Министерство образования науки молодёжи и спорта

одесская национальная академия пищевых технологий

Реферат на тему: «Товароведческая характеристика кисломолочных продуктов.

Ассортимент, особенности технологий их приготовления, требования к качеству,

хранение и упаковка, способы фальсификации».

Работа

по дисциплине «Товароведение»

Студентки группы ТХз-31

Факультета «ИТПТБ»

Устиновой Марии Сергеевны

Преподаватель : Кравчук Т.В.

Одесса 2013 год

План:

1.Товарознавческая характеристика кисломолочных продуктов.

2. Ассортимент кисломолочных продуктов.

1. Сметана.

2. Творог.

3. Творожные изделия.

4. Простокваша.

5. Кефир.

6. Кумыс.

7. Ацидофильные продукты.

3.Особенности технологий приготовления кисломолочных продуктов.

4.Требования к качеству кисломолочных продуктов.

5.Хранение и упаковка.

6.Способы фальсификации кисломолочных продуктов.

7.Литература.

1.Товарознавческая характеристика кисломолочных продуктов.

Кисломолочные продукты - это молочные продукты, которые отличаются высокой питательностью, лёгкой усвояемостью, обладают хорошим вкусом. Диетические и лечебные свойства этих продуктов научно обосновал И. И. Мечников. Он указал, что содержащаяся в них молочная кислота подавляет развитие в кишечнике гнилостных бактерий, которые разлагают белки пищи с образованием вредных веществ (индол, скатол, меркаптамы), обуславливающих преждевременную старость человека. Ацидофильная и болгарская палочки, другие молочнокислые бактерии выделяют антибиотики (низин, лактолин, стрептоцин ), губительно действующие на гнилостные бактерии. Некоторые культуры молочнокислых бактерий обогащают продукты витаминами В 1 ,В 2 , В 12 ,С и РР.

Для приготовления кисломолочных продуктов используют молочнокислые бактерии, которые бывают в форме шариков (стрептококки - молочнокислый, сливочный, ароматообразующий и термофильный) или в виде палочек ( термобактерии – болгарская и ацидофильная палочки ). Стрептококки могут сбраживать до 1 % лактозы, образуя столько же молочной кислоты, под действием которой они прекращают развиваться и гибнут. В процессе сквашивания, кроме молочной кислоты, появляются летучие кислоты, диацетил, спирты и другие вещества, которые создают вкус и аромат продукта. Молочнокислые палочки могут сбраживать до 3 % лактозы, образуя столько же кислоты и оставаясь живыми.

2.Ассортимент кисломолочных продуктов.

1)Сметана.

Сметану готовят из пастеризованных сливок, натуральных или восстановленных, сквашиванием молочнокислыми бактериями с последующим созреванием в течение суток. При созревании белки набухают, жировые шарики затвердевают, и продукт приобретает приятный вкус и аромат.

Из сливок, пастеризованных при высокой температуре, получается сметана с лучшей консистенцией, так как казеин в процессе созревания гидратируется в большей степени. Чтобы получить сметану с хорошим вкусом и ароматом, в состав закваски включают, кроме молочнокислого и сливочного стрептококков, ароматобразующие бактерии, а вязкий стрептококк придаёт сметане вязкую консистенцию.

Сметана бывает с содержанием жира 30 и 36 %.

Столовую сметану (20%) жира и диетическую (10%) готовят из пастеризованных гомогенизированных сливок; они предназначены для потребителей, которым противопоказаны жирные продукты.

Любительскую сметану (40 %)получают смешиванием пастеризованных высокожирных сливок и молочно-белковой основы, выделенной из сквашенного обезжиренного молока; она имеет плотную консистенцию.

Химический состав сметаны:

вода-64 %

белки-3%

жиры-30%

углеводы-2,5%

минеральные вещества-0,5%.

Сметана имеет цвет от белого до бледно-желтого; консистенцию однородную, без крупинок жира и белка (творога), вид глянцевитый, сметана 30% может иметь легкую комковатость; вкус и запах чистые, молочнокислые, с явно выраженным привкусом и ароматом пастеризации, в сметане 30% допускается слабовыраженный кормовой привкус и незначительная горечь.

2)Творог.

Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания молока с последующим удалением сыворотки.

Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нем жира. В соответствии с этим различают жирный (18%), полужирный (9%) и нежирный творог (не более 3%). К полужирному относят также мягкий диетический творог. По способу свертывания белков молока творог разделяют на кислотный и кислотно-сычужный. Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока. При этом белок свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко. Кислотно-сычужный творог отличается от кислотного тем, что при выработке его для свертывания белков молока применяют одновременно сычужный фермент (или пепсин) и закваски молочнокислых бактерий. Сырье для производства творога – молоко, молоко сухое, сливки сухие, масло сливочное несоленое, закваска из молочнокислых организмов. Использование растительного сырья для производства творога не предусмотрено.

Творог превосходит все молочные продукты по содержанию белка и по степени его усвоения. Белки в составе творога легко расщепляются на аминокислоты: триптофан, метионин, холин и другие, необходимые организму человека. По сути, творог – это квинтэссенция молока, в которой усилены полезные свойства напитка и ослаблены негативные. Поэтому творог рекомендуется детям, пожилым людям и пациентам, восстанавливающимся после болезни. По расчетам специалистов по питанию, в течение года каждый из нас должен съесть около 10 кг творога.