5)Кефир.

Кефир — это кисломолочный продукт, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с использованием кефирных «грибков» — молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей (всего около двух десятков.

Кефир - это продукт с освежающим, слегка острым кисломолочным вкусом и консистенцией, напоминающей жидкую сметану. Его относят к продуктам смешанного брожения (молочнокислого и спиртового).

Вырабатывают кефир из пастеризованного молока, цельного или обезжиренного, заквашиванием кефирными грибками или чистыми культурами молочнокислых бактерий и кефирными грибками. Одно- или двухдневный кефир оказывает на кишечник слегка послабляющее действие, нежирный — усиливает выведение жидкости из организма, поэтому полезен людям, страдающим диабетом, заболеваниями сердца и почек.

Родиной кефира является Северная Осетия. В России он известен с середины XIX в.

В зависимости от содержания жира (в %) кефир различают:

-обезжиренный (0,1);

-нежирный (0,3; 0,5; 1,0);

- маложирный (1,2; 1,5; 2,0; 2,5);

- классический (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5);

- жирный (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0);

-высокожирный (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).

6)Кумыс.

Кумыс получают из кобыльего и коровьего молока. В молоке кобылиц по сравнению с коровьим молоком больше сахара и меньше жира, поэтому при его сквашивании белки не выпадают в виде плотного сгустка, а образует хлопья, которые легко разрушаются при взбалтывании. Кумыс из кобыльего молока имеет специфический вкус, представляет собой продукт смешанного брожения. Его изготавливают из обезжиренного молока с добавлением сахара. При сквашивании молока образуются мельчайшие хлопья белка, легко усвояемые организмом. Кумыс повышает аппетит, улучшает пищеварение и обмен веществ.

В зависимости от степени созревания различают кумыс:

-слабый с содержанием спирта 0.1-0.3%,

-средний, содержащий 0.2-0.4% спирта,

-крепкий, в котором спирта до 1%

7)Ацидофильные продукты.

Ацидофильные продукты вырабатывают как на основе ацидофильной палочки, так и заквасок, в состав которых кроме ацидофильной палочки входят молочнокислые стрептококки, кефирные грибки, молочные дрожжи. В настоящее время молокоперерабатывающими предприятиями освоено производство следующих ацидофильных продуктов:

-ацидофильное молоко,

-ацидофильно-дрожжевое молоко,

- ацидофильная простокваша

-ацидофильная паста.

Ацидофильные продукты, несмотря на их повышенную ценность, вырабатываются еще в недостаточном количестве. Это объясняется нехваткой способов для быстрого охлаждения продукта после сквашивания в целях приостановления интенсивного нарастания кислотности, а также отсутствием научно обоснованной рекламы их полезных свойств.

Ацидофильное молоко получают путем заквашивания пастеризованного молока чистой культурой ацидофильной палочки слизистой или не слизистой расы.

Ацидофилин получают путем внесения в молоко комбинированной закваски, состоящей из культур ацидофильной палочки, мелочно-кислого стрептококка и кефирной закваски.

Ацидофильно-дрожжевое молоко отличается тем, что при его изготовлении наряду с ацидофильной палочкой используются молочные дрожжи, обладающие антибиотическими свойствами. Наибольшей активностью против вредных микроорганизмов характеризуется трехдневное ацидофильно-дрожжевое молоко. Оно вязкое, слегка тягучее, кисловатое, с острым дрожжевым привкусом.

Ацидофильная простокваша отличается от обычной простокваши тем, что в молоко при заквашивании наряду с молочнокислым стрептококком вносится ацидофильная палочка.

Ацидофильная паста – это концентрированное ацидофильное молоко. Перед заквашиванием молоко сгущают до содержания сухих веществ 30 %. Иногда в пасту вносят сахар и фруктово-ягодные наполнители.