Співвідношення сухих речовин та вологих в сировині опари.

Сировина	Кількість, кг	Вологість, %	Кількість сухих речовин, кг
Борошно пшеничне в/с	50.0	14,5	42,75
Дріжджі пресовані	3.0	75,0	0.75
Разом:	53	-	43.5

Кількість опари обчислюють за формулою, в кг:

Жср-Ш 34.95-100 Gon = = = 66.9кг

1

100 -W

00-48

					ВХ.КП.ППКМЛ.002.ПЗ	Арк.
						7h
Зм	Арк.	№ документу	Підпис	Дата

^ /'"T on '

^cp ~ кількість сухими речовими в опарі; обчислюються так, як і у розрахунок виходу тіста, за відомою кількістю сировини в опарі.

Кількість води в опарі, в кг:

G°ⁿ = Goo. - Ш°\_Р = 69.9 - 52 = 17.9кг.

у on . ,

^ср маса сировини, що вноситься при замісі опари, кг.

G". = 29.7 - (17.9 + 2.8 + 9) = Окг У кінці розрахунку складається зведена таблиця пофазної рецептури на 100 кг борошно. Правильність розрахунку рецептури перевіряються підрахунком загальної кількості фази та загальної кількості тіста, яка повинна

дорівнювати виходу тіста ^m.

Зведена таблиця пофазної рецептури приготування тісті на 100 кг