Вопрос 9 . Органолептическая оценка и лабораторный контроль холодных блюд.

Ответ 9. Органолептическая оценка, бракераж. Внешний вид свежих овощей тщательность очистки овощей, форма нарезки. Вкус.

Вопрос 10. Проведение бракеража овощных гарниров (блюд), крупяных и мучных блюд (гарниров).

Ответ 10.Проверка температуры и массы штучных изделий и блюд, оценка их внешнего вида, цвета и консистенции, правильность нарезки кусков, их форма. состояние панировки, на соотношение между мышечной, соединительной, жировой и костной тканями.

Консистенция соусов. Отделение наполнителей, проверка состава, формы нарезки, степени однородности его жидкой части и степень выраженности вкуса и аромата.

Вопросы к государственному междисциплинарному экзамену по дисциплине сд.01 «Технология продукции общественного питания»

Курс 4 специальность «Технология продукции общественного питания»

Шифр 260502 «Технология продукции общественного питания»

1. Роль овощей в питании человека, деление овощей на группы. Технология приготовления жареного из сырого и вареного картофеля, подбор солений, отпуск.

Содержание пищевых веществ: витамины, минеральные вещества, красящие. Классификация овощей. Признаки, объединяющие овощи в группу. Клубнеплоды: картофель, батат, топинамбур. Первичная обработка, тепловая обработка. Физико-химические процессы, происходящие при механической кулинарной обработке.

2. Механический способ обработки картофеля и корнеплодов; простые и сложные формы нарезки картофеля и корнеплодов. Технология приготовления картофеля фри (пай), оформление, подбор свежих и соленых овощей, отпуск.

Способы обработки клубнеплодов, корнеплодов, использование технологического оборудования. Расчеты процентов отходов при обработке с учетом сезонности. Сохранение пищевых веществ, при тепловой обработке. Формы нарезки. Технология приготовления картофеля фри (пай). Подготовка фритюра. Многократность использования фритюра. Процессы, происходящие при кулинарной обработке.

3. Ассортимент запеченных рыбных блюд. Технология приготовления блюда «Рыба, запеченная с картофелем по-русски, правила оформления, отпуск.

Характеристика процесса и подготовка компонентов для теплового процесса запекания. Особенности приготовления блюд русской национальной кухни. Ассортимент и технологический процесс приготовления блюд из рыбы. Процессы, происходящие при тепловой обработке.

4. Обработка капустных и луковых овощей, пищевая ценность. Технология приготовления блюда из свежей капусты «Капуста тушеная со шпиком или копченой грудинкой», правила отпуска.

Значение капустных и луковых овощей в питании человека. Роль витамина С. U, минеральный состав. Технологический процесс блюд из овощей с мясными продуктами. Правила оформления блюда, отпуск.

5. Подготовка овощей для фарширования. Технология приготовления блюда «Помидоры, фаршированные мясом и рисом с соусом сметанным», правила отпуска блюда.

Характеристика овощей для фарширования. Подготовка овощей. Приготовление фарша для помидор, сметанного соуса, правила оформления, отпуск.

6. Виды грибов, поступающих на предприятие общественного питания, пищевая ценность грибов.

Технология приготовления блюда «Грибы в сметанном соусе», правила отпуска.

Характеристика грибов: грибы губчатые, пластинчатые, сумчатые. Требования соблюдения правил санитарии при обработке грибов. Тепловая подготовка грибов для приготовления блюда. Ограничения использования грибных блюд при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

7. Характеристика рыбного сырья, поступающего на предприятия общественного питания. Технологи приготовления холодного блюда «Осетрина отварная, соус майонез с корнишонами», правила отпуска.

Сырье. Рыба живая, остывшая, охлажденная. Процессы, происходящие при хранении рыбы. Денатурация белков, гидролиз жира. Пищевая ценность рыбных блюд. Технологический процесс приготовления рыбы семейства осетровых. Правила оформления, отпуск.

8. Механическая кулинарная обработка крупночешуйчатой рыбы. Технология приготовления блюда из рыбы «Карп, запеченный с гречневой кашей», правила отпуска.

Характеристика семейства карповых. Особенности холодной и тепловой обработки рыб нашего региона. Технологический процесс приготовления блюда из рыбы «Карп, запеченный с гречневой кашей», правила отпуска.

9.Разделка рыбы средних и крупных размеров на филе без кожи и костей. Технология приготовления блюда из рыбы «Рыба припущенная», отпуск с желе и гарниром.

Технологический процесс разделки рыбы на чистое филе, виды рыб. Процесс припускания. Приготовление желе. Варка бульонов из пищевых рыбных отходов. Белки коллагена переходят в глютин. Подбор гарнира.

10. Обработка бесчешуйчатой рыбы. «Сом, жареный во фритюре с соусом майонез с корнишонами», подбор гарниров, оформление, отпуск.

Особенности обработки бесчешуйчатой рыбы. Снятие кожи «чулком». Разделка на порционные куски. Подготовка жира. Приготовление соуса майонез.

11. Особенности обработки некоторых видов рыб. Технология приготовления рыбного блюда «Судак припущенный, соус томатный», подбор гарнира, правила отпуска.

Удаление плавника. Разделка рыбы на порционные куски. Припускание рыбы. Приготовление соуса томатного на базе белого основного.

12. Схема обработки осетровой рыбы. Технология приготовления блюда «Солянка из рыбы на сковороде», оформление, отпуск.

Особенности обработки осетровых рыб. Подготовка компонентов: припущенных огурцов. капусты тушеной, пассированных кореньев. Приготовление солянки. Правила оформления, отпуск.

13 Приготовление рубленой массы из рыбы с наполнителем и полуфабрикатов из нее. Технология приготовления блюда из рыбы «Рулет рыбный с рисом и яйцом, соусом сметанным», правила отпуска.

Технология приготовления блюда из рыбы «Рулет рыбный с рисом и яйцом, соусом сметанным», правила отпуска

Рубленая масса натуральная, с наполнителем. Полуфабрикаты: котлеты, биточки, рулеты, тельное, зразы, тефтели, отличия в приготовлении.

14. Схема обработки сельскохозяйственной птицы. Технология приготовления блюда из птицы «Чахохбили», правила отпуска.

Тушение. Особенности приготовления грузинской национальной кухни.

15. Первичная обработка бесчешуйчатой рыбы: снять кожу «чулком», подготовить рыбу для фарширования. Технология приготовления блюда из рыбы «Щука фаршированная рисом, луком и яйцом» соус майонез с томатом, правила отпуска.

16. Характеристика нерыбных морепродуктов, пищевая ценность нерыбных морепродуктов. Технология приготовления блюда «Кальмары жареные в сухарях», правила отпуска.

17. Механическая кулинарная обработка туши свинины. Технология приготовления блюда «Люля-кебаб», подбор соуса и гарнира, отпуск.

Приготовление рубленой массы. маринование, формование изделий, тепловая обработка.

18. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши. Технология приготовления блюда «Мясо отварное с соусом луковым», подбор гарнира, соуса.

Отруба, обвалка, выделение мяса для тушения и варки. Кулинарное назначение мяса.

19. Приготовление крупнокусковых мясных полуфабрикатов. Технология приготовления блюда «Мясо шпигованное», правила оформления, отпуск.

Отруба, обвалка, выделение мяса для тушения и варки. Кулинарное назначение мяса.

20. Приготовление порционных полуфабрикатов для жарки. Технология приготовления блюда «Бифштекс натуральный с картофелем фри», правила отпуска.

Мясо для жарки. Толстый, тонкий края, вырезка. Полуфабрикаты для жарки.

21. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов для жарки. Технология приготовления блюда «Поджарка из говядины и свинины», оформление, отпуск.

Мясо для жарки. Толстый, тонкий края, вырезка. Полуфабрикаты для жарки.

22. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее. Технология приготовления блюда «бифштекс рубленый», способы подачи.

23 Обработка субпродуктов, пищевая ценность и деление на 1 и 2 категории. Технология приготовления блюда «Печень по- строгановски с соусом сметанным», правила отпуска.

Субпродукты 1, 2 категории, пищевая ценность, подготовка к тепловой обработке.

24. Изменение пищевых веществ, происходящих в процессе тепловой обработки. Технология приготовления мясо - костного бульона.

Варка бульонов, процесс ведения тепловой обработки. Процессы. происходящие при тепловой обработке.

25. Характеристика заправочных супов. Технология приготовления блюда «Щи суточные из свежей капусты с картофелем», правила отпуска.

Классификация супов. Особенности приготовления заправочных супов, ассортимент.

26. Характеристика ассортимента борщей. Технология приготовления блюда «Борщ украинский», правила отпуска.

Классификация супов. Особенности приготовления заправочных супов, ассортимент. Особенности национальной украинской кухни.

27. Характеристика рассольников; технология приготовления блюда «Рассольник ленинградский», правила отпуска.

28. Характеристика ассортимента солянок. Технология приготовления блюда «Солянка мясная сборная», правила отпуска.

Подготовка компонентов для варки. Ведение технологического процесса. Историческая справка возникновения солянок.

29. Характеристика горячих рыбных блюд; приготовление блюда «Рыба отварная с картофельным пюре», правила отпуска.

Особенности приготовления рыбных блюд русской национальной кухни. Использование грибов, картофеля, приготовление, отпуск.

30. Характеристика ассортимента блюд из жареной рыбы. Технология приготовления блюда «Рыба, жареная по-ленинградски», отпуск с зеленым маслом и гарниром, правила отпуска.

Подготовка рыбы. Правила жарки, способы подачи. Приготовление зеленого масла. Приготовление при порционном и массовом отпуске

31. Характеристика супов картофельных. Технология приготовления «Супа харчо», правила отпуска.

Жидкая основа, приготовление бульонов. Ассортимент супов картофельных. Приготовление пассировок. Приготовление супа грузинской национальной кухни, особенности вкусовых свойств. Правила подачи.

32. Характеристика ассортимента прозрачных супов; приготовление бульона куриного с пельменями, правила подачи. Приготовление бульонов. Виды бульонов. Приготовление оттяжки, осветление. Подбор гарниров. Правила отпуска.

33. Характеристика ассортимента холодных супов; технология приготовления «Окрошки мясной сборной», правила отпуска.

Группа холодных супов. Жидкая основа: кисло - молочная, квасы, отвары. Характеристика компонентов, входящих в блюдо. Подготовка сырья, приготовление блюда.