Співвідношення сухих речовин та вологих в сировині опари

					ВХ.КП.ППКМЛ.002.ПЗ	Арк.
						и
Зм	Арк.	Хе документу	Підпис	Дата

Сировина	Кількість , кг	Вологість, %	Кількість сухих речовин, кг
Борошно пшеничне в/с	50	14,5	42,75
Дріжджі пресовані	2.0	75,0	0,5
Разом:	52	-	43,45

Кількість опари обчислюють за формулою, в кг:

^ 43,25-100

О_т = = 86,5кг

100-50

Ж^опср~.

кількість сухими речовими в опарі; обчислюються так, як і у розрахунок виходу тіста, за відомою кількістю сировини в опарі.

Кількість води в опарі, в кг:

в

Ш^опс_Р -

°_в^п = 86,5 - (50 + 2 + 6) = 28,5кг

маса сировини, що вноситься при замісі опари, кг.

в™ =55 -(28,5 + 6) =20,5кг

У кінці розрахунку складається зведена таблиця пофазної рецептури на 100 кг борошно. Правильність розрахунку рецептури перевіряються підрахунком загальної кількості фази та загальної кількості тіста, яка повинна

дорівнювати виходу тіста ^ш.

Зведена таблиця пофазної рецептури приготування тісті на 100 кг

Борошна, кг

Сировина та напівфабрикатів	Всього	В опару	В тісто	На обробку
Борошно	100.0	50.0	49.0	1.0
Дріжджова суспензія	8.0	8.0	-	-
Опара	-	-	86.5	-
Сироватка молочна	55.0	28.5	20.5	-
Разом:	163	86,5	162	1.0

					ВХ.КП.ППКМЛ.002.ПЗ	Арк.
						л.
Зм	Арк.	№ документу	Підпис	Дата

2. Розрахунку пофазної рецептури для булочки“ з додаванням яєчного білка”

Тісто готується на традиційній густій опарі.

У розрахунок вологості тіста приймається за завданням, вологості іншої сировини - за нормами стандартів.

В

]¥т = Ш: + п

ДЄ

ологість тіста;

"\Ухл - вологість м’якушки хлібобулочних виробів, %;

п- різниця між початковою вологістю тіста та м’якушки готового виробу, %. Вологість напівфабрикатів (рідких дріжджів, опора, заквасок) вибирають залежно від прийнятої технологічної схеми.

ї¥т = 45 + 1 = 46%

Вихідні тіста розраховують за формулою, кг.

_І Сс.р ІОО іоо ді-іоо „ _

0/7?=-—- = = 151,9кг

100 -Шт 100-42

Співвідношення сухих речовин та ВОЛОГИ в сировині

Сировина за рецептурою	Маса, кг	Масова частка вологи ,%	Маса сухих речовин ,кг
Борошно пшеничне в/с	80.0	14.5	64.4
Висівки	20.0	15	17
Дріжджі пресовані	3.0	75	0.75
Сіль харчова	1.0	3	0.97
Масло вершкове не солоне	4.0	25	3
Молоко	20.0	88	2.4
Білок яєчний	8.0	88.2	0.94
Сорбіт	7.0	5	6.65
Разом :	143		96.11

					ВХ.КП.ППКМЛ.002.ПЗ	Арк.
						23
Зм	Арк.	№ документу	Підпис	Дата

Загальна кількість води в тісті, кг, розраховують за формулою:

Ge = GM-'£Gc = 172,6 -143 = 29,6кг.

Кількість розчину солі, кг, розраховують за формулою:

Gc-100 М00

Gpc = = = 3,8кг

Сс 26

Сс- концентрація солі, кг у 100 кг розчину, визначають, виходячи із густини розчину солі.

Кількість води, що вносяться з розчином солі, кг:

G^e р.с. = Gp.c.-Gc. = 3.8-1 = 2,8кг.

Пресовані дріжджі вносяться у тісто у вигляді суспензії (дріжджі: вода) у співвідношенні 1:5, тобто при дозуванні 1кг дріжджів з ними вносять в 5 кг води, кількість якої також повинна бути відрахована від загальної кількості води в тісті.

Кількість води , яку необхідно додати, щоб отримати суспензію дріжджів у воді у співвідношенні 1:п

G^dpe. = Gd-n = 3-4 = 12кг