2. Товарознавча характеристика майонезу

1. Поняття і спроможність майонезу

Майонез - багатокомпонентний продукт на основі рідких рослинних масел і смакових добавок. Крім рослинної олії і води, до його складу входять яєчний порошок, цукор, гірчиця, оцет або лимонний сік, сухе молоко, сіль, прянощі. У ньому є багато чого з того, чого потребує наш організм, - жири, білки, вуглеводи, мінеральні речовини. Але майонез можна ъсти не всім. Справа в тому, що до складу багатьох (у тому числі вітчизняних) майонезів входить яєчний порошок. Це продукт високої харчової цінності - він містить ліпіди, білки, амінокислоти, вітаміни, мінеральні речовини, але також і холестерин - 2%. А хворим на ожиріння, атеросклероз, гіпертонію доводиться контролювати вміст холестерину в їжі. У той же час існують майонези, де яєчний порошок повністю або частково замінений іншими речовинами, що не містять холестерину, наприклад пектинами (полісахариди, що містяться в рослинах, водоростях і плодах). Вони надають продукту необхідну в'язку структуру і навіть сприяють виведенню з організму шкідливих речовин. Він застосовується в якості приправи для покращення смаку і засвоюваності їжі, а також як добавки при приготуванні різних страв. Для приготування страв у духовному шафі слід скористатися майонезом з найбільшою жирністю. Він додасть вашому страви апетитну рум'яну скориночку на відміну від низькокалорійного майонезу, який не запікатиметься, а лише розтечеться, так як процентний вміст жиру в ньому дуже мало. А от для додавання в суп більше підійде низькокалорійний майонез. Він швидше розчинитися й не буде утворювати багато великих важкорозчинних грудочок. Оригінальний рецепт майонезу не придатний для тривалого зберігання, у зв'язку з чим для промислового виробництва був розроблений промисловий майонез. Майонез, вироблений промисловим чином, є далеко не самим корисним для здоров'я продуктом і його використання в щоденному раціоні не рекомендується.

2. Класифікація асортименту майонезу. Формування асортименту товарів майонезу у магазині

У недалекому минулому всі відомості про класифікацію майонезів носили скоріше пізнавальний, ніж прикладний характер. Зараз прилавки радують своїм достатком, тому подібна інформація може багатьох зацікавити. Скільки людей - стільки думок, скільки країн - стільки і класифікацій. Наприклад, в Англії є майонез (жирність 70%) і є салатна приправа (в ній менше оцтової кислоти, а жирність всього 40%). У майонезу по-німецьких жирність має бути не менше 75%, до його складу обов'язково входить яєчний жовток. Продукти меншої жирності з використанням інших загусників називають "емульгованими соусами". У Росії такого розмаїття термінів немає, всі перераховані вище продукти називаються одним словом - майонез. У Радянському Союзі традиційно популярністю користувався майонез "Провансаль", що проводився на багатьох олійно-жирових комбінатах. Склад майонезу суворо регламентувався ГОСТом, ніяких відхилень не допускалося. Майонез проводився з традиційних продуктів: соняшникової олії, води, яєчного порошку, сухого молока, солі, цукру, гірчичного порошку, оцту - і мав жирність 67%. Зустрічаються думки, що і радянський продукт не має відношення до класичного майонезу. Але, по крайней мере, він безпечний і не містить штучних добавок. В Україні стандарти в харчовій промисловості, в тому числі і стандарти на майонез, були значно лібералізовано. Сучасний ГОСТ 30004.1-93 дає велику свободу у виборі складу та застосуванні хімічних добавок. Та й виробники не поспішають слідувати навіть йому, винаходячи власні ТУ. Відповідно до сучасного російському ГОСТу всі готові "майонези" залежно від їх жирності діляться на класи:

• висококалорійні (масова частка жиру від 55%; води менше 35%)

• среднекалорійние (масова частка жиру 40-55%; води 35-50%)

• низькокалорійні (масова частка жиру до 40%; води більше 50%)

Запах і смак повинні бути злегка гострими, від кислуватого до кисло-солодкого, без вираженої гіркоти. Багато чого про майонезі говорить його консистенція, яка повинна бути однорідною, сметанообразной, з одиничними бульбашками повітря. Консистенція майонезу безпосередньо пов'язана жирністю. Чим більше жирність майонезу, тим стійкіше його консистенція. Чим нижче калорійність (жирність) продукту, тим більше "хімії" в нього додано. У залежності від призначення майонез поділяють на дві групи: - Закусочні - Для дитячого і дієтичного харчування. До закусочним відноситься майонез столовий, з прянощами, гострий з смаковими і желирующими добавками. Для дитячого і дієтичного харчування призначені майонез зі смаковими і желирующими добавками, солодкий, майонезний крем, дієтичний. За кордоном прийнята умовна класифікація емульсійних продуктів типу майонез - масовою часткою жиру більше 75%, вмістом яєчного білка як емульгатора, без загусників; емульговані соуси - з масовою часткою жиру менше 75%, з загусниками. У залежності від консистенції майонезні продукти ділять на: - Сметаноподібні

- Пастоподібні

- Кремоподібні

- Рідкі.

В даний час на вітчизняному ринку представлений широкий асортимент майонезу вітчизняного та імпортного виробництва.

Вітчизняний майонез. Традиційними видами майонезу є Провансаль і Молочний з масовою часткою жиру не менше 67%, які відносяться до групи висококалорійного столового майонезу. У рецептуру майонезу Провансаль входять (у%): рослинна олія - 65,4, яєчний порошок - 5,0, сухе знежирене молоко - 1,6, цукровий пісок - 1,5, сіль кухонна - 1,2, сода питна - 0 , 05, гірчичний порошок - 0,75, оцтова кислота 80%-я - 0,55-0,75, вода, - 24,0., Майонез Молочний відрізняється зниженим вмістом яєчного порошку (2%) і підвищеним сухого знежиреного молока ( 1,8%), в нього додають 3% сухого цільного молока. Ці продукти мають ніжний злегка гострий смак без слідів гіркоти, запах і присмак гірчиці, сметанообразную консистенцію. В даний час на основі рецептури майонезу Провансаль виробляють майонез зі зниженою масовою часткою жиру, що відноситься до групи среднекалорійного майонезу: - Новий - Адміралтейський - З хріном - Гострий - Єнісей Ці майонези відрізняються гарними смаковими властивостями завдяки введенню смакоароматичних добавок. До групи висококалорійного входять майонези з прянощами, які зберігають смакові достоїнства і консистенцію Провансалю, але збагачені смаком і запахом прянощів. Це майонези кроповий Весна, з перцем, кмином, Дружба (містить близько 10% пюре з червоного перцю і екстракти петрушки, кропу, селери і лаврового листа), Ароматний (з екстрактами петрушки, кропу, селери), Східний (з композицією з червоного, чорного, запашного перцю, кориці і гвоздики). До групи среднекалорійного майонезу відноситься столовий майонез Любительський з масовою часткою жиру не менше 47% і зниженим вмістом гірчичного порошку (0,25%), що відрізняється м'яким смаком, сметанообразной консистенцією. Майонез Томатний з масовою часткою жиру 46,1% містить підвищену кількість оцтової кислоти (2%) і 3% томатної пасти, має гострий смак з присмаком томата. Низькокалорійні майонези - Салатний, Гірчичний, Московський з масовою часткою жиру не менше 37%, що володіють вираженим смаком гірчиці, оцту, червоного перцю. У майонез Московський в якості желюючий добавки вводять кукурудзяний фосфатний крохмаль марки Б і екстракт червоного гіркого перцю. До низькокалорійним майонезом відносять також солодкі майонези Медовий, Малиновий, Апельсиновий з масовою часткою жиру не менше 35%. Ці майонези мають солодкий смак з присмаком відповідних есенцій. Оцтова кислота в них замінена лимонної (0,4%). Желирующая добавка - кукурудзяний фосфатний крохмаль марки Б (3%). Консервантом служить сорбінова кислота (0,02%). До майонезним кремів відносяться креми Шоколадний і Молочний з масовою часткою жиру не менше 43%. Крем Шоколадний містить (у%): підвищена кількість сухого знежиреного молока - 12; цукру - 20; какао-порошок - 2; лимонну кислоту - 0,2; ванілін - 0,05. Крем молочний містить згущене з цукром молоко (25%), цукор (1,5%), лимонну кислоту (0,3%), сорбінову кислоту (0,05%), ванілін (0,03%). Солодкий майонез і креми використовують для бутербродів, як приправу до каш, пудингам, запіканок та інших страв. Дієтичний майонез містить знижена кількість цукру або його замінюють ксилітом, сорбітом, аспартамом, замість оцтової кислоти вводять лимонну, додають пюре з плодів і ягід. В деякі види майонезу вводять метилцелюлозу марки МЦ-100 і яблучний пектин для збагачення продукту харчовими волокнами. Розроблено рецептури майонезних паст на основі виноградної, яблучної, сливової, кавуновій паст, морквяної пульпи.