировини, площ та ємкостей для її зберігання
- •Розрахунок витрат сировини, площ та ємкостей для її зберігання для хліба «Ахлоридного»
- •Розрахунок витрат сировини, площ та ємкостей для її зберігання для булочки з додаванням яєчного білка
борошна,
кг
-
-
-
-
-
Сировина
та напівфабрикатівВсьогоВ
опаруВ
тістоНаобробку
Борошно
в/с804039.01.0
Вода17.917.9-
Розчин
солі3.83.8-
Дріжджовасуспензія99
Висівки20-20-
Білок
яєчний88-
Масло
вершкове4.0-4.0
Сорбіт7.07.0
Опара--66.9
Разом:149.766.9148.71.02.5.1. Розрахунок виробничих рецептур і виробів технологічного параметру у таблиці для хліба “Ахлоридного”
При порційному приготуванні напівфабрикатів коефіцієнт перерахунку обчислюють у залежності від допустимої величини завантаження діжі борошном.
|
|
|
|
|
ВХ.КП.ППКМЛ.002.ПЗ |
Арк. |
|
|
|
|
|
25 |
|
Зм |
Арк. |
№ документу |
Підпис |
Дата |
|
Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури:
. Свг°Д 590,4
Кдіжі= = = 0,85
100-60 100-60
Результати розрахунок виробничих рецептур заводяться в таблицю. Виробнича рецептура приготування тіста для хліба “Ахлоридного ”
Сировина та напівфабрикати |
Всього |
Фази технологічного процесу |
|
Опара |
Тісто |
||
Борошно |
85 |
42.5 |
4.65 |
Дріжджова суспензія |
6.8 |
6.8 |
|
Сироватка молочна |
46.75 |
24.23 |
17.43 |
Опара |
- |
- |
73.53 |
Разом: |
138.55 |
73.03 |
95.61 |
2.5. 2. Розрахунок виробничих рецептур і виробів технологічного параметру у таблиці для булочки з додаванням яєчного білка
При порційному приготуванні напівфабрикатів коефіцієнт перерахунку обчислюють у залежності від допустимої величини завантаження діжі борошном.
Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури:
Кдіжі=-^-=^- = 0,85 100-60 100-60
Результати розрахунок виробничих рецептур заводяться в таблицю. Виробнича рецептура приготування тіста для булочки “з додаванням яєчного білка ”
Сировина та напівфабрикати |
Всього |
Фази технологічного процесу |
|
Опара |
Тісто |
||
Борошно в/с |
68 |
34 |
33.15 |
Дріжджова суспензія |
7.65 |
7.65 |
|
|
|
|
|
|
ВХ.КП.ППКМЛ.002.ПЗ |
Арк. |
|
|
|
|
|
п |
|
Зм |
Арк. |
№ документу |
Підпис |
Дата |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- |
|
|
|
- |
|
|
|
- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|