Эталоны ответов на вопросы к государственному комплексному экзамену

Специальность: Шифр: 260502 «Технология продукции общественного питания»

Курс: 4 по дисциплине СД.03 «Контроль качества продукции и услуг»

1 вопрос. Органолептические показатели натуральных полуфабрикатов из мяса; исследование крупнокусковых полуфабрикатов, определение аромата и прозрачности бульона

1 Ответ.

Органолептические показатели - это запах, цвет, поверхности, определяют наличие или отсутствие липкости, Определение консистенции мяса: мясо свежее, сомнительное. Определение аромата и прозрачности бульон. Полуфабрикаты сомнительные подвергаются гистологическому анализу, химическому, бактериоскопии.

2 вопрос. Исследование голубцов, перца: органолептические показатели, определение массы изделий, количества фарша.

2 ответ. Органолептические показатели (внешний вид, цвет, запах, вид и цвет на разрезе), определение массы изделия и содержание фарша.

3 вопрос. Отбор проб напитков для лабораторного анализа: порядок оформления выемки проб и транспортировки их в лабораторию.

3ответ. Отбор проб на раздаче, со стола потребителя при обслуживании официантами, путем контрольной закупки. Способы контроля мерной посудой. Органолептические показатели: внешний вид, цвет, запах, вкус степени прозрачности. Лабораторный анализ: составление акта отбора проб. Подготовка напитка для анализа.

4 вопрос. Оценка качества «бульонов» и «соусов. Физико-химические показатели бульонов и соусов.

4 ответ. Оценка качества полуфабрикатов от партии. После отбора емкости вскрывают, проводят внешний осмотр полуфабриката и проверяют однородность партии.

Из отобранных емкостей берут равные по массе разовые пробы, объединяют и составляют среднюю или общую пробу массой не менее 600 г.

Качество полуфабрикатов оценивают по органолептическим: внешний вид, цвет, консистенцию, степень измельчения полуфабрикатов, однородность, , запах и вкус; физико-химическим: сухие вещества, жир, поваренная соль, кислотность; микробиологическим показателям.

5 вопрос. Отбор проб с помощью бракеража и анализа для лаборатории.

5 ответ. Подготовка к бракеражу, проведение бракеража, определение массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков, штучных изделий. Расчет средней массы блюда. Определение температуры блюд при отпуске. Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются органолептической оценкой с такой последовательностью: внешний вид, цвет, запах, консистенция вкус. Оформление результатов бракеража. Отбор проб для анализа. Составление акта на отбор проб, передача в лабораторию.

6 вопрос. Отбор проб на анализ блюд из птицы

6 ответ. Ассортимент полуфабрикатов промышленного производства.

Составление выборки, исследование полуфабрикатов: органолептические, химические и бактериологические анализы. При исследовании субпродуктов. Составляют общую пробу и используют ее для исследования. Кроме органолептических показателей и массы определяют также температуру полуфабрикатов.

Органолептические показатели. Внешний вид, запах, консистенция мышечной ткани (для охлажденных полуфабрикатов), состояние мышц на разрезе, увлажненность и липкость их, прозрачность и аромат бульона.

7. вопрос. Органолептическая оценка блюд из рыбы.

7 ответ. Составление выборки для определения качества сырья. Точечные пробы, составление объединенной пробы. Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, цвету, консистенции и запаху. Пробная варка. Отбор проб и подготовку полуфабриката к испытаниям. Готовые блюда по органолептической оценке.

8вопрос. Проведение контроля качества полуфабрикатов из муки,

Органолептическая оценка полуфабрикатов из муки.

8ответ. Определение массы фасованных полуфабрикатов. Составление средней пробы для органолептической оценки. Определение внешнего вида, цвета, запаха и консистенции, поверхность кусков, наличие трещин и корки подсыхания, внешнего вида на разрезе.

Полуфабрикаты тортов и пирожных, крем, помаду, сиропы, желе. Выборка, объединенная проба, исследование. Примеры: виды теста.