Вибір та обґрунтування технологічних параметрів та прийомів ведення технологічного процесу для хліба «Ахлоридного».

Даний виріб готується опарним способом, на традиційній густій опарі. Традиційну густу опару готують із 50% всього борошна та вологістю 43% при порційному способі приготування тіста.

Початкова температура опари 28 - 30°С сприятлива для розмноження дріжджових клітин. Термін бродіння опари 4,5-5 год, залежно від активності дріжджів. Кислотність спілої опари має бути 3,5-4 град. На кінець бродіння опара збільшується в об’ємі в 1,5 рази, після чого вона починає опадати. Початок опадання опари є ознакою її готовності.

За тим, в діжу з вибродженою опарою вносять воду, сіль, залишок борошна і замішують протягом 7 - 10 хв. у тістомісильній машині періодичної дії. Початкова температура тіста 29 - 31°С. За 25 - 30 хв. до кінця кінця його дозрівання доцільно провести обминку протягом 30 - 80 сек. Тісто із борошна з слабкою клейковиною не обминають.

Готовність тіста визначають по досягненню кислотності 3,5 град., збільшенню в 1,5 - 2 рази його об’єму, та за органолептичними показниками.

Тісто, на традиційній густій опарі, дозріває 30-40 хв.

Після формування тістових заготовок їх відправляють у вистійну шафу. У вистійній шафі встановлюють такі параметри: температура 35 - 45°С, відносна вологість повітря 75 - 85%, термін вистоювання ЗО - 50 хв. За таких умов, поверхня виробів стає еластичною, легко розтягується і не розтріскується при випічці, тістові заготовки збільшуються в 2 - 2,5 рази.

Після вистіної шафи, тістові заготовки потрапляють в піч.

В зоні зволоження підтримують такі параметри: відносну вологість пароповітряного середовища в межах 60 - 70%, а температуру 120 - 140°С. Поверхня тістової заготовки у цій зоні прогрівається до 70 - 80°С, а м'якушки - до 38-40 °С. Тістова заготовка в зоні зволоження знаходиться 2 - 3 хв.

У зоні інтенсивного прогрівання тістової заготовки температура середовища пекарної камери становить 260 - 280°С, зволоження пароповітряного середовища не проводиться.

ВХ.КП.ППКМЛ.002.ПЗ

Зм

Підпис

Арк.

Дата

№ документу

В ибір та обгрунтування технологічних параметрів та прийомів ведення технологічного процесу

У цій зоні температура в центрі тістової заготовки досягає 50 - 60°С, а на її поверхні — 105 - 115°С, відбувається інтенсивний теплообмін між поверхневими шарами тістової заготовки і пароповітряною сумішшю пекарної камери.

У результаті інтенсивної радіації тепла від гріючих поверхонь утворюється скоринка, що закріплює об'єм виробу і попереджує його розпливання. Поглиблюється пошарова денатурація білків і клейстеризація крохмалю, починає формуватися м'якушка хліба. На поверхні скоринки починає відбуватися карамелізація цукрів, реакція меланоїдиноутворення, накопичення смакових і ароматичних речовин.

Тривалість перебування тістової заготовки у цій зоні складає 15-20 % від загального терміну випікання.

У третій зоні печі випікання відбувається вже при стабільних формі та об'ємі виробів. У цій зоні температуру пекарної камери знижують до 180-220°С. Передача тепла від гріючих поверхонь відбувається радіаційним і конвективним способами. Температура скоринки підвищується до 160-180, а в центральній частині — до 96 - 98°С. Температурний градієнт у тістовій заготовці зменшується, знижується роль термовологопровідності у прогріванні м'якушки. Її прогрівання обумовлюється в основному температурою в зоні випаровування (100 °С). Під час випікання у третій зоні випічки поглиблюється клейстеризація крохмалю, денатурація білків, закінчуються процеси формування м'якушки і перетворення тістової заготовки в готовий до вживання виріб.

Тривалість стадії випікання у третій зоні пекарної камери становить більше 70 % від загального терміну випікання.

Загальний час випікання складає 20 хв.

Вибір та обґрунтування технологічних параметрів та прийомів ведення технологічного процесу булочки з додаванням яєчного білка

Даний виріб готується опарним способом, на традиційній густій опарі. Традиційну густу опару готують із 50% всього борошна та вологістю 50% при порційному способі приготування тіста.

Початкова температура опари 29 - 30°С сприятлива для розмноження дріжджових клітин. Термін бродіння опари 3,5-4 год, залежно від активності дріжджів. Кислотність спілої опари має бути 3,5 град. На кінець бродіння опара збільшується в об’ємі в 1,5 рази, після чого вона починає опадати. Початок опадання опари є ознакою її готовності.

За тим, в діжу з вибродженою опарою вносять воду, сіль, цукор, розтоплений маргарин, залишок борошна і замішують протягом 9 - 11 хв. у тістомісильній машині періодичної дії. Початкова температура тіста 29 - 30°С. За 25 - 30 хв. до кінця кінця його дозрівання доцільно провести обминку протягом 30 - 80 сек. Тісто із борошна з слабкою клейковиною не обминають.

Готовність тіста визначають по досягненню кислотності 3,5 град, збільшенню в 1,5 - 2 рази його об’єму, та за органолептичними показниками.

Тісто, на традиційній густій опарі, дозріває 60 - 70 хв.

Після формування тістових заготовок їх відправляють у вистійну шафу. У вистійній шафі встановлюють такі параметри: температура 35 - 45°С, відносна вологість повітря 75 - 85%, термін вистоювання 40 - 45 хв. За таких умов, поверхня виробів стає еластичною, легко розтягується і не розтріскується при випічці, тістові заготовки збільшуються в 2 - 2,5 рази.

					ВХ.КП.ППКМЛ.002.ПЗ	Арк.
Зм	Арк.	№ документу	Підпис	Дата

1. Вихідні дані: рецептура, фізико-хімічні показники, спосіб приготування, параметри печі, параметри технологічного процесу виготовлення хліба «Ахлоридного»:

Борошно пшеничне першого сорту - 100кг Дріжджі хлібопекарські пресовані - 2кг Сироватка молочна - 20кг Разом - 157.0кг

Фізико - хімічні показники:

Маса виробу -0.200кг Вологість — 43%

Кислотність — Зград.

Пористість - 70%

Норма виходу -124-126%

Спосіб приготування:

На тістомісильній машині періодичної дії. На традиційній густій опарі.

Параметри технологічного процесу: Опара:

Температура - 29-30 С Тривалість бродіння - 4-5год.

Кислотність - 3.5 - 4град.

Тісто:

Температура — ЗО — 31 'С Тривалість бродіння - 1.25-1.75год. Кислотність - 3.0-3.5 град.

Тривалість вистоювання - 25- 45хв. Тривалість випікання - 20 хв.

В

Зм Арк. № документу Підпис Дата

Х.КП.ППКМЛ.002.ПЗ

Вихідні дані, передбачені завданням і варіантом

2. Вихідні дані: рецептура, фізико-хімічні показники, спосіб приготування, параметри печі, параметри технологічного процесу виготовлення булочки «з додаванням яєчного білка»:

Борошно пшеничне першого сорту - 80.0 кг Дріжджі хлібопекарські пресовані -З кг Сіль кухонна харчова - 1.0 кг Масло вершкове не солоне -4. Окг Молоко-20кг Білок яєчний -8кг Сорбіт-7 Разом -143 кг

Фізико - хімічні показники:

Маса виробу -0.100 кг Вологість -41%

Кислотність - 3 град.

Пористість — 64%

Норма виходу -143%

Спосіб приготування:

На тістомісильній машині періодичної дії.

На традиційній густій опарі.

Параметри технологічного процесу:

Опара:

Температура - 29- ЗО'С Тривалість бродіння -4-5 год.

Кислотність - 3.5-4 град.

Тісто:

Температура - ЗО — 31'С Тривалість бродіння -1.25-1.75год.

Тривалість вистоювання - 25-45хв.

Тривалість випікання -18хв.

					ВХ.КП.ППКМЛ.002.ПЗ	Арк.
						9
Зм	Арк.	№ документу	Підпис	Дата

3. Розрахунок продуктивності печей.

N

Ргод =

• п • т • 60

, ДЄ

твип

ІчГ- кількість рядів по довжині поду в тунельній печі або кількість робочих люльок у конвеєрній ( тупиковій ) печі, ПІТ,

п- кількість виробів по ширині поду в тунельній печі або на одній люльці в люлечно - подиковій печі, шт, т - стандартна маса виробу, кг; ^гвип -тривалість випікання хв.

Кількість виробів на люльці або кількість виробів по ширині поду в тунельній печі розраховують, виходячи з довжини та ширини виробів та відстані між ними, шт. :

В-а

І

, де

+ а

В, в - довжина відповідно люльки чи поду печі та виробів, мм. а - відстань між виробами, мм.

Кількість рядів виробів по довжині поду тунельної печі, шт.

Ь-с

И = -

с

де

і = а

Ь, 1 - довжина відповідно поду тунельної печі та виробів, мм.

Після розрахунку годиної продуктивності печі визначають добову продуктивність печі по даному виробу, кг/доб.

Рдоб = Ргод* 12

Де

12-кількість годин роботи печі за добу.